Содержание:
Для нормального брожения дрожжам, кроме сахара, необходимы микро- и макроэлементы. Во фруктовых и зерновых напитках эти вещества присутствуют, хотя и не в оптимальных количествах. Сложнее всего обстоит дело с сахарной брагой, где кроме воды, кислорода и сахара больше ничего нет. Слишком длительное брожение ухудшает органолептические свойства будущего напитка, а дрожжи выделяют больше вредных примесей. Однако очень быстрая ферментация тоже не всегда хороша, эту ситуацию мы рассмотрим далее. Также турбодрожжи имеют еще несколько нюансов применения.
Раньше, чтобы ускорить брожение, самогонщики использовали самодельные заправки для браги из сернокислого аммония и суперфосфата. Например, добавляли нашатырный спирт, куриный помет, нитрофоску и другие, иногда солод и черный хлеб. С ростом популярности самогоноварения производители дрожжей предложили собственное решение проблемы, которое они назвали «турбо».
Турбо дрожжи — это распространенные штаммы спиртовых дрожжей, которые поставляются с пищевыми добавками. Именно за счет подкормки дрожжи быстрее размножаются, растут, перерабатывают сахар и обладают высокой толерантностью к алкоголю, что позволяет получать более крепкую брагу. Например, если на обычных дрожжах крепость затора не выше 12-14%, то на турбодрожжах реально добавить до 21% алкоголя.
При этом важно помнить, что крепость затора зависит от содержания сахара, а турбодрожжи способны перерабатывать только большую его концентрацию, когда обычные уже перестают (плохо), но не могут создать алкоголь из ничего. .
Турбодрожи впервые появились в Швеции в 1980-х годах, автором первой пищевой добавки является Герт Странд. Спустя несколько лет другие производители создали более эффективные смеси. Английские бренды сейчас лидируют на рынке турбо-дрожжей.
Преимущества и недостатки турбодрожжей
Преимущества:
- высокая скорость брожения (1-4 дня по сравнению с 5-10 днями у обычных дрожжей);
- возможность получить более крепкую брагу (до 21% об. против 12-14% об.);
- стабильное брожение.
Минусы:
- высокая цена (в среднем турбодрожи для самогона стоят в 4-5 раз дороже обычных);
- слишком быстрая скорость брожения (1-2 дня) увеличивает концентрацию вредных веществ;
- зачастую непонятный состав подкормки.
Большинство производителей не указывают точный состав турбодрожжей, ограничиваясь описанием того, что в состав продукта входит сухой штамм дрожжей, питательные вещества, витамины и микроэлементы. Всегда есть риск, что в составе нет самых полезных для человеческого организма веществ, тем более, что их концентрация непонятна.
Виды турбодрожжей для самогона
Сахарные, фруктовые и зерновые варки требуют разных сортов дрожжей и подкормок.
Турбодрожи для зернового пива могут содержать фермент глюкоамилазу, расщепляющую сложные сахара на простые, что ускоряет работу дрожжей. Также некоторые производители добавляют активированный уголь для поглощения вредных веществ, но эффективность такого решения сомнительна из-за небольшого количества угля и его ограниченной способности очищать брагу.
Наличие глюкоамилазы в составе не исключает необходимости осахаривания крахмалосодержащего сырья горячим или холодным способом. Некоторые турбодрожжи содержат ферменты амилосубтилин и глюкаваморин, которые холодным осахаривают сырье. В инструкциях к турбо-дрожжам должно быть указано, требуется ли осахаривание.
Турбодрожи для фруктовых наваров обычно дополнительно содержат фермент пектиназу, разрушающую пектин, что способствует лучшему отделению сока и меньшему количеству метилового спирта, а затор с низким содержанием пектина осветляется быстрее.
Турбодрожжи для сахарной браги имеют самый простой состав, ведь в этом случае не нужно заботиться о сохранении аромата и вкуса, задача у самогонщика одна – получить максимально чистый нейтральный спирт или дистиллят.
Важно помнить, что большинство турбодрожжей созданы специально для самогона. Производители рассчитывают, что оставшиеся вещества от подкормки будут удалены при перегонке или ректификации, а для вина нужно покупать специальные сорта. Турбодрожжи для вина должны иметь безопасную подкормку, ведь часть микро- и макроэлементов останется в вине навсегда и будет выпита человеком. Делать самогон на винных дрожжах можно, но обратная замена (вино с турбодрожжами на самогон) не рекомендуется. Лично я из соображений безопасности (состав и концентрация веществ неизвестны) турбодрожи для приготовления вина не использую.
Применение турбодрожжей
Инструкции для турбо-дрожжей должны быть напечатаны на упаковке, и их следует соблюдать, поскольку разные штаммы и подкормки предъявляют разные требования.
Можно дать лишь несколько общих рекомендаций:
- при покупке проверяйте срок годности и целостность упаковки. Турбодрожжи необходимо поставлять в пакете из плотной ламинированной пленки с внутренним слоем фольги, любая другая упаковка значительно сократит срок хранения;
- строго соблюдайте температурные режимы, указанные в инструкции (обычно 20-30°С), иначе дрожжи погибнут из-за слишком высокой температуры (очень важно, если объем сусла более 40-50 литров, поскольку брожение таких объем сам по себе повышает температуру) или остановиться, потому что она слишком низкая;
- брагу перед перегонкой желательно осветлить на турбодрожжах, чтобы осадить максимум веществ из подкормки;
- Открытую упаковку турбодрожжей можно хранить 3-4 недели в холодильнике, предварительно удалив из нее воздух и плотно закупорив.