осетр

Осетр – пресноводная рыба, возраст его около 250 миллионов лет, появился он в юрском периоде.

Во всем мире мясо осетра считается изысканным деликатесом. Из-за браконьеров, вылавливавших эту рыбу в огромных количествах ради черной икры, популяция осетровых существенно сократилась. Настолько, что сегодня этот вид находится на грани уничтожения, он занесен в Красную книгу, а его добыча в природных условиях запрещена.

Легально купить осетрину можно только у владельцев акваферм, где выращивают рыбу для производства икры. Это сложное и очень затратное производство: осетр начинает нереститься только через 10–20 лет жизни, и все это время ему нужно обеспечивать особые условия содержания.

Глубокоочищенная озонированная вода, внимательный уход, кормление смесью рыбной муки несколько раз в день – все это напоминает санаторий с ежедневными процедурами и четко налаженным режимом.

Состав мяса осетра

Под чешуей осетра можно найти огромное количество жизненно важных веществ:

• витамины – РР, С, группы В, D, токоферол;
• магний;
• фосфор;
• флюорит;
• кальций;
• хром;
• утюг;
• молибден;
• эйкозопентаеновая и докозагексаеновая кислоты;
• йод;
• глютамин.

Рассматривая, чем полезна осетрина, следует отметить, что особое значение в ее составе имеют полиненасыщенные жирные кислоты (особенно Омега-3), которые положительно влияют на все ткани и органы человека. Их ежедневное употребление способствует профилактике сердечно-сосудистых патологий, обеспечивает полноценную работу суставов, улучшает состояние волос и ногтей.

Чем полезно мясо осетра?

Во-первых, питательное мясо осетровых рыб содержит незаменимые аминокислоты, витамины, полезные полиненасыщенные жирные кислоты Омега-3 и Омега-6, минеральные вещества, фосфор и калий. Его мякоть имеет почти мясистый вкус благодаря содержащейся в рыбе глутаминовой кислоте — природному усилителю вкуса.

Осетр полезен для мозга и сердечно-сосудистой системы; он полезен при атеросклерозе и других заболеваниях, связанных с высоким уровнем холестерина, поскольку жирные кислоты расщепляют его и способствуют выведению из организма.

Диетологи отметили, что употребление осетрины нормализует артериальное давление, улучшает обменные процессы, влияет на регенерацию кожи. Кроме того, это диетический продукт: осетрина не калорийна, но все же имеет высокую энергетическую ценность благодаря высокой усвояемости.

Вред от мяса осетра

К сожалению, наряду с прекрасными полезными качествами рыбы, существует и вред осетра, связанный с его способностью накапливать в тканях токсины. Рыбы, живущие в сточных водах, могут стать причиной серьезного отравления. В его мякоти часто обнаруживаются пестициды и диоксины, которые представляют серьезную угрозу для здоровья.

Высокий уровень ртути в рыбе, выловленной в Орегоне в прошлом году, заставил исследователей утверждать, что вред осетровых из-за опасных соединений должен быть противопоказанием к употреблению деликатеса для женщин детородного возраста, маленьких детей, людей с заболеваниями печени, почек и поджелудочной железы.

Вред осетрины может стать весьма существенным для здоровья, если рыба не будет должным образом обработана при ее приготовлении. Он является переносчиком ботулизма — возбудителей, легко попадающих из кишечника морских обитателей в икру и мясо. Допустим, допущены ошибки при переработке сырья. Отравление деликатесом, связанное с нарушением технологии приготовления продукта, – довольно распространенное явление.

Как выбрать осетра

Выбирая любую рыбу, в том числе и осетровую, в первую очередь необходимо обращать внимание на ее внешний вид и запах. Также не стоит игнорировать информацию на этикетках, если рыба расфасована в отдельные контейнеры или пакеты. Покупка испорченной или просроченной рыбы может нанести вред вашему здоровью.

