Сколько времени нужно готовить грибы?
Очень часто начинающие грибники задаются вопросом: «Сколько варить грибы?»
И удивляются, и даже обижаются, когда начинают задавать встречные вопросы:
- Какие грибы?
- Зачем готовить?
- Варить при предварительной обработке или при варке?
Давайте разберемся.
Съедобные грибы не нуждаются в предварительном отваривании. Вы можете приступить к их приготовлению прямо сейчас. Например, мы можем обжарить грибы, и тогда их можно сразу, сырыми, порезать и положить в кастрюлю, а можно замариновать, и тогда их сразу залить маринадом, время приготовления зависит от конкретного рецепта.
Лесные грибы (грибы, собранные самостоятельно, а не купленные в супермаркете) перед приготовлением рекомендуется отваривать, чтобы минимизировать воздействие факторов окружающей среды. В таких случаях грибы отваривают в большом количестве воды.
Ответ: Две-три минуты. после полного закипания. Слить бульон, промыть грибы и можно приступать к приготовлению.
К «экологически неблагоприятным» однозначно относятся обочины дорог, где почва на протяжении десятилетий насыщена тетраэтилсвинцом – Pb(CH3CH2)4, – и сельскохозяйственные поля, где в изобилии разбросаны нитраты, пестициды, гербициды и другие химикаты. Местами повышенной опасности также считаются бывшие свалки, автостоянки, заброшенные промышленные объекты, могильники.
Иногда съедобные грибы перед приготовлением отваривают, чтобы сократить время приготовления или дать грибам возможность заранее уменьшиться в размерах, если собранный урожай не помещается в кастрюлю.
В таких случаях грибы отваривают в небольшом количестве воды, чтобы минимизировать потерю вкуса, а отвар можно использовать для приготовления грибных супов.
В качестве предварительной обработки грибы рекомендуется варить не более:
- Белые грибы – 3 минуты.
- Подберезовики и подосиновики – 4-5 мин.
- Моховики – 5 мин.
- Сыроежки – 5-6 мин.
- Масла — 5-6 мин.
- Опята – 6-8 мин.
- Лисички – 7-10 мин.
- Сморчки – 10 мин.
- Грибы – 15 мин.
Чтобы быстро уменьшить объем грибов, опытные кулинары рекомендуют использовать не варку, а обжигающий: нарезанные грибы откидываем на дуршлаг и заливаем кипятком.
Иногда возникает необходимость отварить собранные грибы, чтобы увеличить срок их хранения. Сырые, только что собранные грибы не рекомендуется хранить более суток, даже в холодильнике. Но если такие грибы обработать (почистить, промыть и отварить), они могут храниться неделями.
В этом случае грибы следует отварить, что называется, «до готовности». Варить на слабом огне, периодически помешивая, не менее 20 минут.
Режимы секции мощности: Снимите кастрюлю с огня и подождите полминуты – минуты. Когда грибы будут готовы, они начнут опускаться на дно кастрюли..
Для более гарантированного хранения при варке можно добавить немного соли: 1 чайная ложка (без «горки») на 1 литр воды.
Далее нужно дать грибам остыть. Остывшие грибы перекладываем в банки, заливаем бульоном, закрываем обычными крышками и ставим в холодильник, на «холодную полку». Хранить отварные таким способом грибы можно 2-3 недели. Их можно использовать так же, как и свежие грибы: жарить, тушить, готовить супы и солянки.
Условно-съедобные грибы поэтому называются «условно-съедобными»: они съедобны только при определенных условиях. В описании к таким видам обычно пишут так: «Гриб съедобен после предварительного отваривания». Время такого отваривания обычно также указывается в описании гриба. Отвар всегда стекает, ее нельзя использовать для приготовления первых блюд.
При варке условно-съедобных грибов можно следовать одному простому правилу: в первый раз довести грибы до кипения, прокипятить 2-3 минуты, бульон сразу слить, грибы промыть два-три раза, затем поставить вариться в чистая вода. И это будет считаться первым кипением.
Для условно-съедобных грибов крайне важно строго следовать рекомендациям. Так, например, если валу рекомендуется сначала замачивать с периодической сменой воды, а затем кипятить, то именно так и следует поступать, а не наоборот.
Народная практика знает множество видов ядовитых грибов, которые можно готовить и есть без видимого вреда для здоровья. Но задумайтесь: так ли уж необходимо рисковать?
Есть яды, которые ничем не разрушаются: ни кипячением, ни замораживанием, и они убивают довольно быстро (Бледная поганка). Есть яды, которые долго, иногда годами, накапливаются в организме, прежде чем подействовать (свинья худая), а также не разрушаются при кипячении. Берегите себя, на свете так много хороших, съедобных грибов!