телятина

Описание

Нежная телятина – общепризнанный деликатес. В европейской кулинарной традиции, например, итальянской и французской, это мясо высоко ценится уже не одно столетие. Чем же телятина так отличается от обычной говядины и почему блюда, приготовленные из нее, такие вкусные?

Первое преимущество очевидно. Исключительная нежность телячьего мяса обусловлена ​​его возрастом. По сравнению с молочной телятиной традиционная говядина кажется немного сухой, жесткой и очень волокнистой.

Конечно, к выбору этого лакомства следует подойти со всей ответственностью. Лучшие сорта телятины отличаются тончайшими волокнами и очень бледно-розовым цветом. В телятине очень мало жира, она имеет молочно-белый цвет, а на ощупь почти такая же бархатистая, как и само мясо. Телятина очень жесткая на ощупь, и верный способ проверить качество мяса — слегка надавить на него пальцем.

Свежее мясо быстро восстановит свою форму, но оставшаяся вмятина может означать, что перед вами говядина, а не телятина, которую неправильно хранили или транспортировали.

Калорийность и состав

Химический состав телятины характеризуется высоким содержанием белков, жиров, витаминов (В3, В4, В5, В6, В9) и минеральных веществ (никель, кобальт, фтор, медь, йод, цинк, железо, сера, хлор, фосфор). , калий, кальций, натрий, магний).

• В 100 граммах телятины содержится около 152 ккал.
• Белки 26.32 г
• Жир 6.94 г
• Вода 64.59 г

Полный список состава телятины вы можете найти в специализированной статье. - >>>

Как выбрать телятину?

• в отличие от говядины, свежая телятина пахнет парным молоком;
• телятина имеет насыщенный светло-красный цвет мяса;
• жировые прослойки у телятины всегда белые (с возрастом становятся желтоватыми и характерны для говядины);
• цвет телятины должен быть однотонным (пятна любого цвета на мясе свидетельствуют о неправильном его хранении, транспортировке или болезнях животных, вкус такого продукта будет существенно ухудшен);
• свежая телятина имеет эластичную консистенцию (при нажатии пальцем не должно быть косточек, и мясо быстро принимает первоначальную форму);
• структура мяса должна быть однородной (рассыпчатая телятина может быть только при частом использовании препаратов или химических добавок);
• чем светлее была телятина, тем моложе было животное.

Какую телятину не стоит покупать

• если в аромате телятины присутствуют посторонние запахи, то не стоит приобретать такое мясо;
• резкий и неприятный запах мяса также должен стать причиной отказа от его покупки;
• если мясо не пахнет, то при выращивании скота использовались химические соединения для увеличения веса животного или ускорения его роста (телята маленькие, поэтому такие эксперименты не редкость);
• отсутствие запаха может быть свидетельством того, что телятину вымачивали в уксусе (эта процедура применяется для устранения тухлого запаха);
• телятину с набухшей структурой предварительно заливали жидкостью (для увеличения массы или возврата ее после выпаривания);
• не следует покупать сырую, словно промытую телятину (с мясом проводились какие-то манипуляции);
• если на телятине четко видны углубления, значит, она хранилась или транспортировалась неправильно;
• если телятина прилипает к пальцам, то покупать ее не следует (это признак порчи мяса);
• если телячий жир приобрел желтый оттенок, а мясо потеряло розовый цвет и стало темнее, значит, животное уже начало есть прикормку и траву, поэтому мясо будет более жестким.

Телятина богата калием, натрием, фосфором, серой. Также в нем содержатся такие важные элементы, как магний, кальций, хлор.

Польза телятины

Польза телятины по содержанию витаминов (в порядке убывания количества в мг):

• холин (В4) – положительно влияет на работу всей нервной системы, улучшает память, умственные способности;
• никотиновая кислота (РР) – обеспечивает тканевое дыхание, регулирует обменные процессы;
• токоферол (Е) – укрепляет клеточные мембраны, защищая клетки от химических повреждений, предотвращает накопление токсичных веществ в организме;
• пантотеновая кислота (В5) – участвует в синтезе важных для организма компонентов (жирных кислот, гемоглобина, хорошего холестерина);
• пиридоксин (В6) – помогает усвоению глюкозы, участвует в производстве эритроцитов, поддерживает функцию печени.

Польза телячьей вырезки

Полезные свойства телятины обусловлены низким содержанием твердых животных жиров. По сравнению с говядиной мясо нежное, не содержит грубых соединительнотканных волокон. Он легко усваивается и подходит людям с хроническими воспалительными заболеваниями желудочно-кишечного тракта.

Продукт показан при истощении, он восполняет дефицит белков (строительного материала мышечной ткани) и других полезных веществ. Благотворно влияет на нервную и сердечно-сосудистую систему. У людей с ожирением, гипертонией, атеросклерозом употребление мяса не провоцирует осложнений (в отличие от свинины, которая повышает артериальное давление, накапливает в сосудах вредный холестерин).

