Содержание:
- Калорийность: 135 ккал.
- Энергетическая ценность продукта Анчоусы:
- Белки: 20.1 г.
- Жиры: 6.1 г.
- Углеводы: 0 г.
Описание
Анчоусы – небольшие рыбки, относящиеся к отряду сельдевых. Есть еще одно название, более знакомое многим – хамса. Всего существует около 15 разновидностей. Тело рыбы длинное, в среднем достигает около 15 см, окрашено в серо-голубой цвет. Голова уплощенная с боков, рот непропорциональный и большой.
Анчоусы живут большими стаями вдали от побережья. Встретить эту рыбу можно в обоих полушариях. Продолжительность жизни не более 4 лет. Этот вид рыбы распространяется достаточно быстро. Анчоусы консервированы, что позволяет хранить их в течение 2 лет и транспортировать на большие расстояния.
В некоторых странах большое количество анчоусов используется в промышленности для приготовления полуфабрикатов, рыбной муки, удобрений, а также в качестве наживки для другой более ценной рыбы.
Где их найти и как их ловят?
Этот вопрос можно услышать как от людей, которые только вступают в долгий путь обучения кулинарному мастерству, так и от опытных поваров. Последние зачастую об этом не задумываются и просто используют вкусную рыбу для приготовления шедевров, что называется, из ничего. Давайте рассмотрим этот вопрос.
Итак, род семейства анчоусов насчитывает пятнадцать видов рыб, обитающих повсеместно в водах океанов и большинства морей. В зависимости от местности анчоусы имеют небольшие внешние отличия и незначительно отличаются по вкусу. Самые известные виды рыб обитают в Средиземном море, а также в Черном и Азовском морях. А кроме этих подвидов в мире широко используются:
- Аргентинский анчоус, который ловят на юге материковой части Южной Америки;
- калифорнийский анчоус, в изобилии вылавливаемый у берегов Северной Америки;
- Капский анчоус, стекающийся в Атлантическом океане у берегов юга Африки;
- Перуанский и серебряный анчоусы, встречающиеся у берегов на стыке континентов Южной и Северной Америки;
- Японский анчоус, обитающий у берегов Сахалина и Камчатки, а также в Охотском море.
Из-за своих небольших размеров рыба теряется стаями и так мигрирует по подводному царству. Это подталкивает людей к коммерческой выгоде. И эта деятельность очень продуктивна из-за большого размера стад и широкого распространения анчоусов. Обычно ловля осуществляется в конце лета или начале осени, когда рыба заходит на относительно мелководье. Анчоус предпочитает теплую воду, а в холодное время года уходит на юг морей и погружается на глубину более восьмидесяти метров.
Вылавливают анчоусы специальными кошельковыми неводами или пелагическим тралом с мелкой сетью. Таким образом, разовый улов рыбы может составлять внушительные объемы, а в результате себестоимость вылова достаточно низкая из-за минимальных затрат. Цена на полках также приемлемая.
Вылов анчоусов в больших количествах в прошлом веке создал ситуацию, когда рыбная ловля была полностью запрещена. Со временем, когда популяция этой рыбы восстановилась в естественных условиях (ведь в условиях рыбхозов разводить этот вид рыбы нецелесообразно), официальный вылов возобновился и даже несколько увеличил его объем. Сейчас эта рыба имеется на рыбных прилавках и раскупается очень быстро.
Анчоусы, килька, хамса – в чем разница?
«Анчоусы, килька, хамса – какая разница?» – думаете вы и начинаете искать информацию в Интернете и в специальной литературе. Попробуем систематизировать наши знания, чтобы не тратить время на поиски ответа на этот вопрос.
Итак, все эти виды рыб – это далеко не одно и то же. Хотя черноморскую хамсу иногда называют анчоусами, в народе ее называют «черной спинкой», но это в корне неверно. Рыбы различаются не только по внешнему виду, но и по вкусу. Об этом вам расскажут опытные повара, которые уверенно заявляют, что только из мяса анчоусов получаются самые вкусные и настоящие соусы и приправы, которыми так славится кухня средиземноморских стран.
- Калорийность: 135 ккал.
- Энергетическая ценность продукта Анчоусы:
- Белки: 20.1 г.
- Жиры: 6.1 г.
- Углеводы: 0 г.
Каждая из этих рыб по-своему уникальна, но в «высокой» кулинарии для различных блюд используются только анчоусы. Об этом пойдет речь в следующих разделах статьи. Остальные виды рыбы (из сравнительной таблицы выше) используются лишь как белковая добавка к пресным блюдам, хотя из них тоже можно приготовить много разных вкусных и необычных блюд.
