О диете гробовщика
В 1863 году английский гробовщик Уильям Бантинг написал брошюру под названием «Письмо для публики о полноте». По сути, это была первая книга по диетическому питанию, автор которой рассказал о своих многолетних тщетных попытках похудеть – в 60 лет он весил 100 кг. Активная гребля, верховая езда, грязевые ванны и другие, казалось бы, эффективные меры приводили лишь к повышению аппетита. Единственным эффективным методом была диета, прописанная Бантингу доктором Уильямом Харви, который посоветовал исключить из рациона хлеб, сахар, картофель, масло, молоко и пиво, так как они «насыщены углеводами и приводят к нарушению обмена веществ». Кроме того, врач составил четкий план питания, которого раньше никто не делал. За несколько месяцев на такой низкоуглеводной диете гробовщик похудел на 30 кг, а его 16-страничное издание стало мировым бестселлером.
Научный журналист Гарольд МакГи, автор книги «О еде и кулинарии: наука и знания о кухне», одной из десяти лучших кулинарных книг XIX века, считает, что бесконечные испытания по снижению веса и диете начались с брошюры Бантинга. С тех пор, как человечество обнаружило, что пища состоит из жиров, белков и углеводов, каждый из этих элементов время от времени объявлялся вредным для здоровья и подвергался остракизму. Мы знаем о безуглеводных (кетогенных, палеолит и диета Аткинса), обезжиренные (DASH и Притикин) и безбелковые диеты. Но дело в том, что ни одна из этих диет не имеет научно доказанной эффективности.
«Когда я начал писать о еде, меня активно интересовала связь между питанием и здоровьем человека. Но спустя 10 лет я обнаружила, что все представления о питании изменились! После этого я решил, что больше этим заниматься не буду, — рассказал нам Гарольд МакГи во время визита в Москву на научный фестиваль Twins Science. «Ведь ученые еще недостаточно знают о том, как работает человеческий организм, что именно требуется для его оптимального функционирования, сколько белков, жиров или углеводов нам следует потреблять и как меняется обмен веществ в течение дня. С научной точки зрения никто не может рекомендовать людям есть определенные продукты. »
О главных врагах человечества
В середине прошлого века враг человечества номер один обнаружился в США, и это был не Советский Союз, а… жир! Было объявлено, что жирная пища приводит к атеросклерозу и сердечно-сосудистым заболеваниям, и чем больше жира мы едим, тем выше риск возникновения этих заболеваний. Сегодня, 60 лет спустя, врачи признают, что диета с низким содержанием жиров крайне вредна для здоровья, поскольку в ней много сахара и калорий. Но и здесь Гарольд МакГи советует не переборщить с ограничениями: «Да, сахар нельзя есть отдельно, но это не значит, что его нужно полностью исключить. Морковь, апельсины или яблоки содержат много сахара, который безвреден. Что касается модного сейчас ограничения других углеводов, то посмотрим на Восток: в Китае и Японии максимальное количество долгожителей, а их рацион – твердые углеводы и минимум белка. «
Что мы все разные
В 2018 году врач Стэнфордского университета Кристофер Гарднер провел исследование, чтобы раз и навсегда выяснить – что эффективнее: диета с низким содержанием жиров или безуглеводная диета? В эксперименте приняли участие 600 добровольцев, которых случайным образом посадили на эти два типа диет. Результаты не обрадовали: кто-то похудел, а кто-то нет. Более того, некоторым волонтерам даже удалось поправиться! Из этого ученые пришли к печальному выводу, что диеты, помогающие одним похудеть, совершенно не действуют на других. Все индивидуально.
Гарольд МакГи подтверждает эту теорию: «Человеческий организм очень легко ко всему приспосабливается: мы можем жить и в тропиках, и в Арктике. Наши тела устроены так, что мы можем справиться с любой пищей, которую можем найти. Лучший вид питания для человека – это вариативность: разных продуктов много, и чтобы ни в одном из них не было избытка или, наоборот, недостатка. Если вы хотите жить долго и иметь хорошее здоровье, вам нужно обращать внимание не только на питание, но и на то, сколько шагов вы делаете каждый день, какие проблемы со здоровьем были у ваших родителей и так далее. Уинстон Черчилль, например, умер в возрасте 90 лет, при этом он каждый день курил сигары и пил виски как сумасшедший, любил поесть и имел лишний вес. Идея счастливой жизни – наслаждаться тем, что вам действительно нравится. »
Второй международный фестиваль Близнецы Наука, организованный шеф-поварами Иван и Сергей Березуцкие, прошел в Москве 7 и 8 ноября. Основными темами фестиваля стали наука, образование и интеграция передовых технологий в современную гастрономию и ресторанную структуру. Лекции читали известные шеф-повара и исследователи гастрономии со всего мира: шеф-повар ресторана Maido Мицухару Цумура, научный журналист Боб Холмс, шеф-повар ресторана Disfrutar Ориол Кастро, шеф-повар ресторана La Calandre Массимилиано Алаймо, шеф-повар ресторана LESS Хертога Ян Герт де Мангелеер, Шеф-повар ресторана Rijks Йорис Бейдендейк, научный журналист Гарольд МакГи, гастрономический журналист Анна Кукулина, шеф-повар ресторана Savva Андрей Шмаков. Вход на лекции был бесплатным, чтобы каждый, независимо от уровня материального достатка, мог учиться у выдающихся поваров и ученых.