Трюфель

Описание

Трюфель (Клубень) – самый дорогой гриб в мире, редкий и вкусный деликатес с неповторимым вкусом и сильным специфическим ароматом. Свое название гриб получил из-за сходства своего плодового тела с клубнями или шишками картофеля (латинское словосочетание terrae tuber соответствует понятию «земляные шишки»).

Гриб трюфель относится к отделу аскомицетов, подразделу Pezizomycotina, классу пек, порядку пек, семейству трюфельных, роду трюфеля.

Гриб трюфель: описание и характеристики. Как выглядит трюфель?

В большинстве случаев гриб трюфель немного крупнее ореха, но некоторые экземпляры могут быть крупнее большого клубня картофеля и весить более 1 килограмма.

Сам трюфель внешне напоминает картошку. Наружный слой (перидий), покрывающий гриб, может иметь гладкую поверхность или многочисленные трещины, а также может быть покрыт характерными многогранными бородавками.

Поперечное сечение гриба имеет отчетливую мраморную текстуру. Он образуется чередованием светлых «внутренних жилок» и «наружных жилок» более темного оттенка, на которых располагаются споровые мешочки, имеющие разнообразную форму.

Цвет мякоти трюфеля зависит от вида: он может быть белым, черным, шоколадным, серым.

Виды трюфелей, названия и фото.

Род трюфелей включает более ста видов грибов, которые классифицируются как по биологической и географической группе, так и по гастрономической ценности (черные, белые, красные).

Самые известные трюфели:

Черный летний трюфель (Русский трюфель) (Tuber aestivum)

Он достигает 10 см в диаметре и весит 400 грамм. Возрастные изменения мякоти трюфеля выражаются в изменении цвета от беловатых тонов к желто-коричневым и серо-коричневым оттенкам. Консистенция его также меняется от плотной у молодых грибов до рыхлой у старых. Русский трюфель имеет сладкий ореховый вкус и тонкий запах водорослей.

Этот вид трюфелей растет в Закавказье и Крыму, в европейской части России и в Европе. Встречается под такими деревьями, как дуб, сосна, орешник. Плодоносит с июня до начала октября.

Бургундский трюфель Черная осень (Tuber mesentericum)

Гриб круглой формы, массой до 320 г, размером не более 8 см. Мякоть зрелого трюфеля имеет цвет молочного шоколада, пронизанную белыми прожилками. Аромат трюфеля имеет ярко выраженный оттенок какао, сам гриб имеет горьковатый вкус.

Черный зимний трюфель (Tuber brumale)

Форма плодовых тел может быть как неправильно-шаровидной, так и почти шаровидной. Размер трюфеля варьируется от 8 до 15-20 см, а вес может достигать 1.5 кг. Красно-фиолетовая поверхность гриба покрыта многоугольными бородавками. С возрастом цвет перидия становится черным, а белая мякоть становится серо-фиолетовой. Зимний трюфель имеет приятный, ярко выраженный мускусный аромат.

Этот вид трюфелей растет с ноября по январь-февраль на влажных почвах под орешником или липой. Его можно встретить во Франции, Италии, Швейцарии и Украине.

Черный Перигор (Французский) Трюфель (Tuber melanosporum)

Плоды неправильной или слегка округлой формы, в сечении достигают 9 см. Поверхность гриба, покрытая четырьмя или шестиугольными бородавками, с возрастом меняет цвет от красновато-коричневого до угольно-черного. Светлая мякоть трюфеля иногда с розовым оттенком с возрастом становится темно-коричневой или черно-фиолетовой.

Плодоносит с декабря до конца марта. Культивируется в Европе и Крыму, Австралии, Новой Зеландии, Китае, Южной Африке. Среди черных трюфелей этот вид считается самым ценным; его даже называют «черным бриллиантом». Имеет сильный аромат и приятный вкус. Название гриба происходит от названия региона Перигор во Франции.

Черный гималайский трюфель (Tuber Himalaiensis)

Гриб с мелкими плодовыми телами массой до 50 г. Из-за небольшого размера этот трюфель найти довольно сложно.

Белый Пьемонтский (Итальянский) Трюфель (Tuber Magnatum)

Плодовые тела имеют неправильную клубневидную форму и достигают до 12 см в диаметре. В основном вес трюфеля не превышает 300 г, но редкие экземпляры могут весить до 1 килограмма. Перидий желтовато-красного или коричневатого цвета. Мякоть белая или кремовая, иногда с легким красным оттенком.

