Ваниль – описание пряности. Польза и вред для здоровья

Описание

Аппетитный сладкий аромат выпечки и сладковатый аромат духов – ваниль придает особую изюминку десертам и косметике. Не путайте эту дорогую пряность с более доступной синтетической ванилью.

Ваниль – ароматный вяленый плод съедобной плодоносящей орхидеи, произрастающей в тропиках. Это длинный, тонкий стручок темно-коричневого цвета.

Свежий стручок ванили почти не имеет вкуса. Ароматические свойства раскрываются в результате нагревания и ферментации.

Аромат и вкус настоящей ванили – это гармоничная композиция около 200 натуральных веществ.

Сложное выращивание и кропотливая обработка привели к тому, что он стоит очень дорого.

Ваниль в основном используется для ароматизации сладких блюд:

• кексы;
• печенье;
• пудинги;
• торты;
• заварной крем;
• мороженое;
• напитки;
• сладости;
• шоколад.

Для удешевления этих продуктов был разработан синтетический заменитель – ванилин. Его цена составляет около 5% от цены настоящей ванили, а запах очень далек от интенсивности и гармонии оригинала. Благодаря своей дешевизне ванилин очень распространен, хотя его искусственный вкус для некоторых гурманов совершенно несъедобен.

Как выглядит ваниль

Ваниль выглядит как темно-коричневый стручок, обычно длиной от 17 до 23 см, весом около 5 г и содержит около ½ чайной ложки мелких семян.

Как и где растет

Ваниль – цветущая лиана семейства орхидных. Он растет, обвивая деревья. Ее родиной считается Мексика, те регионы страны, где распространены тропические леса.

У лианы много темно-оранжево-желтых трубчатых цветков, которые настолько сложны, что не все виды пчел могут их опылять.

Ванильная орхидея зацветает и плодоносит только на третий год. Цветы открываются только один день. В естественной среде обитания в этот момент их должен опылять определенный вид пчел или колибри – с длинными клювами. На фермах их опыляют вручную.

Далее плоды формируются и созревают в течение 9 месяцев. Спелые плоды ванили представляют собой сочные стручки (называемые стручками или бобами), наполненные маленькими светлыми семенами.

Ванильные орхидеи растут в тропическом климате, включая Мексику, Таити, Реюньон, Маврикий, Коморо, Индонезию, Уганду и Тонго. Три четверти мировых поставок приходится на Мадагаскар. На один только Мадагаскар приходится 80% мирового производства.

Сегодня эту пряность выращивают практически во всех странах с тропическим и субтропическим климатом. Среди лидеров производства ванили:

• Мадагаскар;
• Остров Реюньон в Индийском океане;
• Индонезия;
• экзотическое растение выращивают в Центральной Америке, на Таити и на Цейлоне.

Высокая цена пряности объясняется сложностью выращивания – в процессе выращивания, опыления, сбора и обработки плодов используется только ручной труд. Никакие химикаты и технические устройства не используются.

К тому же ваниль созревает долго – около 9 месяцев. Чтобы получить ценный продукт, нужно много работать, применяя интуицию и опыт.

Цветок опыляется особым способом, нужно знать, как соединить тычинку и пестик. Это таинство, сделанное своими руками, называется «ванильная свадьба».

В случае успеха из цветка появится стручок-палочка, имеющий темно-коричневый, почти черный цвет, маслянистый и податливый на ощупь.

Как вырастить ваниль дома?

Процесс слишком деликатный и трудоемкий, лиане необходимо создать условия, которых практически невозможно добиться в домашних условиях. Так что максимум – вырастить лиану орхидеи, которая украсит комнату. А вот цвести и плодоносить… это уже что-то сродни чуду.

Виды и сорта

Существует более 110 видов ванильных орхидей. Самый популярный из них — плосколистный (Vanilla planifolia). Из него изготавливается почти 99% всей ванили.

В продаже в основном встречаются такие виды:

• Бурбон (Vanilla planifolia) или Мадагаскар – насыщенный, сладкий, тонкий.
• Мексиканский – с более мягким вкусом.
• Таитянский (Vanilla tahitiensis) – у него самые темные и толстые стручки. У него очень сильный аромат, который иногда даже кажется почти искусственным. Используется в основном в парфюмерии.
• Индийский – с карамельными нотками в аромате.

Как получают стручки ванили?

Сами плоды ванили, собранные незрелыми, аромата не имеют. Оно формируется в процессе длительного правильного приготовления.

