Классический рецепт грибного маринада.
Грибы в маринаде – отличная холодная закуска, хорошее дополнение к зимнему рациону, но прежде всего – это способ сохранить грибы на долгое время. Особенно актуален этот способ хранения для жителей многоквартирных домов, не имеющих собственного погреба.
Существует множество различных рецептов маринадов, способы маринования различаются как по рецептуре, так и по технологии.
Рассмотрим самый простой, классический рецепт маринада. На его основе каждая хозяйка легко сможет собрать свой авторский рецепт.
Базовый рецепт грибного маринада.
В его состав входят четыре основных ингредиента и несколько дополнительных. Основные ингредиенты нужны как «консервирующая основа», они помогают сохранить маринованные продукты длительное время. Добавляем дополнительные, чтобы придать нашим маринованным грибам неповторимый вкус.
- Вода
- Кислота
- Соль
- Сахар
Вода для маринада следует брать самую обычную питьевую воду. Не подходит для приготовления маринадов минеральная и газированная вода. Можно использовать обычную водопроводную воду, предварительно ее прокипятив.
Как травильные кислоты грибов используют обычную уксусную кислоту, так называемый «столовый уксус». Большинство современных рецептов рассчитаны на 8-процентный или 9-процентный столовый уксус. В очень старых рецептах может присутствовать уксусная кислота (у нас она продавалась как «Уксусная эссенция») 30%. В переводных европейских рецептах может присутствовать столовый, 8-9-10%-ный уксус и более концентрированные эссенции. Внимательно посмотрите на процентное соотношение в рецепте и на то, что написано на вашей бутылке.
Вы можете попробовать использовать яблочный уксус или другой винный уксус, но поэкспериментируйте с небольшим количеством грибов: винный уксус обладает достаточно сильным собственным ароматом, который может полностью перебить вкус грибов. Использовать бальзамические уксусы для маринования грибов не рекомендуется: будет сложно рассчитать процент кислоты, а вкус готового продукта будет совершенно не грибным.
Соль используется крупная, так называемая «Каменная соль», обычная, без добавок йода.
Сахар мы также используем самый распространенный белый сахар-песок, а не коричневый сахар.
Теперь о пропорциях. Разным видам грибов требуется разное количество воды. Важно, чтобы готовые грибы в банках были полностью покрыты маринадом. Поэтому рекомендуется делать маринад с небольшим «запасом».
Если вы маринуете свежесобранные, сырые грибы, то на 1 кг грибов достаточно взять 1/2 стакана воды: при нагревании грибы обильно выделят жидкость и уменьшатся в объеме.
Если вы маринуете заранее отваренные грибы, то на 1 кг водяных грибов нужно взять 1 стакан воды.
На 1 стакан воды:
- Столовый уксус 9% — 2/3 стакана
- Каменная соль – 60-70 грамм (4-5 столовых ложек без «горки»)
- Сахарный песок – 1 чайная ложка
Представьте, что это все. Для того чтобы приготовить маринованные грибы больше ничего не нужно. Грибы будут храниться пару лет, важно не держать банки на солнце и возле батареи. Все остальное можно добавить непосредственно перед подачей: лук, ароматное растительное масло, несколько капель бальзамического уксуса, молотый черный или красный перец.
Но простой базовый рецепт скучен. Хочется, чтобы сразу было вкусно, чтобы можно было открыть баночку и сразу подать грибы на стол. Поэтому классический рецепт включает не только консерванты, но и специи.
Базовый рецепт грибного маринада включает (из расчета на 1 стакан воды):
- Черный перец горошком – 2-3 горошин
- душистый перец горошком – 3-4 горошины
- Гвоздика – 3-4 «гвоздики»
- Лавровый лист – 2 шт.
Из этого набора получается замечательный маринад с легким вкусом. Это настоящий классический рецепт грибного маринада.
Можно увеличить или уменьшить количество горошин перца, можно вообще что-то не добавлять, например, при мариновании белых грибов нельзя добавлять гвоздику, чтобы она не забивала вкус грибов.
В зависимости от вкусовых предпочтений список дополнительных ингредиентов можно расширить.
В маринад для грибов можно добавить:
- Корица (молотая или палочки)
- Укроп (сухой)
- Чеснок (зубчики)
- Эстрагон (эстрагон)
- Кориандр
- лист хрена
- корень хрена
- Лист вишни
- Веточки вишни (тонкие, но с корой, прошлогодний прирост)
- лист черной смородины
- Веточки черной смородины (тонкие, прошлогоднего прироста)
- дубовый лист
- Красный перец
Хрен, вишня, черная смородина и дуб не только придают свои оттенки вкусовой гамме маринада, но и сильно влияют на текстуру маринованных грибов: делают мякоть более плотной, хрустящей.
Маринованные грибы закатывать не нужно, мы закрываем их обычными плотными пластиковыми крышками. Хранить в темном прохладном месте.
Вскрытую баночку храним в холодильнике.
Грибной маринад повторно не используется.
В данной статье приведен только сам рецепт грибного маринада, это базовый рецепт и рекомендации по его изменению. О технологии маринования грибов читайте в статье «Маринированные грибы».
В заключение хочу сказать совершенно очевидную вещь, о которой мы часто забываем.
Если вы экспериментируете с рецептом, не забывайте записывать все внесенные вами изменения. И не записывайте это где-нибудь в блокноте – не забудьте маркировать банки. Не ждите, что через полгода, глядя на баночку, вы вспомните, какие ингредиенты вы туда положили.
Допустим, вы использовали базовый рецепт маринада с молотой корицей и листьями вишни. Поверьте, отличить лавровый лист от вишни через стекло невозможно. Запишите измененный рецепт в блокнот полностью, а на банки наклейте наклейки с сокращенным вариантом «Масло, маринад + корица + вишня». И обязательно напишите на наклейке дату приготовления.