Соевое молоко было впервые представлено публике в Соединенных Штатах Джоном Харви Келлоггом, который был изобретателем кукурузных хлопьев и мюсли (подслащенная овсянка с орехами и изюмом) и в течение пятидесяти лет возглавлял санаторий в Батл-Крике. Ученик Келлогга, доктор Гарри В. Миллер, принес в Китай знания о соевом молоке. Миллер работал над улучшением вкуса соевого молока и начал коммерческое производство в Китае в 1936 году. Конечно, соевое молоко может стать достойной заменой животному молоку. В различных развивающихся странах нехватка коровьего молока привела к необходимости инвестировать в разработку напитков на основе растительных белков. Диетические ограничения (исключение холестерина и насыщенных жиров), религиозные убеждения (буддизм, индуизм, некоторые секты христианства), этические соображения («спасти планету») и личный выбор (отвращение к молочным продуктам, страх перед такими болезнями, как коровье бешенство). ) – Все эти факторы приводят к тому, что все большее количество людей интересуются альтернативами коровьему молоку. Растущий интерес объясняется также соображениями здоровья (непереносимость лактозы, аллергия на молоко). Сегодняшние молочные альтернативы по-разному называют «заменителями молока», «альтернативными молочными напитками» и «немолочными напитками». Соевое молоко — лишь один из таких продуктов, доступных сегодня потребителям. Основой немолочных продуктов являются соевые бобы, зерновые, тофу, овощи, орехи и семена. Цельные соевые бобы используются в качестве основного ингредиента в большинстве продуктов питания. Многие этикетки указывают эти бобы как «органические цельные соевые бобы», чтобы привлечь потребителей, которые предпочитают органически выращенные продукты. Изолят соевого белка, концентрированный белок, полученный из соевых бобов, является вторым по распространенности ингредиентом этого типа продуктов. В качестве основного ингредиента используется тофу. Тофу готовят из соевых бобов, так же, как творог делают из коровьего молока. В других продуктах в качестве основных ингредиентов используются зерна, овощи, орехи или семена (рис, овес, зеленый горошек, картофель и миндаль). В рецептах домашних безмолочных напитков используются соевые бобы, миндаль, кешью или семена кунжута. Немолочные продукты рассматриваются в первую очередь на основе таких критериев, как внешний вид и запах. Если продукт карамельного или желтовато-коричневого цвета, то его, скорее всего, откажут, даже не попробовав. Изделия белого или кремового цвета выглядят более привлекательно. Отталкивающие запахи также не добавляют привлекательности изделию.
Факторы, негативно влияющие на привлекательность немолочной продукции:
- вкус – слишком сладкий, соленый, напоминает лайм,
- консистенция – жирная, водянистая, зернистая, пыльная, пастообразная, маслянистая,
- послевкусие – бобовое, горькое, «лечебное».
Наиболее распространенными питательными веществами, добавляемыми в немолочные напитки, являются те, которые в больших количествах содержатся в коровьем молоке. Эти питательные вещества включают в себя: белок, кальций, рибофлавин (витамин B2), витамин B12 (цианокобаламин B12) и витамин А. Коровье молоко и некоторые коммерческие немолочные продукты богаты витамином D. В настоящее время на рынке представлено более тридцати немолочных напитков. на мировом рынке, и существуют различные мнения о том, насколько целесообразна их фортификация. Некоторые напитки вообще не обогащаются, а другие интенсивно обогащаются их производителями, чтобы максимально приблизить их по пищевой ценности к коровьему молоку. Хотя приемлемый вкус является важным фактором при выборе немолочных продуктов, пищевой ценности продуктов следует придавать большее значение. По возможности стоит выбирать обогащенную марку, содержащую не менее 20-30% стандартного профиля питания кальция, рибофлавина и витамина В12, который аналогичен профилю питания молочных продуктов. Людям, живущим в северных широтах (где солнечный свет зимой слишком слаб, чтобы витамин D мог синтезироваться самим организмом), следует отдавать предпочтение немолочным напиткам, обогащенным витамином D. Существует популярное и ошибочное мнение, что немолочные напитки могут служить заменители молока в любых рецептах. . Основная трудность в приготовлении возникает на этапе разогрева (варки, запекания) немолочных продуктов. Немолочные напитки (на основе сои или с высоким содержанием карбоната кальция) свертываются при высоких температурах. Употребление немолочных напитков может привести к изменению консистенции или текстуры. Например, большинство пудингов не затвердевают при использовании заменителей молока. Для приготовления подливок необходимо использовать большое количество загустителя (крахмала). При выборе немолочного напитка и дальнейшем его использовании в кулинарии немаловажным фактором является запах. Сладкий или ванильный вкус вряд ли подойдет для супов или острых блюд. Немолочные напитки на основе сои обычно более густые и текстурированные, чем аналогичные напитки на основе зерна или орехов. Немолочные напитки на основе риса имеют легкий сладкий вкус, напоминающий многим молочные продукты. К сладким блюдам больше подходят безмолочные напитки на основе орехов. Полезно знать, что означают ярлыки. «1% жирности»: это означает «1% от массы продукта», а не 1% калорий на кг. «Продукт не содержит холестерина»: это правильное выражение, но имейте в виду, что все немолочные продукты не содержат холестерина, поскольку они получены из растительных источников. В природе нет растений, содержащих холестерин. «Легкий/низкокалорийный/без жира»: Некоторые обезжиренные продукты содержат много калорий. Немолочный напиток хоть и обезжиренный, но содержит 160 килокалорий на стакан объемом восемь унций. Один стакан нежирного коровьего молока весом восемь унций содержит 90 килокалорий. Дополнительные килокалории в немолочных напитках поступают из углеводов, обычно в виде простых сахаров. «Тофу»: Некоторые продукты, рекламируемые как «безмолочные напитки на основе тофу», содержат сахар или подсластитель вместо тофу в качестве основного ингредиента; второй – нефть; третий – карбонат кальция (добавка кальция). Тофу занимает четвертое, пятое или шестое место по важности ингредиента. Это может означать, что в основе таких напитков – углеводы и масло, а не тофу. Выбирая напиток, заменяющий молоко, учитывайте следующее: 1. Выбор безмолочного напитка пониженной или стандартной жирности зависит от того, какие питательные вещества стремится получить потребитель. Стоит отдавать предпочтение напиткам, содержащим не менее 20–30% рекомендуемой суточной нормы кальция, рибофлавина и витамина В12. 2. Если выбор сделан в пользу немолочных напитков с меньшим содержанием питательных веществ, то следует ежедневно употреблять другие продукты, богатые кальцием, рибофлавином и витамином В12. 3. Покупать заменители молока необходимо в небольших количествах, для тестирования, чтобы понять, подходят ли они потребителю по внешнему виду, запаху и вкусу. При смешивании продуктов в виде порошков необходимо соблюдать инструкции производителя. 4. Ни один из этих продуктов не подходит для младенцев. Немолочные напитки обычно не содержат достаточного количества белков и жиров и не предназначены для незрелой пищеварительной системы ребенка. Детям до года подходят специальные соевые напитки для малышей.