Собранные стручки лианы проходят кропотливую обработку:

• их ненадолго помещают в горячую воду;
• затем вынимают и оставляют сушиться и бродить на свежем воздухе – минимум на неделю. Стручки заворачивают в одеяла и выдерживают определенное время под солнцем, увеличивая его с каждым днем;
• следующий этап — сушка плодов в тени (до нескольких месяцев), пока стручок не покроется налетом из тонких белых кристаллов ванилина. Общий его состав пряностей составляет не более 3%, но именно ему ваниль обязана своим чудесным запахом;
• созревшие стручки сортируются и отправляются на склад для упаковки.

Какое качество получится в итоге ванили, зависит от сорта лианы, с которой собраны плоды, и от соблюдения технологии приготовления. В ходе этого процесса сырье теряет до 2/3 своего веса, но приобретает неповторимый аромат.

Химический состав, калорийность

Какова калорийность ванили? В 100 г пряности содержится 288 ккал.

Имеет богатый химический состав:

• минеральные соли, легкоусвояемые углеводы;
• витамины – РР, тиамин, рибофлавин, В5, В6;
• макроэлементы – прежде всего калий, а также магний, кальций, натрий, фосфор;
• микроэлементы – железо, цинк, медь, марганец;
• жирные кислоты омега.
• Ваниль содержит эфирные масла, дубильные вещества, гликозид глюкованилин, который в процессе ферментации путем расщепления превращается в ванилин и глюкозу.

Аромат и вкус

Настоящая ваниль имеет насыщенный, экзотический и запоминающийся аромат. Его описывают как мягкий, фруктовый и сладкий с древесными и дымными нотками. Ваниль на вкус немного горьковатая, но имеет цветочную сладость. Аромат выделяется при нагревании.

Попробовав ваниль, вы больше не захотите использовать синтетическую ваниль. Его невозможно сравнить с изысканным вкусом и сложным ароматом натуральных специй.

Как выбрать и где купить

Настоящую ваниль можно найти в специализированных магазинах приправ. Его редко можно встретить в обычных супермаркетах, и чаще всего это продукт низкого качества.

Стручки продаются индивидуально или небольшими связками, упакованными в длинный тюбик или банку.

Качественные стручки ванили должны быть:

• цельный, хорошо наполненный по всей длине;
• с тонкой маслянистой кожурой;
• гибкий, легко сгибается и сворачивается в кольцо, медленно распрямляясь;
• равномерный цвет от коричневого до шоколадного оттенка;
• длина не менее 14-16 см, ширина около 1 см;
• без пятен и повреждений (допускаются трещины по стручку не более 3 см);
• слегка покрытый кристаллическим налетом – натуральная ваниль, отвечающая за вкус ванили.
• Если стручки старые и сухие, они становятся тусклыми, ломкими, и из них очень трудно извлечь семена.

Ваниль часто подделывают, вымачивая стручки других видов растений в искусственных ароматизаторах, примешивая даже металлические стержни. Во избежание подделок покупайте продукцию только известных мировых производителей.

Как хранить

В герметичной заводской упаковке цельные стручки ванили хорошего качества хранятся 3-4 года с момента производства.

Вскрыв упаковку, заверните бобы в вощеную бумагу или пищевую пленку, затем поместите в стеклянный контейнер с плотно закрывающейся крышкой. Хранить при комнатной температуре в темном месте. Срок хранения ванили в таких условиях – до двух лет.

Проветривайте банку по 10–15 минут каждые несколько недель, чтобы восстановить влажность высушенного стручка.

Не храните пряность в холодильнике, так как избыток влаги может привести к появлению плесени.

Лучше всего использовать ванильные палочки в течение полугода, так как со временем они высыхают даже в самых лучших условиях.

Польза и вред ванили

Пользы от употребления ванили гораздо больше, чем вредных последствий. Хотя стоит знать о негативном влиянии этой специи, о противопоказаниях к ее употреблению.

Полезные функции

Чем полезна пряность:

• положительно влияет на нервную систему – оказывает успокаивающее, расслабляющее действие, повышает настроение;
• нормализует процесс пищеварения, регулирует аппетит, улучшает обмен веществ;
• благотворно влияет на кожу – избавляет от прыщей, отбеливает, делает ее более эластичной;
• помогает в профилактике диабета, гормональных проблем;
• улучшает самочувствие во время менструации;
• играет роль сильного афродизиака.

Вред и противопоказания

Вредное воздействие ванили заключается в том, что специя может:

• вызывать аллергические реакции;
• повышают восприимчивость к ультрафиолетовым лучам – после использования эфирного масла ванили находиться на солнце нежелательно;
• опьянять специфическим ароматом.

