Содержание:
Африканское королевство Марокко ассоциируется с жаркой пустыней, древними крепостями, экзотическими пляжами и апельсинами. А что мы знаем о кухне этой страны? В общих чертах в нем преобладают бобовые, мясо, овощи, бесконечное изобилие свежей зелени и пышный букет пикантных специй. Предлагаем вам подробно изучить популярные марокканские блюда. Прямо сейчас мы отправляемся в гастрономический тур на знойное африканское побережье.
Свекла с перцем
В Марокко принято подавать на тарелку небольшие закуски мезе с вином и крепким алкоголем, которые едят руками. Это могут быть свежие или маринованные оливки, кусочки сыра в специях, вяленое мясо, овощное ассорти. По сложившейся традиции рядом с ними на столе ставят высокую стопку горячих лепешек и кастрюлю с мутабалом — острой баклажанной икрой. Роль мезе также часто выполняет острая свекла по-мароккански.
Ингредиенты:
- крупная свекла — 1 шт.
- маринованный огурец — 2 шт.
- свежий перец чили — 1 стручок
- стебель сельдерея – 3-4 шт.
- молодой чеснок – 1-2 зубчика
- оливковое масло — 4 ст.
- семена горчицы — 1 ч. л.
- корень имбиря — 1-2 см.
- лимонный сок — 2 ст. л.
- мед — 1 ч. л.
- тмин молотый – 0.5 ч. л.
- соль, черный перец — по вкусу
Нагрейте оливковое масло, обжарьте нарезанный перец чили и корень имбиря в течение минуты. Очищенную свеклу нарезаем лепестками, выкладываем на сковороду вместе с семенами горчицы и тмином. Аккуратно помешивая, обжариваем 4-5 минут, высыпаем нарезанный стебель сельдерея. Еще через 5 минут добавьте толченый чеснок, мед и сок лимона, а также огурцы, нарезанные небольшой соломкой. Все хорошо перемешать, снять с огня и настоять под крышкой 15 минут. Мезе из свеклы можно подавать как самостоятельно, так и в качестве гарнира к мясу или рыбе.
Бобовое изобилие
Если вы собираетесь плотно пообедать в Марокко, закажите суп харира в местном ресторане. С этим блюдом издавна существовала особая традиция. В священный месяц Рамадан, с наступлением захода солнца, когда разрешается разговляться, этот суп ставят на стол, но только без мяса. В обычные дни его готовят на крепком мясном бульоне с добавлением нута, чечевицы и сочных помидоров. Марокканцы дополняют его финиками, печеньем с кунжутом или кусочком медового торта.
Ингредиенты:
- мясо ягненка — 400 г
- нут – 100 г
- коричневая чечевица – 100 г
- крупные помидоры – 3-4 шт.
- лук репчатый — 1 головка
- сливочное масло топленое — 4 ст. л.
- свежий перец чили — 1 стручок
- паприка — 1 ч. л.
- тмин, куркума, имбирь молотый – по 0.5 ч. л.
- кинза — небольшой пучок
- соль, черный перец — по вкусу
Замочите нут на ночь, затем варите в течение часа. Одновременно пассеруем нарезанный лук и перец чили в топленом масле до размягчения. Добавляем все специи, а через минуту – баранину нарезаем крупными кубиками. Обжарьте его со всех сторон до золотистого цвета в течение 5-7 минут.
Перекладываем обжаренное мясо в кастрюлю с нутом, добавляем воду, варим на умеренном огне час. Через 30 минут после закипания добавьте пюре из свежих помидоров и чечевицы, доведите до готовности. В конце посолите и поперчите его по вкусу, всыпьте измельченную кинзу и дайте супу настояться 15-20 минут.
Пирог, который всех удивит
Марокканский пирог с пастилой удивит даже самого искушенного. Фарш с молотым миндалем, яичным кремом, корицей и зеленью спрятан под тонким хрустящим тестом, посыпанным сахарной пудрой. По обычаю, пирог готовили к большим застольям и первый кусок торжественно подавали самому важному и дорогому гостю. Бедняки использовали в качестве начинки мясо голубя. Однако в некоторых регионах эта традиция все еще жива. Наш пирог будет с сочной курицей.
Ингредиенты:
- куриное бедро — 500 г
- тесто фило — 10-12 листов
- сливочное масло — 100 г
- вода — 1 стакан
- яйца — 3 шт.
