Портобелло

Описание

Портобелло – разновидность шампиньона, довольно крупный гриб, при полностью открытой шляпке он достигает в диаметре 15 см. Благодаря полностью открытой шляпке из гриба портобелло испаряется влага больше, чем из любых других грибов, поэтому структура их плотная и мясистая. а в приготовленном виде они получаются очень ароматными.

Портебелло – самый изысканный вид грибов, используемый во всех европейских кухнях. Портобелло – один из самых вкусных и простых в приготовлении грибов. Эти грибы солят, маринуют, жарят на гриле и на сковороде, тушат в сметане и соусах, добавляют в салаты, рагу, омлеты и пиццу.

История и распространение гриба портобелло.

В природе портобелло растет в неприглядных условиях: вдоль дорог, на пастбищах и даже на кладбищах. Название «Портобелло» появилось в 1980-х годах с целью популяризации этого вида грибов. Раньше эти грибы не использовались в кулинарии и зачастую просто выбрасывались. Портобелло сейчас является одним из самых популярных грибов, используемых в израильской и европейской кухне.

Применение

Грибы портобелло встречаются довольно редко, поэтому купить их можно в изысканных магазинах и некоторых супермаркетах.

Портобелло часто используют при приготовлении различных закусок и основных блюд. Он идеален для выпечки. Например, его используют при приготовлении такого любимого блюда, как жульен.

При приготовлении супов, бульонов и соусов ножки гриба портебелло удаляют, так как они очень волокнистые и плотные. Шляпки грибов используют так же, как и другие грибы: разрезают или оставляют целыми. Для запекания лучше всего подходят целые шляпки.

Чем дольше будет готовиться гриб портобелло, тем плотнее он будет и тем мясистее будет запах. Маленький секрет: для лучшего вкуса при приготовлении этих грибов не мойте их, а соскребайте ножом все загрязнения.

Полезные свойства гриба портобелло

Как и другие виды грибов, портобелло очень питательен и калорийен. Его иногда называют «вегетарианским мясом» из-за высокого содержания белка и насыщенного мясного запаха. Этот гриб содержит множество витаминов и микроэлементов, таких как медь и селен.

Употребление этого гриба способствует естественному выведению из организма солей тяжелых металлов, поэтому эти грибы часто едят практически сырыми, обмакивая их в лимонный соус.

Их регулярное употребление снижает уровень сахара и холестерина в крови, нормализует частоту сердечных сокращений и артериальное давление, снижает нервную возбудимость, повышает устойчивость к инфекциям, а также оказывает иммуностимулирующее, антиоксидантное, противовоспалительное действие.

Противопоказания к грибу портобелло

Грибы портобелло считаются тяжелой пищей из-за высокого содержания белка.

Индивидуальная непереносимость, подагра, мочекаменная болезнь.

Сколько варить портобелло

Варить портобелло в подсоленной воде около 15 минут.

Калорийность и состав портобелло

Химический состав грибов портобелло характеризуется высоким содержанием углеводов, белков, клетчатки, витаминов (В5, В9, РР), минеральных веществ (цинк, селен, медь, железо, фосфор, натрий, кальций, калий).

• Белки 2.50 г
• Жир 0.20 г
• Углеводы 3.60 г
• Калорийность Портобелло – 26 ккал.

Гриб портобелло: вопросы и ответы

В ирландском Дублине есть район Портобелло, а в Лондоне — одноименный блошиный рынок. Имеют ли они какое-то отношение к грибу портобелло, который больше всего напоминает коричневые шампиньоны?

Ни за что. По родству Портобелло действительно относится к разновидности шампиньонов, которых известно почти 90 различных видов. Но Портобелло среди них является премиальным подвидом. Раньше оно называлось по-другому: криминос.

Существует легенда, согласно которой все узнают и рассказывают друг другу, что крупные криминосы, помимо того, что их трудно транспортировать, еще и плохо продаются, и какому-то купцу пришлось придумать для них новое название, а затем снова выйти на рынок с товары. Как видите, ему это удалось. Так что Портобелло – это гриб с хорошим пиаром. Его любят не только в Европе, но и в Израиле.

Почему портобелло сегодня считается элитным грибом и стоит в 4-5 раз дороже шампиньонов?

Благодаря своим свойствам, составу, размеру. Портобелло растет не месяц, как шампиньон, а два-три. Срезайте только те грибы, у которых шляпка полностью открыта. У шампиньонов, наоборот, считается ценным сохранить округлость шляпки, а раскрытость – признак перезревания.