Как выбрать и хранить?
Чтобы не навредить организму и приобрести качественную рыбу, необходимо знать некоторые секреты, как правильно ее выбирать:
- потрошеные и приготовленные анчоусы в тарелке
- Посмотрите на внешний вид анчоусов: тушки должны быть целыми, без повреждений.
- Поверхность рыбы должна быть чистой, блестящей с небольшим количеством слизи.
- Чешуя должна плотно прилегать и не выпадать, а глаза должны быть прозрачными, не замутняющими.
- Тело рыбы должно быть упругим. Надавите на него пальцем, он должен пружинить и после него ни в коем случае не должно оставаться вмятин.
Выбирая обработанные анчоусы, отдавайте предпочтение целой рыбе в рассоле, так как они крупнее и вкуснее, чем вариант с маслом.
Свежие анчоусы рекомендуется использовать сразу, так как за период хранения рыба теряет свои полезные и вкусовые качества. Максимальное время хранения в холодильнике – 4 дня. Если анчоусы замороженные, то время увеличивается до 90 дней. Покупая рыбу в банках, переложите ее в пластиковый контейнер, залейте растительным маслом и закройте крышкой. Поставьте банку в холодильник.
Полезные свойства анчоусов
Полезные свойства анчоусов обусловлены наличием множества витаминов и минералов. Белок, содержащийся в рыбе, почти не уступает мясу животных. Калорийность продукта находится на среднем уровне, поэтому в небольших количествах правильно приготовленную рыбу можно употреблять во время диеты.
Анчоусы содержат витамин А, который необходим для остроты зрения и улучшения скорости обмена веществ. В них есть витамин В1, необходимый для нормальной работы сердца, а также нервной системы и пищеварения. Благодаря наличию витамина РР снижается количество холестерина в крови, а также он принимает участие в диффузии кислорода по организму.
Учитывая наличие большого количества калия и натрия, нормализуется водный баланс, что в свою очередь положительно влияет на деятельность сердца и почек, а также нервной системы. В анчоусах есть фосфор, который принимает участие в регенерации костной ткани, а также улучшает состояние зубов и костей.
Благодаря содержанию кальция улучшается работа мышц, также этот минерал необходим для костной ткани. В состав рыбы входит железо, улучшающее состояние крови и процесс кроветворения в целом. Также в нем содержится фтор, стимулирующий иммунитет, и йод, необходимый для нормального течения обменных процессов.
В мясе анчоусов содержится большое количество рыбьего жира, который используется в фармакологии и косметологии.
Чем можно заменить дома?
К сожалению, реальной замены анчоусам нет, особенно при приготовлении таких сложных рецептов, как соусы для спагетти или популярный салат Нисуаз. Такая плотность мяса не присуща ни одной рыбе мелких пород.
Хотя изобретательности наших хозяек можно позавидовать! Иногда можно услышать, что продукт заменяют филе соленой сайры или вьетнамским (тайским) рыбным соусом, похожим по вкусу на анчоусы. Но с настоящим вкусом рыбы эти замены несопоставимы.
Вред рыбы анчоус и противопоказания
Анчоусы могут быть вредны людям с индивидуальной непереносимостью продукта. Других противопоказаний к употреблению свежей рыбы нет. Не рекомендуется употреблять соленые анчоусы в больших количествах, так как они практически не имеют полезных свойств, а соль также обладает способностью задерживать жидкость.
Использование в кулинарии
Анчоусы популярны в кухне многих стран мира. Их употребляют в свежем виде, а также в домашних условиях, солят, сушат, коптят и маринуют. Их используют для варки и термической обработки, поэтому анчоусы варят, жарят, запекают, жарят во фритюре и т. д. Многие любят начинять оливками небольшие тушки. Такая рыба может выступать центральным или дополнительным ингредиентом блюда.
В каждой стране есть свои способы использования анчоусов, например, в Италии его используют в качестве начинки для пиццы, а в Испании его варят, жарят и добавляют в разные соусы. Во Франции анчоусы используют как начинку для пирогов. Также на основе такой рыбы готовят закуски, пасту для бутербродов, а также ее добавляют в салаты и т. д. Также стоит упомянуть, что анчоусы являются незаменимым ингредиентом популярного и оригинального вустерширского соуса.