- лук — 2-3 шт.
- петрушка — 1 пучок
- миндаль жареный – 400 г
- мед — 1 ст. л.
- оливковое масло — 1 ч. л.
- корица — 2 палочки
- соль, имбирь молотый, апельсиновая вода – 1 ч. л.
- черный перец – 0.5 ч. л.
- шафран — щепотка
- сахарная пудра и корица — для подачи
В сковороде с толстым дном обжарьте лук с петрушкой и специями. Как только он станет прозрачным, добавьте куриные бедра, влейте воду и тушите под крышкой 40–45 минут. Готовое мясо остужаем, снимаем с костей и разбираем на мелкие волокна. В оставшийся соус положите мед, палочки корицы и взбитые яйца, варите на медленном огне до получения густого соуса.
Смажьте круглую форму сливочным маслом, выложите лист теста фило так, чтобы края свисали с боков. Хорошо промазываем маслом, выкладываем второй лист и повторяем все 6-7 раз. Миндаль измельчите в крошку, смешайте на сковороде с соусом, апельсиновой водой и мясной начинкой. Наполняем им основу теста, заворачиваем края к центру и кладем друг на друга еще 3-4 листа фило. Не забудьте смазать их маслом. Ставим в духовку при 180°С на полчаса. Перед подачей посыпьте пастилу сахарной пудрой и корицей.
Хумус в зеленом цвете
Одна из самых любимых закусок в Марокко – паштет из хумуса и нута. Хотя авторство блюда приписывают грекам, туркам, сирийцам и евреям. Последние утверждают, что хумус упоминается в Ветхом Завете — именно Вооз угостил им Руфь. Однако ливанцы уверяют, что именно они придумали эту закуску.
Марокко не претендует на роль родины хумуса. Но здесь вы можете попробовать его в самых разных вариациях. Основа — пюре из отварного нута, к которому добавлена кунжутная паста тахини, оливковое масло, чеснок, сок лимона и букет специй. И тогда в хумус можно положить что угодно — отварную свеклу, тыкву, авокадо, протертые в пюре и т. д. Зеленый хумус прекрасно подойдет для весеннего меню.
Ингредиенты:
- нут – 300 г
- чеснок — 1-2 зубчика
- тахинная паста — 150 г
- лимон — 1 шт.
- оливковое масло — 2 ст.
- шпинат — 1 пучок
- петрушка — 1 пучок
- тмин — 2 ч. л.
- кориандр — 1 ч. л.
- сода — 1 ч. л.
- соль, черный перец — по вкусу
Нут замочить на ночь, залить в большой кастрюле свежей водой, довести до кипения, положить соду и варить до готовности. Охладите горошек, пересыпьте его в чашу блендера, добавьте крупно нарезанную зелень, чеснок, сок и цедру лимона, пасту тахини. Взбивайте все, пока не получите гладкую пасту. Влейте оливковое масло, приправьте солью и специями, еще раз взбейте. Если масса слишком густая, влейте немного теплой воды. Подавайте хумус с пресными лепешками, свежими и запеченными овощами.
Хрустящие пикантные шарики
Еще одна популярная марокканская закуска из нута – фалафель. Он состоит из пряных шариков молотой фасоли в хрустящей панировке. История этого блюда также полна догадок и разногласий. По самой распространенной версии, фалафель евреи начали готовить еще в Египте. Питательные нутовые шарики спасались от голода, когда не хватало других продуктов. Позже закуска получила распространение во многих странах Ближнего Востока. В Марокко ей тоже понравилось. А вот и сам рецепт фалафеля.
Ингредиенты:
- нут – 150 г
- лук репчатый — 1 головка
- чеснок — 2-3 зубчика
- укроп и петрушка – по 0.5 пучка
- кориандр, тмин, куркума, семена горчицы, хлопья перца чили – 0.5 ч. л.
- соль и черный перец – по вкусу
- сухари молотые, кунжут, семена льна — для панировки
- масло растительное для жарки во фритюре — 400-500 мл
Замочите нут на ночь в большом количестве воды. Но на этот раз варить его не нужно. Слейте воду, промойте горох и измельчите его в блендере. Добавьте нарезанную зелень, нарезанный кубиками лук и толченый чеснок, еще раз взбейте до получения однородной консистенции. Разминаем все специи в ступке, добавляем их к нутовому пюре, солим и перчим.
