сакэ

Описание

Ради. Это национальный алкогольный напиток японцев, получаемый путем ферментации риса. Вкус саке может включать херес, яблоки, виноград, бананы, специи, пряности. Цвет напитка обычно прозрачный, но можно менять цвета в сторону янтарного, желтого, зеленого и лимонного оттенков. Крепость напитка варьируется примерно от 14.5 до 20 градусов.

Изготовление сакэ имеет более чем двухтысячелетнюю историю. Первый рецепт саке был заимствован у китайцев, которые варили рисовое пиво в VIII веке до нашей эры. Первоначально этот напиток готовили исключительно для императорских чиновников и служителей храмов. Но с началом средневековья в деревнях стали варить сакэ. Технология производства отличалась от современной, особенно на стадии ферментации риса. Чтобы начать брожение, они жевали рис во рту, смешивали его со слюной и сплевывали в чаны.

Чтобы на сегодняшний день напиток имел должное качество и вкус, производители тщательно отбирают рис, воду, грибы и дрожжи.

Производство саке

При производстве саке используется особый рис саканьи, который по сравнению с обычным более крупный и богат крахмалом. Он хорош только для производства напитка. Рис рос на холмах и между горами, где наблюдаются большие перепады дневных и ночных температур. Существует более 30 сортов наканого риса, сертифицированных правительством. Самый популярный сорт – Ямада Нисики.

Особое внимание при производстве саке уделяют воде. Он специально обогащен магнием, калием и фосфором, чтобы создать идеальную среду для размножения дрожжей и плесени. А некоторые предметы наоборот очищать (железо, марганец) необходимо для сохранения вкусовых и цветовых характеристик напитка.

Рис содержит большое количество крахмала и сахаров. Поэтому простое дрожжевое брожение невозможно. Для решения этой проблемы существуют грибы.

Для запуска процесса ферментации сакадема использует специальные дрожжи саканья. Они являются результатом многолетней работы селекционеров и специальной государственной лаборатории академии. Существует более тысячи разновидностей дрожжей для сакэ.

Технология производства саке включает в себя несколько этапов:

Измельчение риса ради

Перед употреблением рис необходимо очистить от оболочки и зародыша, которые из-за входящих в него питательных веществ могут отрицательно сказаться на качестве напитка. Этот процесс происходит в мельницах, где зерно очищают от ненужных компонентов путем трения друг о друга. По времени этот этап занимает от 6 до 48 часов. Сразу после полировки использовать рис нельзя. Оно должно простоять 3-4 недели и постепенно накапливать потерянную влагу.

Промывание и замачивание риса

Чтобы удалить посторонние вещества, рис промывают водой под низким давлением, добиваясь таким образом дополнительного эффекта измельчения. Затем фасоль замачивают на сутки.

Рис на пару

Это важно для размягчения структуры крахмала и стерилизации бобов от вредных микробов.

Солодовый рис для саке

В пропаренном рисе обитают плесени, расщепляющие сложную структуру крахмала на сбраживаемый сахар. Процесс происходит при постоянной температуре 30°С и относительной влажности 95-98% в течение 48 часов. Чтобы фигурка получала достаточно кислорода и температура не поднималась слишком высоко, ее периодически перемешивают руками.

Дрожжевой стартер

Чтобы дрожжи быстро и эффективно начали процесс брожения, их предварительно разводят в воде и оставляют на несколько дней.

Ферментация

Подготовленная закваска дрожжей добавляется к рису и начинает превращать рис в саке. Постепенно закладывайте рис небольшими партиями в течение 3-4 дней. Это дает дрожжам возможность «не переутомляться». Общее время ферментации составляет 15-35 дней, в зависимости от сорта саке на выходе.

Прессование сусла

На этом этапе происходит отделение твердых частиц браги от самого напитка. При производстве используются специальные фильтр-прессы непрерывного действия.

Седиментация и фильтрация

Чтобы освободить молодняк от суперобозревателя крахмала, белка и других твердых веществ, оставьте его на 10 дней. Далее его тщательно фильтруют, сливая саке через активированный уголь.

пастеризация

Оставшиеся после производства саке ферменты удаляют нагреванием напитка до 60°С.

Экспозиция

Саке выдерживается в стеклянных перегонных кубах в течение 6 месяцев – это помогает избавиться от характерного запаха рисового солода и придает напитку приятный аромат и мягкий вкус. Во время этого процесса они поддерживают постоянную температуру 20°C.

Розлив саке

Саке после выдержки имеет крепость 20 об. Поэтому перед розливом его разбавляют водой до достижения крепости примерно в 15.

Существует несколько видов саке: фокусу – столовое вино, 75% которого производится в стране сакэ; дакотамариса – саке премиум-класса, 25% поставляется на рынок. Также в зависимости от качества напитка люди употребляют его по-разному.

Некондиционные сорта перед применением нагревают примерно до 60°С, а элитные – охлаждают до 5°С. В качестве закуски к саке можно использовать морепродукты, чипсы, сыр и другие легкие закуски. Сохраняет хорошее качество не более года при температуре от -5 до 20°С.