В начале 20 века Кикунаэ Икеда много думал о супе. Японский химик изучил бульон из морских водорослей и сушеных рыбных хлопьев под названием даси. У Даши очень специфический вкус. Икеда попытался выделить молекулы, стоящие за его характерным вкусом. Он был уверен, что существует некая связь между формой молекулы и восприятием вкуса, которое она производит у человека. В конце концов, Икеда смог выделить из морских водорослей важную вкусовую молекулу — даси, глутаминовую кислоту. В 1909 году Икеда предположил, что пикантные ощущения, вызываемые глутаматом, должны быть одним из основных вкусов. Он назвал его «умами», что в переводе с японского означает «вкусный».
Но долгое время его открытие не было признано. Во-первых, работа Икеды оставалась на японском языке, пока в 2002 году ее наконец не перевели на английский. Во-вторых, вкус умами сложно отличить от других. Он не становится богаче и чище просто от добавления большего количества глютамата, как в случае со сладкими вкусами, где вы можете добавить сахар и обязательно почувствовать сладость. «Это совершенно разные вкусы. Если бы эти вкусы можно было сравнить с цветом, то умами был бы желтым, а сладкий — красным», — отмечает Икеда в своей статье. Умами имеет мягкое, но продолжительное послевкусие, связанное со слюноотделением. Умами сама по себе не очень приятна на вкус, но делает разнообразные блюда приятными.
Прошло более ста лет. Ученые всего мира теперь признают, что умами — это настоящий и такой же простой вкус, как и другие. Некоторые люди предполагают, что, возможно, умами — это просто разновидность солености. Но если вы внимательно посмотрите на нервы, которые передают сообщения изо рта в мозг, вы увидите, что умами и соленый вкус действуют по разным каналам.
Большая часть идей Икеды была принята около 20 лет назад. После этого во вкусовых сосочках были обнаружены специфические рецепторы, поглощающие аминокислоты. Многочисленные исследовательские группы сообщили о рецепторах, которые специально настроены на глутамат и другие молекулы умами, что создает синергетический эффект.
В каком-то смысле неудивительно, что наше тело научилось чувствовать присутствие аминокислот, поскольку они имеют решающее значение для нашего выживания. В грудном молоке уровень глютамата примерно такой же, как в бульоне даси, который изучал Икеда, поэтому его вкус нам, вероятно, знаком.
Икеда, со своей стороны, нашел производителя специй и начал производить собственную линию специй умами. Это был глутамат натрия, который производят и сегодня.
Есть ли другие вкусы?
История с разумом может заставить вас задуматься, есть ли другие основные вкусы, о которых мы просто не знаем? Некоторые исследователи полагают, что у нас может быть шестой основной вкус, связанный с жиром. На языке есть несколько хороших кандидатов на роль жировых рецепторов, и понятно, что организм сильно реагирует на присутствие жира в пище. Однако к тому времени, когда уровень жира становится достаточно высоким, чтобы мы могли его почувствовать, вкус нам уже не нравится.
Однако есть еще один претендент на звание нового вкуса. Японские учёные представили миру идею «кокуми». «Кокуми означает вкус, который не может быть выражен пятью основными вкусами, а также включает в себя отдаленные вкусы основных вкусов, такие как густота, полнота, непрерывность и гармония», — говорится на сайте информационного центра Умами. Ощущение кокуми, вызванное тремя связанными аминокислотами, усиливает удовольствие от определенных видов продуктов, большинство из которых несладкие.
Гарольд МакГи, кулинарный писатель, имел возможность попробовать томатный соус, вызывающий кокуми, и картофельные чипсы со вкусом сыра на Саммите Умами 2008 года в Сан-Франциско. Он описал этот опыт: «Вкус казался усиленным и сбалансированным, как будто регулятор громкости и эквалайзер были включены. Они также, казалось, каким-то образом прилипли к моему рту – я это почувствовал – и продержались дольше, прежде чем исчезнуть.