Нагрейте растительное масло в кастрюле с толстым дном. Из нутовой массы формируем аккуратные шарики, обваливаем их в сухарях и небольшими порциями опускаем во фритюрницу. Выдерживаем не дольше 2-3 минут, чтобы они покрылись золотистой корочкой. Подавайте фалафель со свежими овощами и легким соусом на основе йогурта.
Тажин с африканскими мотивами
Марокканцы многое позаимствовали у берберов, коренных жителей Северной Африки. Именно они начали использовать тажин в кулинарии. Это особая посуда из глины с высокой куполообразной крышкой. Благодаря необычной форме внутри во время тушения создается интенсивная циркуляция пара, который обволакивает каждый кусочек мяса или овощей, делая их мягкими и сочными.
Тажином называют еще и само блюдо, которое получается в результате. В марокканской традиции это чаще всего нежнейшая баранина с сухофруктами в густом соусе, курица с зелеными оливками и солеными лимонами, утка с финиками и медом или белая рыба с обилием зелени и свежих помидоров. Предлагаем попробовать этот рецепт тажина.
Ингредиенты:
- мякоть говядины – 500 г
- нут – 200 г
- сода — 0.5 ч. л.
- лук репчатый — 2 средние головки
- крупная морковь — 1 шт.
- тыква — 300 г
- болгарский перец — 1 шт.
- помидоры черри — 8-10 шт.
- масло растительное – 3-4 ст. л.
- чеснок — 3-4 зубчика
- соль, черный перец, паприка, имбирь молотый — по вкусу
- свежая зелень — для подачи
Как обычно, начинаем с нута. Замачиваем на ночь, затем варим с добавлением соды. Пока варится горошек, разогреваем тажин с растительным маслом и обжариваем нарезанную кубиками говядину. Добавьте толченый чеснок, кольца лука и соломку моркови. Как только мясо хорошо прожарится, высыпаем тыкву, нарезанную крупными ломтиками. Приправьте смесь солью и специями, влейте немного воды, накройте крышкой, тушите на медленном огне до готовности. В конце смешиваем уже сваренный к этому времени нут. Подавайте рагу прямо в тажине, украсив целыми помидорами черри и лепестками петрушки.
Курица в россыпях золота
Основной крупой в Марокко является кускус. С давних времен его готовят вручную довольно кропотливым методом. Сначала зерна пшеницы перемалывали в муку и увлажняли, затем скатывали в крошечные шарики и долго сушили под солнцем. Это оказался универсальный ингредиент, который добавляли в салаты, супы, гарниры и даже десерты. Даже сегодня эта крупа часто заменяет марокканцам хлеб в повседневной жизни. Однако на праздниках без этого не обойтись. Вот рецепт блюда из кускуса, которое можно подать на званый обед.
Ингредиенты:
- кускус — 400 г
- курица — 1 тушка
- болгарский перец — 3 шт.
- красный лук — 2 головки
- оливковое масло – для терки + 1 ст. л. для кускуса
- корица, паприка, тмин, кориандр, черный перец – по 0.5 ч. л.
- крупная соль – 0.5 ч. л.
- свежий зеленый горошек — 200 г
Куриную тушку режем на порции, моем и обсушиваем. Смешать все специи и соль, немного размять пестиком. Натираем ими фрагменты птицы, смазываем оливковым маслом и оставляем настояться на час.
Выкладываем курицу в форму для запекания и ставим в духовку при температуре 180°С на 60 минут. Не забывайте время от времени переворачивать мясо. Через полчаса очищаем перцы от хвостиков и семян, нарезаем соломкой, выкладываем на противень, сбрызгиваем маслом и тоже ставим в духовку. Курицу при этом поместите под решетку, а овощи – снизу.
Наконец, начнем с кускуса. Крупу промываем в воде, заливаем в глубокую миску 800 мл кипятка, добавляем оливковое масло и соль. Накройте миску тарелкой и выдержите 10-15 минут. Зеленый горошек слегка бланшируем в кипящей подсоленной воде. Подавайте румяную курицу с рассыпчатым кускусом и зеленым горошком.
Марокканские блины
Выпечка в марокканской кухне отличается простотой приготовления и в то же время ярким насыщенным вкусом. Она переняла многие традиции мавританской, арабской, еврейской и средиземноморской кухонь. Яркий пример тому – лепешки харша. Их готовят из популярной в Италии манной муки, перемолотой из твердых сортов пшеницы. По внешнему виду и вкусу он похож на манку, поэтому его смело можно использовать в рецепте, если манки нет. А сами лепешки чем-то напоминают наши родные блины.