Противопоказано употреблять пряность:

• люди с индивидуальной непереносимостью;
• женщины в период беременности и кормления грудью;
• детей.

Использование в кулинарии: как использовать стручок ванили

Если для рецепта требуется целая палочка ванили, откройте ее и удалите семена. Для этого:

• Поместите кончик острого ножа в центр стручка чуть ниже верхушки стручка, держите нож под углом и медленно прорежьте стручок до кончика, но не насквозь, удерживая верхнюю часть стручка двумя пальцами. .
• Приоткройте стручок, поверните нож перпендикулярно и проведите им через всю внутреннюю часть листьев, вычищая семена.
• Повторите несколько раз, чтобы все очистить.

Семена используйте сразу, долго их хранить нельзя. Если вам нужна только часть стручка, отрежьте необходимое количество острым ножом и следуйте инструкциям.

Стручковая ваниль – пряность, без которой многие блюда не имели бы такого неповторимого вкуса, а главное – аромата.

Натуральная специя далеко не дешевая, поэтому ее чаще используют в меню респектабельных ресторанов и дорогих кафе. В кондитерской промышленности предпочтение отдается более дешевым аналогам ванили.

Знаменитая гурьевская каша сегодня – настоящий деликатес. И оказывается, что его невозможно полноценно приготовить без использования ароматной приправы.

Куда добавляются стручки ванили?

Натуральная пряность используется в основном для ароматизации кондитерских изделий высшего качества:

• эксклюзивный шоколад;
• начинки для дорогих сладостей;
• ореховое и рождественское печенье;
• кремы для изысканных тортов;
• алкогольные напитки премиум-класса.

Если цена вопроса не имеет значения, то вариантов, как использовать под, существует масса:

• для ароматизации мороженого;
• как важный вкусоароматический компонент печенья, пудингов, суфле;
• в качестве добавки к молочным продуктам – йогуртам, сливкам, творожным спредам;
• при производстве напитков – ликеров, кока-колы, коктейлей.

Кондитерская промышленность часто использует ванилин как более доступную добавку к продуктам:

• желе, мусс;
• джемы, варенья;
• компоты, морсы;
• глазурь, сиропы.

Ванилью ароматизируют не только сладости – если смешать семена пряности с оливковым маслом, полученное вещество выгодно оттенит вкус блюд из мяса, птицы, морепродуктов, соусов.

Дозировка

Вы всегда считали, что пряность со сладким ароматом должна иметь приятный вкус? В случае с ванилью все иначе – она горькая. Поэтому так важно соблюдать точную дозировку, чтобы обогатить вкус блюда, а не испортить его.

Правильные пропорции:

• на 1 килограмм продукта уйдет четверть палочки ванили;
• 1/20 стручка хватит на 1 порцию.
• Ванильный сахар для теста или посыпки готового блюда делается так: сахарная пудра (0.5 кг) растирается с 1 стручком специй.

Какова дозировка ванильной эссенции? На 6 порций блюда достаточно 3 капель.

заменители

Поскольку стручок ванили является пряностью, частое его употребление может позволить себе не каждый.

Поэтому в кулинарии активно используют ванилин – искусственно синтезированный продукт. Пакетики с такой кондитерской приправой наверняка найдутся в каждом доме.

Чем еще можно заменить стручок ванили:

• Экстракт ванили – небольшие стручки пряности, настоянные в спиртовом растворе.
• Эссенция – более концентрированный настой ванили.
• Ванильный порошок – измельченные стручки растений.
• Ванильный сахар – натуральный (стручки засыпают сахаром и, плотно закрыв, настаивают 7 – 10 дней) и искусственный (сахар смешивают с ванилином).

Косметология

Индустрия красоты нашла применение полезным свойствам ванили в декоративной косметике – пряность входит в состав кремов и средств для волос. А ещё аромат ванили любим парфюмерами.

Косметология разрабатывает продукцию на основе экстракта ванили и эфирного масла.

Косметические препараты с ванилью благотворно влияют на кожу:

• отбелить и убрать пигментацию;
• уменьшить раздражение, успокоить;
• способствуют увлажнению и смягчению;
• тонизировать, делая кожу более эластичной;
• противодействовать вредному воздействию окружающей среды.
• Ванильные кремы относятся к линейке дорогой косметики.

Пряность как один из компонентов входит в состав косметики для волос: шампуней, кондиционеров, бальзамов, гелей.