Стоит обратить внимание на:

• чем крупнее осетрина, тем она лучше и вкуснее;
• разделка осетра предполагает некоторые нюансы, поэтому покупая эту рыбу впервые, лучше заранее узнать тонкости ее приготовления;
• запах осетра должен быть свежим и «рыбным»;
• у осетровых рыб жабры всегда темного цвета (при этом жабры должны быть чистыми, без слизи и загрязнений);
• кожа осетра не должна иметь ни малейших повреждений (бактерии быстро скапливаются и начинают размножаться в месте повреждения, поэтому рыба может начать портиться, не меняя ни запаха, ни внешнего вида);
• если прижать пальцем кожу осетра, то никакой деформации наблюдаться не должно (таким способом проверяется любая охлажденная рыба);
• если вы покупаете осетрину в разделке, то нужно обратить внимание на кожу, которая должна плотно прилегать к мясу (иначе рыба будет некачественная);
• для замороженного осетра или в ледяной глазури лед не должен быть мутным или содержать частицы мусора, а также крови (большое количество снега или льда свидетельствует о неоднократном замерзании рыбы);
• стейки осетра могут отличаться по цвету (мясо этой породы рыб имеет разные оттенки в зависимости от подвида – сероватый, кремовый или розоватый);
• на стейке осетра допустима полоска жира (визуально жир очень легко отличить от мяса, обычно он находится под кожей);
• брюшко осетра должно быть розоватым (отклонением считаются любые пятна неизвестного происхождения, вкрапления или другие оттенки).
• При покупке свежего осетра охлажденного или живого необходимо обязательно попросить у продавца сертификат с указанием даты поступления рыбы в продажу. Свежую осетрину можно продать только в течение 14 дней.

Вкусовые качества

Это великолепная рыба с отличными питательными характеристиками. Его сочное, мягкое мясо напоминает птицу, свинину или рыбу-меч. Пикантный вкус деликатеса обусловлен глутаминовой кислотой, которая придает рыбе вкус мяса. Структура волокон осетровых рыб твердая и плотная.

Без определенных навыков вкусное мясо можно превратить в сухое, пережаренное и невкусное блюдо, поэтому для создания кулинарного шедевра из осетрины лучше воспользоваться технологиями приготовления профессионалов.

Кулинарные приложения

Превосходная мясистая рыба прекрасно сочетается с овощными гарнирами, кашами, соусами и ставится на стол как самостоятельное блюдо.

Осетр. Как готовить?

• Натрите чесноком, солью и зажарьте на гриле.
• Обжарить в пивном кляре.
• Приготовьте шашлык с овощами.
• Сварить уху с зеленью.
• Приготовьте нежную, сытную солянку.
• Приготовьте холодец с изысканным декором.

С какими ингредиентами сочетается осетрина?

• Молочные продукты: сметана, сливки, сыр.
• Масло: оливковое, коровье, кунжутное, подсолнечное.
• Яйцо: перепелиное, куриное.
• Грибы: белые.
• Фрукты: цитрусовые.
• Ягода: оливки.
• Овощи: спаржа, редис, картофель, помидоры, лук, кабачки, перец болгарский, каперсы.
• Крупы: рис.
• Соусы: соевый, устричный, чесночный, лимонный, майонезный, Табаско.
• Зелень: лук, укроп, петрушка.
• Специи, приправы: мускатный орех, черный перец, лавровый лист, имбирь, тмин, тимьян, базилик.
• Алкоголь: херес, белое сухое вино.

Ассортимент рыбы широк и разнообразен. Ее прекрасно жарят, тушат, фаршируют, используют в качестве начинки для пирогов, коптят и т. д. При определенной сноровке и умении правильно сочетать ингредиенты можно приготовить вкуснейшее блюдо из осетрины всего за 20 минут.

