Грибы, несомненно, очень вкусный и питательный продукт. Но и об опасности забывать не следует. При заготовке грибов на зиму нужно выбирать способы, обеспечивающие полную герметизацию тары. Некоторые хозяйки просто обжаривают грибы (даже без использования соли!), раскладывают их по стеклянным банкам и заливают маслом. Это неудачный вариант: в результате окисления жиров грибы станут неприятными на вкус. И это еще не самое худшее! Такие грибы не стоят серьезного отравления. Ведь слой нефти и отсутствие кислорода – благоприятная среда для роста спор микробов ботулизма, вырабатывающих смертельный яд. Следует знать, что полностью избавиться от этих спор путем промывания, кипячения или запекания невозможно. Часть из них все равно останется на грибах, помещенных в банку. Вся задача – не спровоцировать их активацию. Для этого нужно тщательно следить за стерильностью емкостей и крышек. В противном случае ботулизма не избежать.
1) Замороженные грибы Хранить следует в морозильной камере в пакетах из пищевой пленки. При этом не имеет значения, по какой технологии они были заморожены: свежие или предварительно приготовленные. Заморозка позволяет сохранить вкус и полезные свойства грибов на протяжении 12 месяцев. То есть запасов должно хватить до нового сезона.
2) Сушеные грибы также сохраняют все витамины и минералы, но достаточно капризны к условиям. Их следует хранить завернутыми в бумагу или тканевый материал в сухом, хорошо проветриваемом и не слишком холодном месте. Стоит помнить, что сушеные грибы прекрасно впитывают посторонние ароматы, поэтому хранить их рекомендуется отдельно от чеснока, лука, приправ и специй. В среднем сушеные грибы можно употреблять без опасения за здоровье в течение двух лет. Но следует учитывать, что при длительном хранении количество белка в них уменьшается.
3) Маринованные грибы необходимо хранить в подполе, погребе, холодильнике или подвале, чтобы оно было в достаточно холодном и защищенном от света месте. Тара должна быть только стеклянной, крышка – металлической (с пищевым покрытием для защиты, иначе многократно увеличится риск отравления) или тоже стеклянной. Они должны плотно прилегать к банку и не выпускать воздух наружу. Со стеклянными крышками маринады хранятся до двух лет, тогда как металл ограничивает этот срок всего лишь в году. Этот факт вполне объясним: фильтрационные банки реагируют на металл гораздо быстрее, чем на стекло. Если есть грибы, становятся популярными опасные для жизни токсины, есть такие консервы категорически не рекомендуется.
4) Солёные грибы можно хранить в разных контейнерах. Например, дубовая бочка, эмалированная кастрюля или стеклянная банка. Для сохранности продукта необходим гнет. Грибы должны быть полностью погружены в жидкость (рассол). Лучшее место для хранения грибных солений – погреб или холодильник, а оптимальная температура – от +5 до +6 градусов. Им не страшны даже минусовые температуры, поэтому банки с грибами часто ставят прямо на балконе. Но всегда стоит помнить, что заготовленные таким способом грибы очень быстро портятся. Поэтому есть их нужно быстро, пока любовно сделанные заготовки не покроются противной плесенью. Да, и не солите слишком много грибов.
5) Икра из грибов хранить в прохладном месте и в стерильной стеклянной посуде. Это лакомство легко приготовить. Его обжаривают в масле до полного выпаривания жидкости и сразу, не дожидаясь остывания, раскладывают по емкостям. Сверху все заливают горячим растительным маслом и закрывают крышками. Затем банки нужно простерилизовать. Для этого подойдет металлическая посуда с достаточно широким горлышком (например, кастрюля или миска с высокими бортиками). На дно нужно положить тканевую салфетку, налить горячую воду, поставить в нее банки с икрой и долить еще воды так, чтобы ее уровень достиг уровня икры. Затем доведите жидкость до кипения. Время стерилизации зависит от объема контейнера. Например, для полулитровой банки достаточно пяти минут, а вот литровую тару необходимо стерилизовать не менее десяти минут. Затем крышки плотно закручивают, а банки с икрой отправляют остывать в теплое место. Грибную икру можно не стерилизовать, но тогда хранить ее можно исключительно в холодильнике. Эта заготовка хорошо переносит суровые условия морозильной камеры. Но в этом варианте есть свои тонкости: совсем немного солим (чайная ложка на пять литров) и кладем в пластиковую емкость, которая, в отличие от стекла, не боится низких температур.
6) Для грибного порошка Лучше всего подойдет герметичная емкость из металла или стекла – показатели влажности в ней не изменяются, поэтому порошок сохранит свои полезные свойства и грибной вкус в течение длительного времени без примесей. Этот вид заготовок «любит» темноту, влажность не выше 75% и температуру воздуха 18° – 20°С. Чуть хуже для хранения порошка подходит упаковочная бумага с дополнительным слоем пергамента, ламинированная бумага или целлофан. В них влажность порошка меняется со временем. Например, через четыре месяца она увеличивается на 15-30%, а через шесть месяцев хранения снова снижается на 13-16%.