Белый сыр с плесенью

Голубые сыры постепенно перешли из разряда экзотики в привычные продукты вроде пряного хлеба или хамона. За настоящим бри больше не нужно ехать во Францию ​​– достаточно сходить в ближайший супермаркет. Но что скрывается за плотной белоснежной корочкой и тягучей сливочной текстурой сыра?

Комитет врачей по ответственной медицине утверждает, что продукт на 70% состоит из опасных трансжиров, а остальные 30% являются хорошим источником кальция (Ca). Что нужно знать о голубых сырах и насколько они безопасны для организма человека?

Общие характеристики продукта

Сыры с белой плесенью имеют мягкую маслянистую кремовую мякоть и толстую белую корочку.

Для производства продукта используются специальные виды плесени рода Penicillum, безопасные для организма человека. Срок созревания сыров составляет около 5 недель и может варьироваться в обе стороны в зависимости от сорта и особенностей продукта. Форма белого сыра стандартная – овальная, круглая или квадратная.

Интересно: сыры с белой плесенью считаются самой малочисленной группой по сравнению, например, с синей или красной плесенью. Они появились гораздо позже на прилавках супермаркетов и долгое время сохраняли высокую стоимость.

Популярные сорта средств от белой плесени

Бри

Именно этот вид сыра с плесенью приобрел особую популярность. Это мягкий сыр из коровьего молока. Его название связано с французской провинцией, которая расположена в центральном регионе Иль-де-Франс – это место считается родиной продукта. Бри завоевала всемирную популярность и признание. Его производят практически в каждом уголке планеты, привнося особый оттенок индивидуальности и географической узнаваемости. Именно поэтому принято говорить о семействе сыров Бри, а не о конкретном продукте.

Историческая справка: бри издревле считался королевским десертом. Бланка Наваррская, графиня Шампанская, часто посылала белый сыр в качестве драгоценного подарка королю Филиппу Августу. Весь королевский двор был в восторге от вкуса и аромата сыра, поэтому к каждому празднику свита с нетерпением ждала очередного заплесневелого подарка. Генрих IV и королева Марго тоже не скрывали своей любви к Бри.

Особенность бри – бледный цвет с едва заметными сероватыми вкраплениями. Нежная текстура мякоти покрыта слоем благородной плесени Penicillium camberti или Penicillium candidum. Чаще всего изделие изготавливают в виде лепешки диаметром до 60 сантиметров и толщиной до 5 сантиметров. Корочка плесени отличается ярко выраженным ароматом аммиака, а сам сыр издает легкий запах аммиака, но это не влияет на его вкусовые и пищевые свойства.

Молодой бри имеет нежный мягкий вкус. Чем старше сыр, тем больше острых и пряных ноток в его вкусовой палитре. Еще одно правило, касающееся бри, заключается в том, что острота сыра зависит от размера лепешки. Чем он тоньше, тем острее изделие. Сыр производится в промышленных масштабах в любое время года. Его относят к так называемым универсальным французским сырам, поскольку он одинаково хорошо подходит как для семейного обеда, так и для особого изысканного ужина.

Совет. Чтобы добиться нежной текстуры и плотной корочки, достаньте бри из холодильника за несколько часов до еды. Оптимальная температура хранения от +2 до -4 °C.

Буле д'Авен

Это французский ароматный сыр на основе коровьего молока. Название продукта связано с городом Авен. Именно с Авена началась стремительная история сыра с плесенью.

Первоначально в качестве основы сыра использовались обезжиренные сливки из коровьего молока. Со временем рецепт изменился, и основным компонентом стал свежий осадок сыра Маруаль. Сырье измельчают, смешивают с обилием приправ (чаще всего используют эстрагон, гвоздику, перец и петрушку), после чего ему формуют шарики или конусы. Сырная корочка подкрашена специальным растением аннато, посыпана паприкой и белой плесенью. Срок созревания сыра от 2 до 3 месяцев. В процессе созревания корочка периодически пропитывается пивом, что придает дополнительные вкусовые и ароматические акценты.

Треугольные или круглые кусочки сыра весят не более 300 грамм. Изделие покрывается влажной красной корочкой, состоящей из паприки и плесени. Под ним скрывается белая мякоть с яркими вкраплениями специй. Жирность продукта составляет 45%. Основные нотки вкуса обеспечивают эстрагон, перец и молочная база. Булет д'Авен едят как основное блюдо или подают как закуску к джину или красным винам.

