Как приготовить тесто: полное руководство

Кажется, я уже упоминал, что «Пищевая лаборатория» Кенджи Лопеса-Альты в последнее время — одна из моих любимых кулинарных книг. Она толстая – читаю ее больше года и, наверное, дочитаю к моменту, когда Кенджи выпустит вторую книгу, – и очень информативная: это не сборник рецептов, а инструкция, написанная простым и понятным языком. понятный язык для тех, кто уже освоил азы кулинарии и хочет разобраться в ней на уровне продвинутого пользователя. Кенджи на днях разместил отрывок из книги в своей колонке на сайте Serious Eats, и я решил перевести его для вас.

Зачем тебе тесто

Кажется, я уже упоминал, что «Пищевая лаборатория» Кенджи Лопеса-Альты в последнее время — одна из моих любимых кулинарных книг. Она толстая – читаю ее уже несколько лет и, наверное, дочитаю к моменту, когда Кенджи выпустит вторую книгу – и очень информативная: это не сборник рецептов, а инструкция, написанная простым и понятным языком. язык для тех, кто уже освоил азы кулинарии и хочет разобраться в ней на уровне продвинутого пользователя. Кенджи на днях опубликовал отрывок из книги в своей колонке «Серьезное питание», и я решил перевести его для вас. Вы когда-нибудь жарили куриные грудки без кожи и панировки во фритюре? Я настоятельно рекомендую не делать этого. В тот момент, когда курица попадает в емкость с маслом, нагретым до 200 градусов, начинают происходить две вещи. Сначала вода в мясе быстро превращается в пар, вырываясь гейзером, а внешние ткани курицы пересыхают.

В то же время мягкая сетка взаимосвязанных белков в его мышечной ткани денатурирует и затвердевает, делая мясо жестким и выдавливая соки. Достаньте его через минуту-две и вы обнаружите, что он стал жестким, со слоем подсушенного мяса глубиной в полсантиметра. В этот момент вы совершенно справедливо скажете: «Да, лучше бы я использовала жидкое тесто».

Как приготовить тесто или панировку

Тесто готовится путем смешивания муки (обычно пшеничной, хотя также используются кукурузный крахмал и рисовая мука) с жидкими и дополнительными ингредиентами, которые делают тесто более густым или лучше держащимся, например яйцами или разрыхлителем. Тесто обволакивает продукт толстым вязким слоем. Панировка состоит из многих слоев. Обычно продукты сначала обваливают в муке, чтобы поверхность стала сухой и неровной, а затем второй слой – жидкое связующее – прилипает как надо. Этот слой обычно состоит из взбитых яиц или каких-либо молочных продуктов. Последний слой придает еде текстуру. Он может состоять из молотых зерен (муки или кукурузной крупы, которую обычно панируют для курицы), молотых орехов или смеси поджаренного и молотого хлеба, а также подобных продуктов, таких как крекеры, крекеры или сухие завтраки. Неважно, из чего сделана ваша панировка. или кляра, они все равно выполняют одну и ту же функцию: добавляют изделию «защитный слой», в который маслу будет не так легко проникнуть во время жарки, чтобы оно приняло на себя большую часть тепла. Вся тепловая энергия, передаваемая пище, должна проходить через толстую оболочку, пронизанную микроскопическими пузырьками воздуха. Подобно тому, как воздушная прослойка в стенах вашего дома сглаживает влияние холодного воздуха снаружи, так и кляр и панировка помогают спрятанным под ними продуктам приготовиться более деликатно и равномерно, не обжигаясь и не высыхая под воздействием горячего масла.

Что делает тесто во время жарки?

Конечно, пока еда готовится медленно и деликатно, с кляром или панировкой происходит обратное: они подсыхают, становятся тверже. По сути, жарка – это процесс сушки. Тесто предназначено для особенно приятной сушки. Вместо того, чтобы сгореть или превратиться в резину, он превращается в хрустящую плотную пену, наполненную множеством пузырьков воздуха, что придает и вкус, и текстуру. Панировка работает аналогичным образом, но, в отличие от пенистого теста, имеет ломкую и хрустящую текстуру. Ямочки и неровности хороших панировочных сухарей увеличивают площадь поверхности продукта, что придает нам больше хруста при каждом укусе. В идеальном мире тесто или панировка становятся идеально хрустящими, а еда под ними, будь то луковые кольца или кусок рыбы, прекрасно прожаривается. Достижение этого баланса является отличительной чертой хорошего повара.