Пьемонтский трюфель — самый ценный из белых трюфелей и считается самым дорогим грибом в мире. Итальянский трюфель имеет приятный вкус, а аромат напоминает сыр и чеснок. Гриб растет на севере Италии.

Белый орегонский (американский) трюфель (Tuber oregonense)

Гриб достигает 5-7 см в диаметре и весит до 250 г. Он растет на западном побережье США. Обычно встречается в верхнем слое почвы, состоящем из осыпающейся хвои. По этой причине аромат трюфеля имеет цветочные и травяные ноты.

Трюфель красный (Tuber rufum)

Имеет травяно-кокосовый аромат с винным привкусом. Размер грибов не превышает 4 см, а вес 80 г. Мякоть плотная. Растет преимущественно в Европе в лиственных и хвойных лесах. Время плодоношения – с сентября по январь.

Красный блестящий трюфель (Tuber nitidum)

Этот трюфель имеет ярко выраженный винно-грушево-кокосовый аромат. Плодовые тела достигают 3 см в диаметре и массы до 45 г. Растет в лиственных и хвойных лесах. Время плодоношения с мая по август (иногда при благоприятных условиях плодоносит с апреля по сентябрь).

Осенний трюфель (Бордовый) (Tuber uncinatum)

Еще один вид французского черного трюфеля. Растет преимущественно в северо-восточных регионах Франции, встречается в Италии, очень редко в Великобритании. Гриб имеет очень выраженный ореховый аромат с легкой «шоколадной» ноткой, высоко ценится гурманами за отличные гастрономические характеристики и «доступную» цену по сравнению с другими сортами трюфелей: цена трюфеля находится в пределах 600 евро за 1 килограмм. .

Этот вид трюфелей созревает в июне-октябре, в зависимости от климатических условий. Мякоть гриба довольно плотная, консистенция ее не меняется на протяжении всего периода созревания, имеет серо-коричневый цвет с частыми вкраплениями светлых «мраморных» жилок.

Китайский (азиатский) трюфель (Tuber sinensis, Tuber indicum)

Несмотря на название, первый гриб этого вида был найден не в Китае, а в гималайских лесах, и лишь столетие спустя азиатский трюфель был найден в Китае.

По вкусовым качествам и интенсивности аромата этот гриб значительно уступает своему собрату – черному французскому трюфелю, тем не менее, он вполне актуален для ценителей такого деликатеса. Мякоть гриба темно-коричневая, иногда черная, с множественными прожилками серовато-белого оттенка.

Китайский трюфель растет не только на территории Китая: он встречается в Индии, в лесах Кореи, а осенью 2015 года один из жителей российского города Уссурийска нашел трюфель прямо на своем приусадебном участке, в сад под молодым дубом.

Где и как растут трюфели?

Грибы трюфели растут под землей небольшими группами, в которых имеется от 3 до 7 плодовых тел, имеющих хрящевую или мясистую консистенцию.

Ареал распространения трюфелей очень обширен: этот деликатес собирают в лиственных и хвойных лесах Европы и Азии, Северной Африки и Соединенных Штатов Америки.

Например, мицелий пьемонтского трюфеля, произрастающего на севере Италии, образует симбиоз с корнями березы, тополя, вяза и липы, а плодовые тела черного перигорского трюфеля можно встретить в Испании, Швейцарии и на юге. Франции в рощах, состоящих из дуба, граба или бука.

Летний черный трюфель предпочитает лиственные или смешанные леса и известковые почвы Центральной Европы, Скандинавии, Черноморского побережья Кавказа, Украины, а также некоторых районов Средней Азии.

Зимний трюфель растет не только в рощах Швейцарии и Франции, но и в горных лесах Крыма. Плодовые тела белого марокканского трюфеля можно найти в лесах вдоль побережья Средиземного моря и Северной Африки. Этот трюфельный гриб растет возле корней кедра, дуба и сосны.

Где растут трюфели в России?

Летние трюфели (черный русский трюфель) растут в России. Встречаются на Кавказе, на Черноморском побережье, в Крыму в лиственных и смешанных лесах. Их лучше искать под корнями граба, бука, дуба. В хвойных лесах они редки.

Зимние трюфели можно найти и в Крыму. Этот гриб растет с ноября по февраль-март.

