Солёные грибы рекомендуется хранить в кадушках из дуба или эмалированной посуде, в прохладе и под гнетом.
Проблема в том, что такие грибы нельзя хранить слишком долго. Поэтому следует точно учитывать количество, которое вы точно съедаете, чтобы не выбрасывать излишки, которые неминуемо испортятся.
Солят исключительно пластинчатый виды грибов – грузди, опенки, рыжики, сыроежки и рядовки. Их можно использовать так называемой засолке, то есть предварительно не отваривать.
А вот валуи, волнушки, скрипицы, серушки, большинство сыроежек, некоторые грузди и млечники хороши для горячей засолки. Их сначала отваривают, чтобы удалить горькие вещества. Холодным способом их тоже можно засолить, но перед этим необходимо вымочить в воде в течение двух суток. Вода должна быть холодной и меняться раз в 6-8 часов, чтобы процесс пошел быстрее.
Понадобится: на 1 кг грибов 40г соли.
Как засолить рыжики или сыроежки сухим посолом. Сыроежки перед такой засолкой лучше закрепить, ни те, ни другие грибы не моют – лучше просто почистить их щеточкой и протереть влажной тряпочкой. Если все-таки грибы промывались, их нужно обсушить перед засолкой. Подготовленные грибы уложите в стеклянные или керамические банки, либо бочки вниз шляпками, чередуя слои грибов толщиной не более 5-6 см с сухой солью. Положите в емкость с кружками грибов, положите на него нетяжелый груз. Через 3-4 дня грибы дадут сок и осядут, можно будет сверху положить свежие грибы и соль.
Готовы такие грибочки к употреблению будут уже через 7-10 дней после закладки последних грибов (закладка новых грибов продолжается, пока емкость полностью не наполнится). Ароматические травы и специи в данном случае не подходят – рыжики и сыроежки имеют приятный пикантный смолистый вкус.
Понадобится: на 1 кг грибов 40-50г соли, отдельно соль для дна емкости, листья вишни, черная смородина и хрена, стебли укропа, пряности – перец-горошек, лавровый лист, чеснок.
Как засолить грибы холодным способом. Вымочить грузди лишь, сыроежки, волнушки или другие принадлежности для холодного посола грибов 5-6ч в холодной воде, рыжики не вымачивать, а промыть. На дно стеклянной или эмалированной емкости для посола насыпать слой соли, выложить пряные листья, укроп, затем вниз шляпками выложить грибы, каждый слой грибов толщиной 5-6см пересыпать солью и пряностями по вкусу (чесноком, лавровым листом, перцем-горошком). Сверху на последний слой грибов выложите соль, уложите снова листья, укропьте, накройте чистой тканью, посмотрите кружком и поставьте нетяжелый магнит. Спустя 1-2 дня грибы выпивают сок и осядут, рассол должен полностью их закрыть, если его недостаточно – усилить груз. При появлении плесени ткань заменить, груз промыть.
Такие грибы будут готовы через 30–40 дней (обычный срок достижения грибами содержания при холодном посоле – 1,5–2 месяца), хранить их необходимо в холодном месте. Они получают хрустящие, твердые и прекрасно хранятся.
Понадобится: на 1 кг грибов 40-50 г соли, приправы – укроп, эстрагон, хрен, лук, чеснок.
Как засолить грибы горячим посолом.
1 способ: грибы промыть, вымочить, подготовить. Далее грибы кладутся в кипящую подсоленную воду и варятся до подачи (начнут оседать на дно кастрюли, для груздей, валуев, волнушек и сыроежек нужно 20-30 минут). Отваренные грибы промыть холодной водой, откинуть на дуршлаг. Пересыпая солью и приправами, выложите отваренные грибы в посуду. Сверху положить груз, хранить в холодильнике 6-8 дней – спустя это время грибы будут готовы.
2 способ (для белых грибов, подберезовиков, подосиновиков, дубовиков, моховиков, маслят, опят): опустить подготовленные грибы в кипящую подсоленную воду (на каждый 1 кг грибов нужно взять 1 стакан воды и 45-60 г соли), затем разложить по стерилизованным банкам, влить прокипяченное растительное масло сверху, завязать бумагой и убрать на хранение в холод. Такие грибы – полуфабрикат: их можно будет мариновать, использовать для супов и вторых блюд (жарить, тушить).
Хранить соленые грибы следует в прохладном, хорошо проветриваемом помещении при температуре 5–6°С, но не ниже 0°С. При низкой температуре грибы промерзнут, будут крошиться, утратят вкусовые качества. Хранение соленых грибов при температуре выше 6°С может вызвать их закисание и порчу.
Необходимо регулярно наблюдать, чтобы грибы всегда находились в рассоле. Если рассол испарится и не будет закрывать все грибы, то в посуду следует доливать остуженную кипяченую воду. В случае проявления плесени и ткань промывают в горячей, слегка подсоленной воде. Плесень на стенках посуды обтирают чистой тряпкой, смоченной в горячей воде.
В растворе соли грибы консервируются не полностью, так как в такой среде проведение мероприятий лишь ограничивается, но не прекращается. Чем гуще рассол, тем лучше включать грибы. Но в этом случае грибы становятся настолько пересоленными, что практически полностью сохраняют свою ценность. Напротив, в более слабых рассолах происходит молочнокислое брожение и заквашивание грибов. Хотя такое брожение не является вредным, оно все же имеет кисловатый вкус к грибам, и широкое употребление таких грибов в пищу становится невозможным.
Чтобы на поверхности грибов не появлялся плесень, их следует уложить в герметично укупоренную посуду и хранить в холодном и сухом помещении. Если же банки закрыть пергаментной бумагой или целлофаном, то в сыром и теплом помещении вода в банках будет испаряться, а грибы заплесневеют.