Паштет из гусиной печени Фуа Гра считается французским деликатесом – атрибутом роскошной жизни; во Франции его традиционно подают к рождественскому столу.
Французы не являются авторами рецепта фуа-гра, хотя благодаря им блюдо стало массовым и культовым. Египтяне первыми приготовили и подали гусиную печень 4 тысячи лет назад. Они заметили, что печень кочевых гусей и уток гораздо вкуснее, а все потому, что они обильно питаются инжиром, когда останавливаются на пролетах. Чтобы такой деликатес всегда был под рукой, египтяне стали насильно перекармливать домашнюю птицу инжиром – вынужденная диета на несколько недель сделала печень гусей и уток сочной, жирной и мягкой.
Процесс принудительного кормления птицы называется гаваге. В некоторых странах такое обращение с животными запрещено и карается законом, но любители фуа-гра не видят в принудительном кормлении никакой угрозы. Сами птицы дискомфорта не испытывают, а просто вкусно едят и быстро выздоравливают. Процесс увеличения печени считается вполне естественным и обратимым, перелетные птицы также много едят, восстанавливаясь, и их печень также увеличивается в несколько раз.
Эту технологию подсмотрели евреи, жившие в Египте. В таком откорме они преследовали свои цели: из-за запрета свиного жира и масла им было выгодно выращивать жирную, кормленную птицу, которую только и разрешалось есть. Печень птиц считалась некошерной и выгодно продавалась. Евреи перенесли технологию в Рим, и нежный паштет перекочевал на их роскошные столы.
Гусиная печень более мягкая и кремовая, чем утиная, с мускусным ароматом и специфическим вкусом. Производство утиной печени сегодня более рентабельно, поэтому в основном из нее готовят фуа-гра.
Фуа-гра по-французски означает «жирная печень». А вот слово печень в языках романской группы, в которую входит и французский, означает тот самый инжир, которым принято кормить птиц. Однако сегодня птиц кормят вареной кукурузой, искусственными витаминами, соевыми бобами и специальными кормами.
Впервые гусиный паштет появился в IV веке, но рецепты того времени до сих пор доподлинно неизвестны. Первые рецепты, дошедшие до наших дней, датируются 4-17 веками и были описаны во французских кулинарных книгах.
В XIX веке фуа-гра стала модным блюдом французской знати, стали появляться вариации приготовления паштета. До сих пор многие рестораны предпочитают готовить фуа-гра по-своему.
Франция является крупнейшим производителем и потребителем фуа-гра в мире. Паштет также популярен в Венгрии, Испании, Бельгии, США и Польше. А вот в Израиле это блюдо запрещено, как и в Аргентине, Норвегии и Швейцарии.
В разных регионах Франции фуа-гра также различается по цвету, текстуре и вкусу. Например, в Тулузе это паштет цвета слоновой кости, в Страсбурге — розовый и твердый. В Эльзасе существует целый культ фуа-гра – там выращивают особую породу гусей, вес печени которых достигает 1200 граммов.
Польза фуа-гра
Фуа-гра как мясной продукт считается очень полезным блюдом. В печени много ненасыщенных жирных кислот, способных выравнивать уровень холестерина в крови человека и питать клетки, улучшая работу всех систем организма.
Калорийность гусиной печени составляет 412 ккал на 100 грамм продукта. Несмотря на высокую жирность, в печени птицы содержится в 2 раза больше ненасыщенных жирных кислот, чем в сливочном масле, и в 2 раза меньше насыщенных жирных кислот.
Помимо жиров, в относительно большом количестве белка утиная и гусиная печень содержит витамины группы В, А, С, РР, кальций, фосфор, железо, магний, марганец. Употребление фуа-гра полезно при проблемах с сосудами и сердцем.
Кулинарное разнообразие
В магазинах продается несколько видов фуа-гра. Сырую печень можно приготовить по своему вкусу, но делать это нужно сразу, пока она свежая. Полуфабрикат из печени также требует немедленной отделки и подачи. Пастеризованная печень готова к употреблению и может храниться в холодильнике несколько месяцев. Консервированная стерилизованная печень может храниться очень долго, но вкус совершенно далек от настоящего французского паштета.
Самой полезной считается чистая, цельная печень птицы без каких-либо добавок. Его продают в сыром, полуфабрикатном и вареном виде.
Популярна фуа-гра с добавлением изысканных ингредиентов – трюфелей, элитного алкоголя. Из самой печени готовят муссы, парфе, паштеты, террины, галантины, медальоны – и все это с использованием разных технологических процессов. Для мусса взбейте печень со сливками, яичными белками и алкоголем, пока масса не станет пышной. Террин выпекают путем смешивания нескольких видов печени, в том числе свиной и говяжьей.
Для приготовления фуа-гра нужна самая свежая печень. Очищенный от пленок и тонко нарезанный, он обжаривается на оливковом и сливочном масле. Идеально, если печень останется мягкой и сочной внутри, а снаружи будет иметь твердую золотистую корочку. Несмотря на кажущуюся простоту, редко кому удается идеально пожарить утиную или гусиную печень.
Жареную печень подают со всевозможными соусами как в качестве основного блюда, так и как ингредиент многокомпонентного блюда. Фуа-гра сочетает в себе грибы, каштаны, фрукты, ягоды, орехи, специи.
Другой способ приготовления паштета – печень птицы маринуют в коньяке и специях, к ней добавляют трюфели и мадеру и растирают до нежного паштета, который готовят на водяной бане. Получается воздушная закуска, которую нарезают и подают с тостами, фруктами и зеленью салата.
Фуа-гра не терпит соседства с кислыми молодыми винами; К нему подойдет тяжелое сладковатое ликерное вино или шампанское.