Сало

Введение

Сало – самый известный украинский продукт в мире. В России его тоже очень любят. Но историки-диетологи полагают, что среди россиян оно не пользовалось большой популярностью: за географической чертой, проходящей через Смоленск, Тулу, Пензу и Самару, его практически не ели.

И только в советский период, когда произошло смешение народов, Сало вместе с поселенцами распространилось по всей стране и полюбило в себя все народы.

История

Самая старая задокументированная традиция приготовления сала существует еще со времен Древнего Рима в Северной Италии. Как и в былые времена, не меняя рецептуры, по-прежнему делают два вида сала – «Лардо ди Колоната» и «Сало д’Арна».

А на самом деле сало любили во многих странах. Балканские славяне называли его «сланина», поляки — «слон», немцы — «спек», в США — «фатбек» ​​(жир со спины). Кроме того, сало было также популярно как топленое сало, имеющее консистенцию сливочного масла.

Когда его смешивают со шкварками и намазывают на черный хлеб, как это делают в Закарпатье и Германии, то это просто восхитительно. И на протяжении многих веков человечество считало сало вкусным и полезным продуктом. А в научных медицинских работах еще в 1930-е гг. в США его называли одним из самых полезных жиров. Сегодня в США сало вообще вычеркнуто из жизни, его практически нет. А остальной мир считает, что это один из самых вредных продуктов.

Приговор был вынесен в начале 1960-х годов, когда США объявили войну холестерину: его основными источниками считались животные жиры, и прежде всего сало. В 1995 году, когда сало исчезло и его почти полностью заменили маргарины с трансжирами, вдруг стало ясно, что нет ничего опаснее этих трансжиров. Они стимулировали развитие атеросклероза, инфарктов и инсультов, некоторых видов рака.

Вся правда о холестерине

В 100 граммах сала содержится треть дневной нормы этого вещества. Но, во-первых, он не так опасен, как наш собственный холестерин, синтезируемый в печени. Во-вторых, в сале много холина, а он ослабляет вредное воздействие холестерина и защищает сосуды. Так что сало не так вредно, как нам долгое время представляли. В умеренных дозах (оптимально 30-40 г в день) он весьма полезен.

Есть еще один весомый аргумент в пользу сала – оно идеально подходит для приготовления пищи. И особенно для жарки, где его традиционно использовали. Сегодня блюда принято жарить на растительном масле, особенно на подсолнечном. Так вот, наше любимое подсолнечное масло вместе с кукурузным маслом подходит для этого хуже всего. Это доказал в ходе эксперимента профессор Мартин Грутвельд из Университета Лестера Де Монфор в Великобритании.

Так называемые полезные полиненасыщенные жирные кислоты растительных масел при жарке превращаются в очень вредные перекиси и альдегиды. Они способствуют развитию рака, атеросклероза, заболеваний суставов и т. д. Лучше всего жарить оказалось на маслах, где мало таких полезных жирных кислот – это оливковое и сливочное масло, гусиный жир и сало. При высоких температурах они более стабильны, в результате чего не образуются токсичные альдегиды и пероксиды. Профессор Грутвельд настоятельно рекомендует жарить на этих жирах.

Когда лучше всего есть сало?

Знаете ли вы, когда самое вкусное сало? Утром на завтрак. Наша трудящаяся печень за ночь перегоняет литры крови, очищая ее от токсинов, и отправляет все эти «отходы» в желчь. А сало помогает «выгнать» эту желчь в кишечник утром. Желчь, в свою очередь, является лучшим стимулятором перистальтики кишечника, а значит, помогает вывести из организма все ненужное.

Итак – я вкусно позавтракал и принес пользу организму. Одна беда – вы не едите чеснок по утрам, вряд ли окружающие будут рады чесночному запаху.

Почему сало лучше есть с чесноком? Считается, что употребление сала с чесноком дает крайне необходимый нам селен, и при этом в хорошо усваиваемой форме. А чеснок – тот самый кладезь селена, выступает отличным партнером для сала.

В РАМН утверждают, что около 80% россиян испытывают дефицит этого крайне необходимого микроэлемента, не зря называемого «минералом долголетия». Кстати, в Интернете уже много лет ходит история о том, что в рацион «кремлевских старцев» — старейшего Политбюро начала 80-х — всегда входило 30 г этого полезнейшего продукта каждый день.

Эти 30 грамм — оптимальная доза для здорового взрослого человека.

Польза сала

Какая еще польза от сала? В жирорастворимых витаминах А, Е и D, в арахидоновой кислоте, входящей в состав клеточных мембран, в ферментах сердечной мышцы. Эта незаменимая жирная кислота «включает» иммунный ответ нашего организма на вирусы и бактерии, участвует в обмене холестерина.

Да, он есть и в других продуктах, но например в сливочном масле его в десять раз меньше, чем в сале. И в отличие от свежего молока, где уровень арахидоновой кислоты довольно быстро падает, в жире она остается практически неизменной.

Сало и холестерин

Вы все еще боитесь холестерина и считаете сало одним из провокаторов атеросклероза? Это напрасно. На тарелке нет «плохого» или «хорошего» холестерина, он становится таковым в нашем организме. Пожалуй, о холестерине в продуктах мы обязательно поговорим в следующий раз.

И, кстати, в сале содержится всего 85-90 мг холестерина на 100 г, в отличие от торта с кремом или заварного теста, где его 150-180 мг, и гораздо меньше, чем в сверхполезных перепелиных яйцах, где его составляет 600 мг. А нейтрализовать вред холестерина можно, употребляя сало с салатом из свежих овощей, заправленным лимонным соком или яблочным уксусом.