Камамбер

Это разновидность мягкого жирного сыра. Его, как и большинство сырных продуктов, готовят на основе коровьего молока. Камамбер окрашен в приятный светлый кремовый или белоснежный оттенок, покрыт плотной коркой плесени. Снаружи сыр покрыт Geotrichum candidum, на поверхности которого дополнительно развивается пушистая плесень Penicillium camberti. Особенность продукта заключается во вкусе – нежный сливочный вкус сочетается с заметными грибными нотками.

Интересно, что французский писатель Леон-Поль Фарг писал, что аромат Камамбера сравним с «запахом ног Бога» (Le cambert, ce fromage qui fleure les pieds du bon Dieu).

Камамбер производится на основе цельного коровьего молока. В некоторых случаях в состав вводят минимальное количество обезжиренного молока. Из 25 литров молочной жидкости можно получить 12 головок сыра со следующими параметрами:

• толщина – 3 сантиметра;
• диаметр – 11,3 сантиметра;
• вес – 340 грамм.

Жаркая погода может отрицательно сказаться на созревании продукта, поэтому сыр готовят с сентября по май. Непастеризованное молоко разливают в объемные формы, оставляют на некоторое время, затем добавляют сычужный фермент и дают смеси свернуться. В процессе производства жидкость периодически перемешивают, чтобы не допустить осадка крема.

Готовые сгустки разливают в металлические формы и оставляют сохнуть на ночь. За это время камамбер теряет около ⅔ своей первоначальной массы. Утром технологию повторяют до тех пор, пока сыр не приобретет необходимую структуру. Затем продукт солят и ставят на полку для созревания.

Важно: рост и вид плесени зависят от температурных показателей помещения, в котором созревает сыр. Специфический вкус камамбера обусловлен сочетанием разных видов плесени и последующим их развитием. Если не соблюдать последовательность, продукт потеряет необходимую консистенцию, корочку и вкус.

Камамбер транспортируют в легких деревянных ящиках или несколько головок упаковывают в солому. Срок годности сыра минимальный, поэтому его стараются продать как можно скорее.

Невшатель

Французский сыр, который производят в Верхней Нормандии. Особенность невшателя состоит в сухой плотной корке, покрытой пушистой белой плесенью, и упругой мякоти с грибным ароматом.

Технология изготовления нешателя не сильно изменилась за несколько столетий существования изделия. Молоко разливают в теплые емкости, добавляют сычужный фермент, сыворотку и оставляют смесь на 1-2 дня. После этого сыворотку сливают, в чан запускают плесневые грибы, после чего сырную массу прессуют и оставляют сушиться на деревянных стеллажах. Невшатель солят вручную и оставляют созревать в погребе не менее 10 дней (иногда срок созревания продлевается до 10 недель, чтобы добиться острого вкуса и грибных ноток).

Жирность готового продукта составляет 50%. Корочка образуется сухая, бархатистая, полностью покрыта белой однородной плесенью. Невшатель известен особой формой подачи. Чаще всего его готовят и продают в форме большого или миниатюрного сердца, а не традиционного овала, круга или квадрата.

Полезные свойства продукта

За специфическим запахом и непривлекательным внешним видом скрывается не только шедевр сыроделия, но и кладезь пользы для человеческого организма. Плесень Penicillium, покрывающая продукт, считается благородной и очень полезной. Почему?

В сырной промышленности чаще всего используют Penicillium roqueforti и Penicillium glaucum. Их добавляют в массу методом инъекций, после чего ждут созревания и роста плесени. Пенициллиум борется с патологическими бактериями в организме, убивает вредную микрофлору, очищает кишечник и улучшает работу сердца.

Ученые выявили специфическое явление, получившее название «Французский парадокс». Сам парадокс заключается в том, что во Франции самый низкий уровень сердечных приступов в мире. Это связывают с обилием красного вина и сыра с благородной плесенью в ежедневном рационе французов. Сыр действительно известен своим противовоспалительным действием. Он способствует очищению суставов и сосудов, защищает их от воспалений, повышает функциональную активность.

Интересно: Пенициллиум замедляет процессы старения человеческого организма и, как приятный бонус, помогает избавиться от целлюлита.

В состав сыров с белой плесенью входят ретинол (витамин А), кальциферол (витамин D), цинк (Zn), магний (Mg), калий (К) и кальций (Са). Все эти питательные вещества помогают поддерживать здоровье и качество нашего тела.