Ценный натуральный продукт – ванильное масло, косметологи советуют использовать в качестве масок для волос. Его благотворное действие заключается в питании, увлажнении кожи и прядей благодаря активным веществам. Добавив в маску для волос всего несколько капель ванильного масла, локоны станут шелковистыми и объемными.

Масло ванили используют для приготовления:

• расслабляющие смеси для ванн – в их состав также входят мед, молоко, сливки, розовое масло;
• скраб от целлюлита на основе молотых кофейных зерен и миндального масла.
• Масло ванили используют при массаже – оно способствует питанию кожи, устранению воспалений, снятию напряжения.

Ваниль в медицине

Фармацевтическая промышленность использует ваниль при производстве растительных препаратов.

Справка: Галеновые препараты – это лекарственные средства, получаемые путем экстракции из растительного сырья. Они бывают в виде настоек и экстрактов (спиртовых и водных).

Средства, содержащие ваниль, используются в терапии:

• судороги, для стимуляции мышечной активности;
• язва желудка, колит, проблемы с пищеварением;
• анемия, авитаминоз;
• бессонница;
• боль во время менструации;
• климактерические расстройства;
• расстройства нервной системы;
• проблемы сексуального характера – для повышения либидо.
• Фармацевтическая промышленность использует ваниль в качестве ароматизатора для лекарств. Из растения получают целебное эфирное масло. Консистенция густая и вязкая, аромат стойкий и пряный.

В ароматерапии ванильное масло используется для снятия стресса и раздражения, нормализации сна, расслабления. Аромат пряности помогает организму вырабатывать серотонин – гормон радости и удовольствия. Эфирное ванильное масло эффективно при лечении ЛОР-заболеваний.

7 интересных фактов о ванили

Запах ванили способствует выработке «гормона удовольствия» – серотонина. Стручки ванили – одна из самых дорогих специй в мире. Почему – подробнее в 7 фактах.

1. Ботаническое распространение, то есть места произрастания ванили, сосредоточены вокруг экватора. Почему это важно знать? Потому что ваниль — одна из самых дорогих специй в мире, наряду с шафраном. За ними с большим отрывом следуют мускатный орех и розовый перец горошком.
2. Если говорить очень грубо, ваниль – это орхидея, а сам заветный стручок – это плод цветка, образующийся после цветения. На ценообразование влияет как популярность пряности, высокий спрос, так и трудоемкость выращивания лозы. Даже при искусственном опылении плодоносит только половина цветков.
3. Родиной ванили считается Центральная Америка, а точнее Мексика. Именно там и по сей день его можно встретить в дикой природе. Здесь также проходит Фестиваль ванили, который отмечается в июне. Запах распространяется в воздухе на несколько километров.
4. Из более чем ста известных видов растений культивируются и специально выращиваются только три — Vanilla planifolia Andrews — лучшие стручки длиной до 25 см, выращиваемые в основном на Мадагаскаре; Vanilla pompona Schiede – стручки более короткие, но одинаково хорошего качества; Vanilla tahitensis JW Moore — таитянская ваниль более низкого качества.
5. В 14 веке ацтеки использовали стручки ванили в качестве денег. Они могли купить необходимые продукты питания, товары, платили налоги.
6. Ванилин, синтетический заменитель натуральной ванили, не имеет ничего общего с овощными стручками. Бесцветные кристаллы имеют химическую формулу C8H8O3. Ванилин синтезируют с 1858 года, используя в качестве основы вещества сначала из сосновой коры, а затем из гвоздичного масла, лигнина (отходов бумажного производства), рисовых отрубей, а теперь и полностью из нефтехимического сырья.
7. Семена стручка ванили высоко ценятся в кулинарии. Несмотря на горьковатый и насыщенный вкус, чаще всего их используют в качестве ароматизатора кондитерских и молочных продуктов.

Натуральный ванильный сахар в домашних условиях

Самый простой домашний рецепт – ванильный сахар. Вы можете ароматизировать как рафинированный белый (свекольный), так и темный тростниковый сахар. Для этого возьмите один стручок ванили, разрежьте его вдоль и соскребите ножом семена. Смешайте их в закрывающейся емкости (банке, сахарнице) с 500 г сахара, положите туда оставшиеся стручки и оставьте на 3-5 дней, плотно закрыв крышкой. Чем дольше они постоят, тем интенсивнее будет аромат. Такой сахар можно использовать в выпечке или как подсластитель к чаю, кофе, компотам, киселям.