Боитесь, что сало — «тяжелый» продукт и плохо усваивается в нашем организме? Напрасно. Температура плавления, например, бараньего жира 43-55 градусов, говяжьего жира 42-49, а сала 29-35. А все жиры, температура плавления которых ниже 37 градусов, то есть близка к температуре человеческого тела, прекрасно усваиваются, поскольку их легче эмульгировать.

Вы все еще верите, что целлюлит возникает из-за жира? Нет, жир на боках и ягодицах не накапливается, конечно, если вы не едите его килограммами. Однако сделать это достаточно сложно, сало – очень сытный продукт с высоким коэффициентом насыщения. Правда, некоторым удается съесть его гораздо больше нормы.

И, кстати, на сале можно и нужно жарить, ведь оно имеет «точку дымления» (температуру, при которой жиры обугливаются) около 195 градусов, выше, чем у большинства растительных масел, то есть время жарки составляет сокращается и в блюде остается больше питательных веществ.

Еще одно удивительное свойство жира – он не накапливает радионуклиды и в нем не живут гельминты.

Вред от сала

Чрезмерное употребление жиров – прямой путь к ожирению и развитию атеросклероза из-за высокого уровня холестерина. Резко ограничить его употребление (вплоть до полного исключения из рациона) рекомендуется тем, у кого есть проблемы с сосудами, сердцем и пищеварением.

Продукт нельзя пережаривать, чтобы не допустить образования канцерогенов. Будьте осторожны с выбором – животные должны выращиваться в экологически чистых районах.

Вредно ли копченое сало? Конечно! Это объясняется содержанием огромного количества канцерогенов. Это не только естественный способ курения, но и использование жидкого дыма.

Не следует забывать и о высокой калорийности продукта: 797 ккал на 100 г. Это среднесуточная норма взрослого человека, взятая из жиров и необходимая для полноценной жизни! Если принять во внимание, что сало не отличается богатством состава, его нельзя назвать чрезвычайно полезным. Более того, в чрезмерных дозах он очень вреден, провоцируя развитие не только ожирения, но и многих заболеваний.

Не следует забывать, что систематическое переедание сала даже для вполне здорового человека чревато серьезными нарушениями. При наличии тяжелых хронических недугов по поводу применения продукта лучше проконсультироваться с врачом.

Выяснив, полезнее ли сало или все же вредно, напрашивается соответствующий вывод: если вам очень хочется этого жирного продукта, не отказывайте себе, но помните о мере!

Вкусовые качества

Поскольку сало – это животный жир, собственный вкус такого продукта практически незаметен. Но чтобы насладиться уже соленым или копченым продуктом, любителям сала необходимо внимательно отнестись к выбору сырого. Малейшая ошибка или неосторожность приведут к непоправимым последствиям.

• Качественный жир-сырец обязательно проверяется ветеринарами, о чем свидетельствует специальный штамп.
• Лучше, если для засолки будет использовано сало, срезанное со спины животного или сбоку тушки.
• Кабанье сало может поразить запахом мочевины и далеко не лучшим вкусом.
• О качестве сала можно судить по его белому цвету с нежным розовым отблеском. Если жир желтеет или кажется сероватым, лучше отложить его в сторону.
• Лучше обратить внимание на кусочки с тонкой эластичной кожицей, которую можно проткнуть даже деревянной зубочисткой.
• Высококачественный сырой бекон легко режется ножом.
• Сало собственного запаха почти не имеет, а если и пахнет, то это свежее мясо и ничего больше.

Если выбрано сырое сало, его можно солить, растапливать, варить или коптить. И здесь продукт сможет с благодарностью принять ароматы и вкусы всех использованных приправ и специй.

Кулинарные приложения

Никакой другой продукт питания не может сравниться с «любовью» сала к специям и приправам. Более того, в разных странах предпочитают непохожие ароматы.

Украинцы не могут прожить и дня без сала с чесноком и черным перцем, а венгры любят соленое сало, густо посыпанное молотой паприкой. Но это не предел.

Сало в национальных косинусах

Самыми большими гурманами оказались итальянцы из северной Тосканы. Местные каменщики, занимавшиеся добычей знаменитого каррарского мрамора, несколько веков назад начали солить сало, добавляя в рассол розмарин, орегано и тимьян, мускатный орех и шалфей. Такое ароматное сало, сало, долго выдерживалось в мраморных кадках, после чего оно само становилось похоже на драгоценный камень с мясными прожилками.

Немцы – приверженцы сытных блюд. Поэтому бекон, как в Германии называют сало, полезен в горячих блюдах и густых мясных супах, закусках и колбасах, куда для сочности добавляют бекон.

В Западной Европе сало не очень популярно, поэтому вдвойне удивительно, что на острове Англия при упоминании бекона подавляющее большинство жителей признаются в любви к этому продукту. А ведь это самое настоящее сало с тонкими прослойками нежного мяса, которое даже дало название направлению свиноводства.

Французы, как истинные оригиналы и гурманы, предпочитают не сырое, а топленое масло. Он является незаменимым ингредиентом знаменитых французских паштетов с печенью, грибами и пряными травами. Но сало востребовано не только во французской кухне.

Венгры его очень любят, добавляя в ароматный перец, гуляш и даже в национальный суп «Халасле» с рыбой. Белорусы подошли к салу серьезнее, чем другие народы. По требованию этой страны картофельная бабка с беконом была включена в фонд кулинарного наследия Европы.

Можно ли съесть полкило сала? смотреть видео: