Жарка на открытом огне

Кто из нас не любит посидеть у костра, послушать песни под гитару, а может быть, даже пожарить на костре грибы, свежевыловленную рыбу или перепелок. Именно об этом способе приготовления мы и поговорим.

Этот способ возник еще в те далекие времена, когда люди одевались в шкуры, а о существовании сковородок не было и речи. Тогда все ели сырым, от овощей до мяса и рыбы.

И вот, в один прекрасный вечер, когда племя собралось вокруг костра, один из мальчиков, играя с едой, нанизал ее на палку и поставил над костром. И пусть палочка кое-где обуглилась, а продукты не имели того вкуса, который можно придать им, используя все современные знания о жарке, но это было очень ценное открытие для того времени.

Теперь для жарки на открытом огне используются не палочки, а металлические спицы, называемые шампурами. Именно на них жарят шашлыки.

Чтобы шашлык был сочным и имел приятный вкус, мясо, из которого его готовят, не должно быть подгоревшим. Кроме того, чтобы сок остался внутри, мясо сначала подвергают сильному нагреву, а затем переходят на слабый огонь. Это делается путем частичного заливания огня водой. Что касается шашлыков, то вместо воды используется красное вино, которое придает мясу неповторимый вкус и аромат. Во время жарки необходимо периодически переворачивать шампур, чтобы мясо готовилось равномерно. В старину, когда мясо было не так дорого и дичь велась видимо-невидимо, использовалась жарка на вертеле. Это такая же жарка, как и на шампуре, только вместо нанизанных кусочков мяса с вкраплениями лука и овощей на шампур нанизывали поросенка, баранину или целого бычка. Все зависело от аппетита его владельца.

Шашлык не только мясной, но и вегетарианский. Для него, как правило, используют кабачки, баклажаны, помидоры, лук, грибы и другие овощи, которые удобно нанизывать на шампур, лишь бы не было излишней влаги. Именно это требование вступает в силу при сборе томатов. Они не должны быть слишком сочными. Лучше брать те сорта, которые используются для салатов.

После того, как еда нанизана, ее ставят на огонь. В этом случае высота выбирается такая, чтобы они не соприкасались непосредственно с огнем. Для этого используется вода. В результате опрыскивания древесины водой огонь исчезает, а тепло, выделяемое древесиной, продолжает воздействовать на продукты питания. Кроме того, вещества, содержащиеся в древесине, поднимаются вместе с паром. Поэтому не желательно использовать для жарки дрова хвойных пород. Полученная на них еда будет горькой, на вид не аппетитной. Лучшим выбором для жарки являются виноградные или фруктовые деревья.

Что касается жарки мяса, то его можно обжарить небольшими кусочками на вертеле, либо приготовить прямо на кости. Самое популярное блюдо – жареные ребрышки. Для того чтобы их приготовить, шампур не подойдет. В этом случае вам необходимо обзавестись мангалом. Это решетка, на которую раскладывают продукты, а затем жарят. Именно по ней ползут ребра.

В результате жарки кости, нагреваясь, поджаривают мясо изнутри. Таким образом, время приготовления значительно сокращается.

Помимо ребрышек на мангале можно также жарить куски мяса толщиной до 2 см. Нарезанное кусками мясо предварительно маринуют в смеси уксуса и ароматных трав. В результате он проходит стадию первичной обработки. Мясо становится мягче, вкуснее и сочнее. Белок легче переваривается. А специи придают мясу превосходный вкус и аромат.