Чем еще полезна телятина:

• является профилактикой железодефицитной анемии;
• восполняет дефицит заменимых и незаменимых аминокислот;
• повышает трудоспособность;
• помогает восстановиться после спортивных тренировок;
• улучшает состояние кожи, ускоряет процесс заживления рубцов эпителия после механических повреждений кожи.

Когда телятина вредна

Мясо молочного теленка практически не имеет противопоказаний к употреблению. Не рекомендуется включать продукт в рацион людям с заболеваниями суставов – полиартритом, подагрой. Содержание пуринов способствует накоплению мочевой кислоты.

Польза и вред телятины для организма определяется способом приготовления, а также зависит от состояния здоровья человека. Жареное мясо нельзя употреблять при инфекционных воспалениях желудочно-кишечного тракта. При гастроэнтерите отвар пить не рекомендуется. При приготовлении пищи выделяются азотистые вещества, которые могут ухудшить состояние больного.

У телятины есть недостаток по сравнению с другими видами мяса – повышенная аллергенность. Реакция гиперчувствительности к коровьему белку чаще развивается у детей раннего и дошкольного возраста.

Продукт любой термической обработки запрещен больным тяжелым раком кишечника.

Вкусовые качества телятины

В целом телятина имеет ярко выраженный мясной вкус и приятный мясо-молочный аромат. У пожилых особей более интенсивный запах, цвет и вкус. Но вкус продукта может изменить что угодно:

• Порода животного
• Возраст
• пол
• Диета и корм
• Условия содержания
• Убойный метод
• Неправильное хранение
• Посторонние запахи в холодильнике и т.п.

Поэтому выбор качественного мяса – ответственная процедура. На вид он должен быть эластичным, блестящим и иметь натуральный красный цвет. Жир мягкий, практически без пленок. Если продукт не издает молочного запаха, значит, мясо некачественное или это вообще не телятина.

Кстати, замораживать телятину не стоит; в процессе заморозки вкус и аромат становятся менее интенсивными, а затем и вовсе теряются.

Кулинарные приложения

Говядина и телятина широко используются в гастрономии и кулинарии. Мясо хорошо поддается термической обработке, его можно тушить, жарить, варить, запекать, мариновать, готовить на открытом огне, жарить на гриле, сушить, коптить и т. д. Из фарша получаются вкуснейшие котлеты, котлеты, пельмени, колбасы и прочее. посуда получается.

С ним прекрасно готовят первые блюда, прозрачные бульоны и супы. Можно использовать лопаточную и плечевую часть, огузок, филей на кости, огузок с сахарной костью.

Из филе и антрекота получаются отличные медальоны, отбивные и даже шашлык. Мясо часто является ингредиентом вкусных салатов.

Говядину используют во многих странах мира, из нее готовят изысканные блюда знаменитые повара, мясо заслуженно стало основой многих традиционных блюд. Кто не знает всемирно известный бефстроганов, английский ростбиф, американское филе-миньон, мексиканский чили кон карне, татарский азу или сибирские пельмени? Главное правильно выбрать кусок, и успех блюда гарантирован.

Говядину можно подавать с крупами, макаронами и овощами. Прекрасно сочетается с приправами: майораном, тимьяном, лавровым листом, черным и красным перцем. К блюду можно подать соус из хрена или горчицы, посыпать рубленой зеленью и добавить стакан красного вина.

В видео ниже вы узнаете, как приготовить эскалоп из телятины с Гордоном Рамзи:

Нежнейшая телятина в сметанном соусе

Основные ингредиенты

• телятина 600 г
• лук 1 шт.
• морковь 1 шт.
• соевый соус 1 ст. л.
• соль по вкусу
• перец 1 г
• мука 1 ст. л.
• сметана 2 ст. л.
• зелень петрушки 1 пучок
• сливочное масло 20 г

Подготовка к работе.

1. Телятину нарезать небольшими кусочками, слегка потушить (я тушу на чугунной сковороде), добавить мелко нарезанный лук. Когда лук немного размягчился и дал аромат, добавляем соль, немного свежемолотого перца (можно и больше, но я делаю для детей, так что все в меру:)) и ложку соевого соуса, перемешиваем.
2. Когда мясо впитает ароматы, добавляю морковь (тут хотя бы кубиками, полосочки - ваша фантазия, у меня треугольники). Добавляю немного воды и накрываю крышкой, оставив небольшой выход для пара :), даю хорошо протушиться.
3. Муку слегка обжарить на сковороде, хорошо перемешать со сметаной, добавить воды и размешать, чтобы не было комочков, немного посолить. Отправьте обратно в кастрюлю, постоянно помешивая, не кипятите.
4. Когда соус начнет густеть, положить в него кусочек сливочного масла, размешать до его растворения и в кастрюлю, также помешивая. Даем еще 5 минут потушиться, петрушку и готово!