Бланширование – что это такое?

Введение

Почему ресторанные овощи всегда такие сочные, хрустящие, вкусные и яркие? А когда готовишь их дома и вроде бы по одному и тому же рецепту, они уступают ресторанным? Все дело в одной хитрости, которую используют повара.

Оно бледнеет. Интересный эффект можно получить при бланшировании: замедляется или даже прекращается работа ферментов, разрушающих структуру, цвет и аромат продукта. Первыми бланшировать продукты начали французские повара, поскольку сам термин происходит от французского слова «бланшир», то есть отбеливать, ошпаривать кипятком.

И, как вы, наверное, уже догадались, этот метод заключается в том, что при бланшировании продукт либо заливают кипятком, либо погружают в кипяток на несколько минут, либо выдерживают в закрытой посуде те же несколько минут, подвергая его воздействию горячий пар.

Как бланшировать овощи

Обычный расчет воды для бланширования – 4 литра воды на 1 кг овощей.

1. Налейте воду в кастрюлю и доведите до кипения.
2. Очистите и нарежьте овощи ломтиками так, как вы будете использовать их в готовом блюде (можно нарезать овощи ломтиками, кубиками, соломкой и т. д.).
3. Поместите овощи в дуршлаг, проволочную корзину или сетку для бланширования и опустите в кипящую воду.
4. Засеките время и держите овощи в кипящей воде столько времени, сколько требуется в каждом конкретном случае.
5. Как только время бланширования истечет, дуршлаг (или сетку) с овощами вынуть из кипящей воды и сразу погрузить в емкость с холодной, а лучше ледяной водой, чтобы остановить процесс варки. Разница температур может привести к нагреванию холодной воды, поэтому ее хорошо сменить несколько раз или оставить овощи в емкости под проточной водой.

Сколько времени бланшируются овощи

• Зелень бланшируется быстрее всего. Достаточно подержать его на паровой бане 1 минуту.
• Для спаржи и шпината нужно 1-2 минуты.
• Далее абрикосы, мягкие яблоки, зеленый горошек, кабачки, молодая кольцевая морковь и цветная капуста – достаточно 2-4 минут в кипящей воде.
• Бланширование капусты (брюссельская, кочанная, брокколи и кольраби) занимает 3-4 минуты.
• Для ошпаривания лука, сельдерея, баклажанов, грибов, груш, твердых яблок и айвы достаточно 3-5 минут.
• Бланширование картофеля, зеленого горошка и початков сладкой кукурузы занимает 5–8 минут.
• Свеклу и морковь целиком следует держать в кипятке дольше всего – не менее 20 минут.