5 разновидностей кляра и панировки: плюсы и минусы

Мучная панировка

Как приготовить мучную панировку: Выдержанные в рассоле или маринаде (для этого часто используют сыворотку), кусочки продуктов обваливают в муке со специями и обжаривают.

Позади: Правильно приготовленная мучная панировка превращается в очень хрустящую корочку темно-коричневого цвета.

против: Пачкается (к концу жарки пальцы тоже будут в панировке). Масло портится очень быстро.

Классические рецепты: Жареная курица в южном стиле, шницель в панировке

Уровень хрусткости (от 1 до 10): 8

Панировочные сухари

Как приготовить панировочные сухари: Изделия обваливают в муке, обмакивают во взбитое яйцо, а затем обваливают в сухарях.

Позади: Очень легко готовить, хотя понадобится несколько кастрюль. В результате получается очень хрустящая, твердая, плотная корочка, которая отлично сочетается с соусами.

против: Иногда панировочные сухари слишком резкие на вкус, перебивая вкус самой еды. Обычные сухарики довольно быстро размягчаются. Масло портится относительно быстро.

Классические рецепты: Курица в панировке из пармезы, шницель в сухарях.

Уровень хрусткости (от 1 до 10): 5

Панировочные сухари панко

Как приготовить панировочные сухари панко: Как и в случае с обычными сухарями, пищу обваливают в муке, затем во взбитом яйце, а затем в сухарях панко.

Позади: Крекеры Панко имеют очень большую площадь поверхности, благодаря чему образуется невероятно хрустящая корочка.

против: Иногда бывает трудно найти крекеры панко. Толстая корочка означает, что еда под ней должна иметь сильный вкус.

Классические рецепты: Тонкацу – японские свиные или куриные отбивные.

Уровень хрусткости (от 1 до 10): 9

Пивной тесто

Как приготовить тесто для пива: Муку со специями (а иногда и разрыхлитель) смешивают с пивом (а иногда и с яйцами), чтобы получилось густое тесто, похожее на тесто для блинов. Пиво помогает добиться золотистого цвета, а его пузырьки делают тесто светлее. Изделия из пивного теста можно дополнительно обвалять в муке для большей хрусткости.

Позади: Великолепный вкус. Пивное тесто густое и поэтому хорошо защищает деликатные продукты, такие как рыба. Легко готовится, не расслаивается после смешивания. Без дополнительной панировки в муке масло портится очень медленно.

против: Не дает такого хруста, как другое тесто. Ингредиентов понадобится довольно много. Приготовив кляр, нужно быстро его использовать. Без дополнительной панировки в муке корочка быстро размягчается. Если запанировать в муке, масло быстро портится.

Классические рецепты: Жареная рыба в кляре, луковые кольца.

Уровень хрусткости (от 1 до 10): 5

Темпура из тонкого теста

Как приготовить тесто для темпуры: Муку с высоким содержанием крахмала и низким содержанием белка (например, смесь пшеничной муки и кукурузного крахмала) соединяют с ледяной водой (иногда газированной) или яйцом и быстро размешивают, оставляя в тесте комочки. Сразу после этого продукты обмакивают в кляр и тут же обжаривают.

Позади: Очень хрустящее тесто, большая площадь поверхности способствует получению хрустящих кусочков. Благодаря низкому содержанию белка кляр не так сильно обжаривается и не скрывает вкус более нежных продуктов, таких как креветки или овощи. Масло портится относительно медленно.

против: Правильно приготовить тесто сложно (легко перебить или недобить). Приготовленное тесто для темпура следует использовать сразу.

Классические рецепты: Овощи темпура и креветки, жареная курица по-корейски.

Уровень хрусткости (от 1 до 10): 8