Ингредиенты:
- манная крупа – 300 г
- сливочное масло – 120 г
- молоко — 100 мл
- тростниковый сахар — 3 ч. л.
- разрыхлитель — 1 ч. л.
- соль – 0.5 ч. л.
- ванилин-на кончике ножа
- семена льна и кунжута – для посыпки
- растительное масло — для жарки
Соединяем в глубокой емкости сухую манку, разрыхлитель, сахар, соль и ванилин. Все равномерно перемешать, положить размягченное сливочное масло, тщательно разтереть. Вливаем подогретое молоко и постепенно замешиваем мягкое тесто. Даём ему немного отдохнуть, чтобы манка набухла.
Формируем из теста небольшие круглые котлетки и делим их на три части. Одну партию обваливаем в манке, вторую — в семенах льна, третью — в кунжуте. Обжарьте их на растительном масле до золотистого цвета. Подавать лепешки харша можно с йогуртом, медом или джемом.
Блинчики в ажуре
Марокканские блины багрир – типичный уличный фастфуд, который можно попробовать в любом городе на каждом шагу. Готовятся они из той же манной крупы и обязательно добавляются дрожжи. Главный секрет, соблюдаемый веками, заключается в том, что блины обжариваются только с одной стороны, чтобы сохранить нежную пористую текстуру. При этом сковороду ни в коем случае нельзя нагревать — она должна оставаться холодной. Только так можно получить воздушные пористые блины.
Ингредиенты:
- манная крупа (манная крупа) – 100 г
- мука – 300 г
- сухие дрожжи – 0.5 ч. л.
- яичные желтки — 2 шт.
- вода теплая – 750 мл.
- соль – ¼ ч. л.
- сахар — 1 ч. л.
- растительное масло — 1 ст. л.
- сливочное масло — 100 г
- мед — 4-5 ст. л.
В одной емкости смешайте манку, муку, дрожжи, соль и сахар. В другой взбейте венчиком желтки и воду. Соединяем сухую и жидкую основу, взбиваем миксером, постепенно вливая растительное масло. Накройте тесто полотенцем и оставьте на час.
Смажьте холодную сковороду маслом, сразу же половником вылейте немного теста и сформируйте блин. Обжариваем его только с одной стороны, после чего быстро выкладываем на блюдо и смазываем смесью масла и меда. Охлаждаем кастрюлю под струей холодной воды и повторяем всю процедуру еще раз. Такие блины хороши без всяких начинок и начинок.
Глоток мятной прохлады
От жары в Марокко спасает холодный зеленый чай. По традиции его пьют в огромных количествах, но в маленьких стаканчиках объемом не более 120 мл. И заваривают его в жестяном чайнике с длинным носиком. В напиток обязательно добавляют особый вид мяты — марамию из рода пустынного шалфея. Как правило, чай подают в конце долгой сытной трапезы. По мнению марокканцев, это помогает лучше усваивать тяжелую пищу. На сахаре не скупятся, но пренебрегают лимоном. Вот классический рецепт зеленого чая с мятой.
Ингредиенты:
- зеленый чай — 4 ч. л.
- вода фильтрованная – 750 мл
- сахар — 50-60 г
- свежая мята — 4-5 веточек
Промываем мяту под водой и тщательно просушиваем. Залейте чайник кипятком, положите на дно сухие чайные листья и мяту. Заливаем их 250 мл горячей воды температурой не выше 90°С, накрываем крышкой, укутываем махровым полотенцем, оставляем на 10 минут. Затем влейте в чайник оставшуюся воду, высыпьте сахар и хорошо размешайте. Дайте напитку полностью остыть, поставьте на пару часов в холодильник. Подавайте зеленый марокканский чай в стаканах с кубиками льда и листьями свежей мяты.
Теперь вы знаете, как приготовить десять самых популярных марокканских блюд, которые вам обязательно стоит попробовать, чтобы лучше понять кухню этой страны. Если вы хотите продолжить знакомство, перейдите на страницу с рецептами национальных кухонь мира. А если вы когда-нибудь пробовали те или иные марокканские блюда, о которых мы не упомянули, поделитесь впечатлениями в комментариях.