ОСЕТР В ДУХОВКЕ ЦЕЛЫМ

Ингредиенты:

• Осетр 800
• Зеленый лук 20
• Петрушка 20
• Лук репчатый 120
• Растительное масло 50
• Соль по вкусу
• Перец черный молотый по вкусу
• Майонез 60
• Лимоны 0.25
• Салат 30

ШАГИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

1. Шаг 1. Подготовим все необходимые ингредиенты для приготовления. Листья салата украсят осетра при подаче. Поэтому вы можете выбрать любой вариант.
2. Шаг 2. Первым делом разморозим рыбу, если она не свежевыловленная. Лучше всего это делать в холодильнике, что позволит ему оттаять наилучшим образом. Рыбы этого вида довольно скользкие из-за большого количества слизи. А с обычной водой это сделать будет с большим трудом. Чтобы очистить его без особых усилий, нам понадобится обычная соль и бумажные салфетки. Берем соль в ладони и проводим ею по телу рыбы от головы до хвоста.
3. Шаг 3. Протрите собравшуюся слизь с солью бумажной салфеткой. Продолжайте так до тех пор, пока рыба полностью не очистится от слизи. Удалите с него чешуйки, но крупные шипы я оставила. Они придают готовой рыбе неповторимую красоту. Теперь тщательно промоем осетра и обсушим бумажными полотенцами.
4. Шаг 4. Разрезаем брюшко и удаляем внутренности и запекшуюся кровь по хребту (Визаг). Также удаляем жабры. Это нужно сделать в обязательном порядке, чтобы рыба после приготовления не приобрела горький вкус.
5. Шаг 5. Вымойте и обсушите зеленый лук и петрушку. Мелко порубить.
6. Шаг 6. Разрежьте лимон пополам. Убираем одну часть. Он нам понадобится чуть позже для украшения. Срежьте цедру со второй половины и пока отложите в сторону. Цедру нарезаем тонкими полосками и добавляем к нарезанной зелени.
7. Шаг 7. Добавьте майонез и перемешайте.
8. Шаг 8. Посолите и поперчите осетра снаружи и внутри брюшка. Получившейся массой плотно наполните брюшко рыбы и зафиксируйте его зубочистками. Обратите внимание, что кожица у нее довольно толстая, поэтому советую сделать предварительные проколы ножом.
9. Шаг 9. Смажьте фольгу растительным маслом. Очистите лук и нарежьте его. Поместите бантик на фольгу по всей длине рыбы. Это будет наша овощная подушка, которая не позволит нашему осетру в дальнейшем прилипать к фольге.
10. Шаг 10. Аккуратно переложите рыбу на фольгу и уложите на лук брюшком вниз. Отложенный лимон с цедрой нарезаем тонкими полукольцами. Если лимон крупный, а рыба не очень большая, то полукольца разрежьте еще раз пополам. Сделаем на спинке неглубокие надрезы, вставим в них и жабры дольки лимона. Остальное уберем для украшения.
11. Шаг 11. Из оставшегося лимона после срезания цедры выжмите сок. Растительное масло смешайте с лимонным соком и тщательно смажьте осетра.
12. Шаг 12. Аккуратно заверните осетра, чтобы не порвать фольгу. Налейте немного воды на противень или, как у меня, в большую форму для запекания и выложите рыбу.
13. Шаг 13. Поставьте форму в горячую духовку и запекайте осетра при температуре 200 градусов около 30 минут. В целом время приготовления осетра зависит от его размера и веса. Для мелкой рыбы это занимает до 30 минут, для крупной – до 1 часа.
14. Шаг 14. Достаньте осетра из духовки и дайте постоять 5-10 минут. Затем осторожно, внутри горячего пара, освободите рыбу от фольги. Украсьте тарелку листьями салата, оставшимися ломтиками лимона и луком. Перекладываем осетра на тарелку и, в зависимости от предпочтений, подаем в горячем или холодном виде.
15. Шаг 15. Приятного аппетита.

Советы по приготовлению

При приготовлении блюда, запеченного в фольге, учитывайте особенности вашей духовки и ориентируйтесь на время приготовления для него, а не на то, что написано в рецепте. Если вы готовите блюдо впервые, следуйте нескольким полезным советам:

• общее время приготовления разделите на 4.
• каждую четверть от общего времени открывайте духовку и проверяйте степень готовности блюда
• не бойтесь развернуть фольгу для более точной проверки
• чтобы фольгу было удобнее разворачивать, сверху всегда оставляйте «шов»
• при желании можно определить степень готовности, не разворачивая фольгу, сделав в ней один-два прокола зубочисткой
  Помните, качество фольги также имеет значение.