Содержание:
В кулинарии тушение — это средняя процедура приготовления пищи между жарением и варкой. Тушение всегда проводят под крышкой при наличии небольшого количества жидкости и жира. Помимо классической процедуры тушения, существуют еще несколько менее распространенных разновидностей этого метода:
- Расширение – тушение в небольшом количестве жидкости в течение нескольких минут.
- томление — медленное кипение на медленном огне в течение длительного времени.
- Конф – тушение в масле. Часто используется во французской кухне. Чаще всего его используют для рыбы или мяса. Температура тушения не должна превышать 100 градусов.
Способ приготовления
Процедура тушения применима для приготовления овощей, рыбы, птицы и мяса, а также фруктов. Имея много общего в технологии приготовления различных продуктов, тушение имеет ряд особенностей, которые используются исключительно в определенных случаях.
Вот несколько правил правильного приготовления еды:
- Продукты обычно тушат в воде, бульонах, соусах. Особенно сочные продукты – в собственном соку.
- Тушение производится на слабом огне.
- Жесткое мясо предварительно маринуют в вине или уксусе или тушат с кислыми овощами, например, помидорами или кислыми фруктами.
- Тушение всегда производится под крышкой, которую, по мнению многих кулинарных гуру, лучше не открывать до конца приготовления. Конечно, если вы точно знаете время приготовления!
- Продукты, подлежащие тушению, нарезаются на равные порции, чтобы избежать деформации и непротушенных частей блюда.
Тушение овощей
Самым известным блюдом, приготовленным этим способом, является овощное рагу. Конечно, каждая хозяйка готовит это блюдо по-своему, мы приведем лишь общую технологию его приготовления.
Овощи, подлежащие тушению, моют, очищают от кожицы, а затем шинкуют. Картофель нарезаем кубиками и выкладываем на сковороду, затем добавляем воду и тушим на среднем огне (чтобы картофель не развалился, можно сначала обжарить его на масле 2-3 минуты до золотистого цвета). Предварительно нарезанные лук и морковь кладут на отдельную сковороду, слегка обжаривают, накрывают крышкой и тушат до полуготовности.
Затем картофель проверяют. Когда он почти готов, к нему добавляют мелко нарезанную капусту. Примерно через пару минут добавляем тушеные лук и морковь. Соль и специи добавляются по вкусу.
Чтобы масло сохранило больше питательных веществ, его можно добавлять в самом конце приготовления рагу. Время приготовления занимает около 40 минут. В рагу можно добавлять самые разнообразные овощи, экспериментируя со вкусом. В зависимости от сезона туда добавляют перец, кабачки, цветную капусту, спаржу, помидоры и, конечно же, разные виды зелени – все это органично впишется в общий ансамбль вкуса овощного рагу.
Помимо рагу, наиболее популярными тушеными овощными блюдами являются кабачковая, свекольная и баклажанная икра, тушеный картофель с грибами, а также венгерское национальное блюдо лечо.
Тушение мяса и птицы
Предварительно подготовленное и нарезанное одинаковыми кусками мясо или птицу сдабривают специями. Мясо отбито. Готовые изделия выкладываем на хорошо разогретую сковороду в горячее масло. Обжариваем до золотистого цвета 2-3 минуты, затем накрываем сковороду крышкой и тушим до готовности. Поджаренная корочка не дает соку вытекать, благодаря чему мясо получается очень вкусным, нежным и сочным.
Особенно пикантный вкус птица и мясо приобретают после вымачивания их в маринаде в течение 8-10 часов (уксус или вино со специями и небольшим количеством майонеза)! Хотя этот вариант приготовления часто используется в праздничном меню. К диетическому питанию это не относится. Маринованные продукты запрещены людям со многими проблемами желудочно-кишечного тракта.
Тушение рыбы
Рыбу чистят, освобождают от внутренностей и чешуи, промывают. Если рыба крупная – нарезаем кусочками одинакового размера, для равномерного приготовления. В отдельное блюдце насыпается мука, подготавливается соль.
Рыбу солят, обваливают в муке и выкладывают на сковороду с разогретым маслом. После образования корочки изделие переворачивают, слегка обжаривают с другой стороны. Затем добавьте немного воды и тушите до готовности.
Полезные свойства тушенки
Тушение – один из самых полезных способов приготовления. Этот метод используют многие люди, ведущие здоровый образ жизни. Тушение позволяет сохранить большое количество полезных веществ, которые остаются в готовом блюде, а не сливаются с водой, как, например, при варке.
С точки зрения максимальной полезности пищи этот метод можно считать одним из самых щадящих, поскольку в пище сохраняется большое количество витаминов и микроэлементов.
Процесс приготовления происходит при температуре ниже точки кипения, что позволяет не только сохранить витамины, но и первоначальную форму блюда.
В тушеном виде животные и растительные белки усваиваются лучше, за счет размягчения волокон и тканей. А некоторые продукты даже обеспечивают дополнительную питательную пользу. Например, чернослив при тушении приобретает сладость и пикантный вкус, в нем выделяются полезные ферменты.
Опасные свойства тушенки
Чрезмерное увлечение пищей, подвергшейся термической обработке, способствует ухудшению работы желудочно-кишечного тракта из-за недостатка в рационе свежих растительных волокон.
Употребляя только тушеную пищу, можно приобрести дисбактериоз, ухудшить перистальтику кишечника, в целом саботировать нормальную работу пищеварительной системы.
Кроме того, при тушении происходит постепенное разрушение витаминов группы В и С. Их количество уменьшается пропорционально времени варки.