Способы приготовления анчоусов
Есть много способов приготовить анчоусы. Это связано с высокой пищевой ценностью продукта и вкусовыми качествами мяса этой рыбы. Кулинары нашли множество способов приготовления анчоусов и создали большое количество оригинальных блюд, нашедших своих почитателей во всех уголках земного шара. В наше время в продуктовых магазинах можно легко приобрести различные консервы и соленья из этой рыбы, неповторимые по вкусу.
Ввиду того, что в наших регионах легко приобрести анчоусы охлажденные или замороженные, мы предлагаем вам несколько способов приготовления вкусных заготовок из них в домашних условиях. Для удобства варианты сведены в подпункты. Дополнительную информацию также можно найти в видео ниже.
Сохранять
Консервирование анчоусов – процесс простой, но требующий немного времени. Хотя, если привыкнуть, то можно будет делать это быстрее.
Вам понадобятся свежие анчоусы, желательно предварительно не замороженные или, в крайнем случае, замороженные щадящим способом. В промышленных условиях качественные консервы из любой рыбы готовятся непосредственно на месте вылова, и, кстати, именно на это всегда следует обращать внимание при выборе готовой продукции.
Также вам понадобятся следующие компоненты:
- крупная соль в произвольном количестве;
- дезодорированное растительное масло (подсолнечное или оливковое) – столько, сколько уйдет в банку, наполненную рыбой.
- Теперь подготовьте стерильную посуду подходящего объема и крышку для нее, а также наденьте резиновые перчатки, чтобы руки не пропитались ароматом этой жирной рыбы.
- После этого перейдем к самому процессу приготовления.
- Рыбу промойте и обсушите на бумажных полотенцах. Затем хорошо выпотрошите внутренности анчоусов, а вместе с ними удалите головы и скелеты.
- Насыпьте щедрую горсть сухой соли на дно банки и сверху уложите слой подготовленного филе. Чередуйте слои, пока банка не заполнится.
- Не забывайте, что, как и в любых консервах, приготовленных методом сухого посола, сверху должна быть соль. Теперь накройте банку крышкой и поставьте емкость в холодильник на пару дней.
- По истечении времени аккуратно пересыпьте анчоусы в глубокую миску и тщательно промойте холодной водой. Таким образом вы сможете удалить остатки чешуи и очистить остатки соли.
- Разложите рыбу обратно на одноразовые полотенца и обсушите. Пока рыба сохнет, промойте и простерилизуйте банку, затем остудите до комнатной температуры. Обсушенное филе плотно уложите в миску и залейте растительным маслом. После этого накройте банку крышкой и поставьте эту заготовку в холодильник.
- Храните там рыбные консервы. При правильных условиях такая заготовка будет съедобна в течение месяца.
Описанные выше действия позволяют приготовить изумительно вкусную рыбу, которая станет отличным компонентом бутербродов и салатов. - А вот для приготовления пиццы и различных соусов на основе анчоусов рыбные консервы консервируют немного иначе. Об этом способе пойдет речь в подразделе о засолке анчоусов в домашних условиях.
Посолить анчоусы
Засолить анчоусы не сложнее, чем приготовить их в маринаде по предложенному выше рецепту. Это будет так называемый мокрый или обычный посол рыбы. Из перечисленных ингредиентов, кроме самих свежих анчоусов, для такого засола понадобятся только соль и вода. Время засолки также будет аналогично времени маринования.
Но вкуснее, а также быстрее и интереснее можно приготовить потрясающую рыбу методом сухого засола. Ингредиенты берутся по желанию, что называется, на глаз, но опыт показал, что количество соли обычно составляет половину веса самой рыбы.
Время варки соленых анчоусов всего 24 часа (для среднесоленой рыбы).
Итак, в глубокую, чистую и сухую емкость (кастрюлю или пластиковый контейнер с крышкой) насыпьте слой крупной соли, а при желании добавьте поломанный на мелкие кусочки лавровый лист.
Подготовьте анчоусы в отдельной миске. Для этого щедро посыпьте их крупной солью и перемешайте. Рыба не нуждается в настаивании, поэтому переходим к следующему этапу приготовления.
Аккуратно поместите анчоусы в контейнер и накройте его крышкой. Ставим в холодильник и ждем указанное время. Перед подачей рыбу промойте, обсушите на одноразовых полотенцах и выпотрошите. Обязательно отрываем рыбе голову, а вот удаление хребта остается на усмотрение хозяйки.
При подаче полейте ароматным растительным маслом и соком лимона, а также добавьте лук.