В России также растут белые трюфели (золотые трюфели), которые являются очень редким видом. Их можно встретить во Владимирской, Орловской, Куйбышевской, Нижегородской, Смоленской и Самарской областях. Белые трюфели растут также на территории Московской области (в Московской области) и Ленинградской области.

Выращивание трюфелей дома

Многие задаются вопросом, можно ли вырастить трюфели самостоятельно, как вырастить этот гриб и каковы условия выращивания трюфелей. В природе распространение этих грибов происходит благодаря лесным жителям, которые находят спелый гриб и съедают его.

Споры трюфелей вместе с выведенными из организма животного фекальными массами попадают в корневую систему дерева и образуют с ним симбиоз. Однако во многих странах Европы и КНР уже многие годы широко распространено искусственное выращивание черных трюфелей. Примечательно, что белые трюфели не поддаются выращиванию.

Для успешного разведения трюфелей необходимо совпадение нескольких факторов: оптимальные погодные условия, подходящая почва и подходящие деревья. Сегодня для создания трюфельных плантаций из желудей дерева, под которым был найден гриб, высаживают искусственные дубовые рощи.

Другой вариант – заражение корней рассады специально приготовленным мицелием трюфеля. Выращивание трюфелей – процесс долгий и затратный, поэтому цена трюфеля, выращенного в домашних условиях, мало отличается от цены натурального трюфеля, хотя вкус искусственных грибов несколько ниже.

Как найти трюфели? Животные для поиска грибов

Искать и собирать трюфели непросто: любители «тихой охоты» используют массу хитростей и тонкостей, чтобы вернуться домой с желанной добычей. Место, где можно найти трюфели, обычно отличается чахлой растительностью, земля имеет серо-пепельный цвет.

Гриб редко выходит на поверхность почвы, чаще прячется в земле, но стоит обратить внимание на бугры: если вам показалось, что место здесь «трюфельное», не поленитесь выкопать несколько холмов – вы можете наткнуться на семейство вкусных грибов.

Настоящие профессиональные грибники во время охоты за трюфелями могут определить «дислокацию» грибов, просто постукивая палкой по земле, но это уже опыт, накопленный годами. Нередко над зрелыми трюфелями кружат мошки, которые тоже могут помочь в поисках лесного деликатеса.

Гриб трюфель — источник очень сильного запаха, и если человеку невозможно уловить его под слоем почвы, то животные чувствуют его на расстоянии. Именно на этом основан метод, когда для поиска трюфелей специально обучали животных: собак и даже свиней!

Удивительно, но свинья способна учуять трюфель на расстоянии 20-25 метров. Тогда она начинает рьяно выкапывать лакомство, поэтому основная задача грибника – отвлечь животное, как только оно «станет» на гриб.

Для собак сам трюфель совершенно не интересен с точки зрения еды, но этих четвероногих «детективов» приходится долго дрессировать, чтобы приучить их чувствовать запах трюфеля.

Кстати, хорошая собака-грибник сегодня может стоить более 5,000 евро.

Полезные свойства трюфелей

Уникальные кулинарные свойства трюфелей известны издавна. Они подходят как для приготовления пирогов, соусов и начинок для пирогов, так и в качестве дополнения к блюдам из птицы и морепродуктов. Иногда их можно подать как отдельное блюдо. Трюфели можно заготавливать впрок путем замораживания или консервирования в качественном коньяке.

В трюфеле содержатся растительные белки, углеводы, витамины группы В, РР и С, различные минералы, антиоксиданты, феромоны, способствующие улучшению эмоционального состояния человека, а также большое количество клетчатки.

Трюфельный сок полезен при некоторых заболеваниях глаз, а мякоть гриба приносит облегчение людям, страдающим подагрой. Особых противопоказаний к употреблению этих грибов нет, главное условие – свежесть гриба и отсутствие аллергических реакций на пенициллин у человека.

5 интересных фактов о трюфелях

1. Считается, что спелые трюфели содержат анандамид — вещество, которое действует на нервную систему человека так же, как марихуана.
2. На трюфели охотятся ночью из-за того, что в прохладном воздухе ищущие собаки или свиньи лучше улавливают аромат грибов.
3. Ранее в Италии поиском и сбором трюфелей занимались специально обученные свиньи. Однако из-за того, что они не только сильно разрушают верхний слой почвы, но и норовят съесть добычу, их заменили собаки.
4. В России до революции 1917 года медведей использовали для поиска трюфелей после удаления зубов.
5. Трюфель считается мощным афродизиаком.