Содержание:
Закуска: Лепестки Сен-Жака и манго с перцем Эспелетт.
Приготовление: 15 минут.
12 больших гребешков (замороженных и размороженных или очищенных рыбным продавцом и без кораллов)
1 большой, спелый, но твердый манго хорошего качества
1 лимонная хоста
3 ст.л. ложка орехового масла
Порошок перца Эспелетт
Флер де Сель
Тщательно промойте и высушите гребешки чистым кухонным полотенцем, прежде чем разрезать их на три толстых ломтика. На каждую тарелку выложите по два нарезанных гребешка. Затем очистите манго и нарежьте карпаччо, разрезая его параллельно косточке. Разделите нарезанное манго на равные части и красиво разложите по тарелкам, добавьте несколько зерен флёр де сель и несколько щепоток перца Эспелет. Выжмите лайм, смешайте сок с ореховым маслом и тонкой струйкой разлейте эту приправу по тарелкам. Подавать охлажденным.
Основное блюдо: обжаренные на сковороде эскалопы из фуа-гра с инжирным гратеном.
Приготовление: 10 минут.
Приготовление: около 30 минут.
800 г сырой денервированной утиной печени
24 красивых фиолетовых инжира (т.е. 4 на человека)
25 кл бальзамического уксуса
25 г тростникового сахара
оранжевый
40 г сливочного масла полусоленого
Флер де Сель
Мадагаскарский перец (по желанию)
Налейте уксус в кастрюлю, добавьте сахар, апельсиновый сок и немного мадагаскарского перца, натертого на терке для мускатного ореха. Доведите до слабого огня и уварите вдвое, консистенция соуса должна быть сиропообразной. Тогда сохраняйте тепло. Разогрейте духовку до 200°C (th.7). Инжир вымойте, отрежьте кончики хвостиков, но не очищайте их от кожуры. Откройте каждый инжир пополам и разложите половинки в форме для запекания открытой стороной вверх. На каждый инжир положите небольшой кусочек полусоленого сливочного масла, запекайте 10 минут, затем поставьте под гриль и дайте слегка подрумяниться примерно 5 минут.
Разрежьте печень на 12 котлет, приправьте их небольшим количеством флер де сель и мелко натертым мадагаскарским перцем (терка мускатного ореха). На очень горячую сковороду с антипригарным покрытием выложите котлеты на сильный огонь и без жира, оставьте по 1-2 минуты с каждой стороны, время подрумяниться. Перед подачей на горячие тарелки выложите на впитывающую бумагу с небольшим количеством инжирной запеканки и небольшим количеством соуса. Подавайте немедленно.
Десерт: Веррины из сухофруктов с овечьим йогуртом в ванильно-оливковом масле.
Приготовление: 10 минут.
Приготовление: около 3 минут.
900 г охлажденного йогурта из овечьего молока
6 мягких сушеных инжиров
6 мягких кураги (без красителей)
6 больших, очень мягких черносливов Ажена
2 ст. виноград Малага
6 tbsp. кленовый сироп
6 ст. ложки ванильно-оливкового масла
2 ст. вода из цветков апельсина
6 ст. ложка тертого миндаля
Абрикосы, чернослив без косточек и инжир без хвостиков нарежьте небольшими кусочками. Смешайте с изюмом и водой из цветов апельсина. Разделите этот препарат среди верринов. Подсушите нарезанный миндаль на сковороде с антипригарным покрытием; когда они слегка окрасятся, снимите их с огня. Смешайте овечий йогурт с ванильно-оливковым маслом в течение 5 минут и добавьте эту эмульсию к сухофруктам. В завершение полейте кленовым сиропом и посыпьте поджаренным миндалем. Подавайте немедленно.