Между тем открытая шляпка, волокнистая снизу, помогает портобелло избавляться от влаги, поэтому вкус у них очень мощный, то ли грибной, то ли мясной, а запах земли очень сильный. Коричневая шляпка достигает 20 см в диаметре, весит до 200 г. Портобелло богато калием и белком и очень сытно.

Откуда он взялся и где сейчас можно купить хорошие портобелло?

Он зародился в Италии, но французы быстро пересадили его на свою землю. Именно там его начали культивировать в промышленных масштабах.

Как убедиться, что портобелло на прилавке действительно хорошее?

Посмотрите внимательно на шапку: на ней не должно быть складок. Ткните пальцем в гриб, если он плотный, то можно брать. Когда купили и принесли домой – лучше всего хранить в бумажном пакете в холодильнике, но не более двух дней. Многие моют грибы и портобелло под краном. Это ошибка.

Грибы, такие как шампиньоны, в том числе и портобелло, моментально начинают пить воду. Даже на пять секунд опустите его под кран – на срезе будет видно, как потемнели волокна. Так что лучше перед приготовлением просто протереть их влажной тряпкой, перед этим дать им постоять в том виде, в котором они были нарезаны.

Безопасно ли есть портобелло в сыром виде?

Они едят, но не с нами. Они все еще медленно привыкают к сырым грибам. Но и шампиньоны, и портобелло на самом деле являются стерильными грибами. Естественно, их можно есть без какой-либо обработки. Например, просто сбрызнуть оливковым маслом или бальзамиком.

Ну или нарезаем конкассе из помидоров, режем авокадо, лук-шалот, добавляем рукколу, немного перца чили, болгарского перца, ломтики пармезана и портобелло… Но полнее всего вкус этого гриба проявляется при жарке – на сковороде или гриле.

Много ли масла со сковороды эти грибы отнимут?

Это именно то, что они возьмут! Только после этого не нужно добавлять больше, как это обычно делают все. Портобелло в жарке напоминает баклажан. Сначала он берет, потом – подожди немного – отдает обратно. Важно помнить, что жарить нужно только шляпки, а переворачивать их шляпками вниз, чтобы «закрыть» грибной сок внутри.

Чаще всего фаршируют портобелло?

Да. Вы можете набить что угодно. Предлагаю положить в жареные шляпки риккотту, сыр филантус, свежий розмарин и тимьян. И ставим на некоторое время в духовку – пока сыр не покроется корочкой. Тогда вы сможете это получить. Подавайте с рукколой, которая лучше всего сочетается с портобелло.

С какими еще грибами можно использовать портобелло?

Если нам нужен очень ароматный грибной соус или наваристый грибной суп, берем мощный портобелло и доминантные белые грибы. Но чаще всего портобелло ассоциируется с нейтральными грибами или даже шампиньонами.

А с чем универсальный гриб не сочетается ни при каких обстоятельствах?

С белой рыбой и томатным соусом. Последний ничего не добавит Портобелло, он останется кислым помидором. А белую рыбу с мощными грибами мы просто представить себе не можем, да и бесполезно…

Как выбрать

Выбирая грибы портобелло, следует обратить внимание на сохранение и однородность цвета поверхности, отдавая предпочтение грибам без каких-либо дефектов.

Хранилище

Свежие грибы портобелло необходимо хранить в холодильнике и употреблять в пищу в течение 3-7 дней. В этом случае рекомендуется поместить грибы в бумажный пакет, предварительно обернув каждый из них влажным бумажным полотенцем или тканью.

Кроме того, грибы портобелло можно замораживать. При соблюдении температурного режима (не выше минус 18 градусов Цельсия) их можно хранить в таком виде 6-12 месяцев.

Запеченные грибы портобелло

Ингредиенты:

• Грибы портобелло 6 шт.
• Чеснок 4 зубчика
• Оливковое масло 6 столовые ложки
• Бальзамический уксус 2 столовые ложки
• Соль по вкусу
• Перец черный молотый по вкусу
• тимьян по вкусу

Подготовка к работе.

1. Крупные грибы очистите от кожуры (это легко сделать руками). Аккуратно отрежьте ножки.
2. Сделать маринад: 6 столовых ложек оливкового масла, 2 столовые ложки бальзамика, чеснок, смешать немного коричневого сахара.
3. Переверните грибы пластинками вверх, хорошо смажьте маринадом, остальное вылейте на ножки и на грибы – в идеале дайте промариноваться минут 20, но можно готовить и сразу.
4. На противень выложить бумагу для выпечки, смазать маслом, аккуратно выложить грибы, слегка посолить и поперчить, посыпать свежими листиками тимьяна.
5. Выпекать в разогретой духовке (200 градусов) на режиме конвекции 15-20 минут.