Полезные свойства сыра:

• укрепление костного скелета, мышечной системы и зубов;
• снижение риска рассеянного склероза;
• улучшение контроля над собственным психоэмоциональным состоянием, гармонизация нервной системы;
• нормализация обменных процессов;
• дополнительная защита и укрепление иммунитета;
• контроль водного баланса в клетках и тканях;
• повысить работоспособность, стимулировать клетки мозга, улучшить память и когнитивные функции;
• снижение риска развития рака молочной железы;
• запустить процесс естественного расщепления жира.

Но есть и обратная сторона медали. Основной компонент сыра – молоко животного происхождения. Ученые доказали, что взрослому человеку молоко не нужно, а его обильное употребление приводит к неприятным симптомам – прыщам, проблемам с кишечником, плохому обмену веществ, аллергическим реакциям, тошноте и рвоте.

Если есть возможность, отдавайте предпочтение сырам на основе овечьего или козьего молока. В них содержится меньше молочного сахара, который мы перестаем усваивать по достижении 5-7 лет. Главное, не злоупотреблять сыром. Это достаточно калорийный продукт с обилием насыщенных жиров, избыток которых негативно влияет на человека. Ограничьтесь несколькими кусочками, чтобы насладиться вкусом, но лучше утолить голод мясом, овощами, фруктами или зерновыми.

Чем опасен сыр?

Соль

Сыр признан самым соленым продуктом. По данным Консенсусного действия по соли и здоровью, она занимает 3-е место после хлеба и бекона. На каждые 100 граммов молочного продукта приходится в среднем 1,7 грамма соли (дневная норма – 2,300 миллиграмм). Обилие соли в головках белой плесени значительно превышает дозировку, что подавляет рост вредных бактерий. Постоянное превышение нормы пищевого натрия приводит не только к нарушению функциональных возможностей организма, но и к привыканию.

гормоны

Как гормоны попадают в бри или камамбер? Ответ прост – через коровье молоко. Часто производители заботятся не о качестве поставляемого продукта, а о личной выгоде. В этом случае коровы на фермах вместо должного ухода получают инъекции гормонов и антибиотиков. Все эти противоестественные вещества проникают в молоко животного, а оттуда в организм человека. Результатом является развитие остеопороза, гормонального дисбаланса, рака простаты и молочной железы.

Формирование зависимости

По статистике, в современной Америке сыра потребляют в 3 раза больше, чем 40 лет назад. Действие пищевого наркотика удивительно похоже на действие опиата – он обманывает нервные клетки и желудок, заставляя нас бесконтрольно потреблять продукт.

Факт: Людям, зависимым от сахара и жиров, помогают те же лекарства, что и наркозависимым при передозировке.

Ситуация усугубляется употреблением сыра. Мы привыкли использовать его не только как самостоятельное блюдо, но и как дополнение/соус/приправу к основному блюду.

Бактерии, угрожающие беременности

В непастеризованном молоке, птице и морепродуктах может концентрироваться Listeria monocyotogenes. Они вызывают инфекционную патологию листериоз. Симптомы заболевания:

• рвота;
• боли в мышцах;
• озноб;
• желтуха;
• лихорадка.

Все эти симптомы особенно опасны во время беременности. Листериоз может вызвать преждевременные роды, выкидыш, сепсис/менингит/пневмонию у плода и матери. Именно поэтому врачи рекомендуют на период беременности и кормления грудью полностью исключить мягкие сыры с белой плесенью.

Проблема этичного производства

Много сомнений вызывает этичность производства продукта. Не стоит доверять надписям «органический» и «вегетарианский», лучше внимательно изучить состав. Большинство сыров готовят с добавлением сычужных ферментов. Это четвертый отдел телячьего желудка. В подавляющем большинстве случаев производители используют ферменты только что родившихся убойных телят.

Важный. Если вы хотите есть вегетарианский сыр, убедитесь, что в его состав входят грибы, бактерии или генетически модифицированные микроорганизмы, а не сычужный фермент.

Действительно ли нужно отказываться от сыра с белой плесенью? Нет, главное внимательно изучить состав и знать меру. Старайтесь избегать продуктов с большим количеством добавок и консервантов. Ищите продукцию, соответствующую ГОСТу (государственным требованиям), а не ТУ (требованиям организации) и не съедайте целую головку сыра за один присест – растяните удовольствие. Подходите к питанию с рациональной точки зрения и будьте здоровы!

Источники