Почему в наши дни так много вегетарианцев выключают плиты и переходят на сыроедение, изучая искусство «не готовить»? Причину следует искать в том, что все большую популярность приобретает идея о том, что диета, состоящая из сырых растений, является наиболее полезной. Многие даже считают, что необработанные растения обладают лечебными свойствами, которых нет у блюд, содержащих приготовленные продукты. Люди, употребляющие растения в сыром виде, считают, что такая пища придает им много сил, активизирует умственную деятельность и очищает организм от ядов. Сторонники сыроедения наделены подлинным даром убеждения, поэтому число приверженцев этого направления неуклонно увеличивается. Несомненно, сырые растения являются важной частью сбалансированного питания. Основные преимущества употребления сырых растений:
- Снижение стресса.
- Улучшение психического состояния.
- Укрепление иммунной системы.
- Нормализация артериального давления.
- Усиление процесса минерализации костной ткани и снижение риска развития остеопороза у пожилых людей.
- Снижение риска развития заболеваний сердца, а также повышение уровня холестерина липопротеинов высокой плотности.
- Повышение способности организма противостоять диабету и контролировать массу тела.
Одна из основных заявленных причин, почему нам следует есть сырые растения, заключается в том, что они содержат «живые» ферменты, которые, как считается, помогают организму выполнять пищеварительную функцию. Сторонники сыроедения утверждают, что при нагревании полезные ферменты в продуктах разрушаются и их пищевая ценность снижается. Но на самом деле ферменты денатурируют (меняют свои естественные свойства) под воздействием кислотности среды желудка, поэтому та же участь постигает даже сырую пищу, богатую ферментами.
Сыроедение – не новое явление. Популярные древние теории питания и здоровья часто возрождаются в более поздние эпохи и представляются как нечто новое. Так, пресвитерианский священник Сильвестр Грэм еще в 1839 году пропагандировал сыроедение. Он отвергал любую тепловую обработку пищи и утверждал, что победить болезни можно только с помощью сырой пищи. Однако Елена Уайт, известная адвентистская проповедница, уделявшая много внимания питанию, рекомендовала как сырую, так и приготовленную пищу. Она подчеркнула, что некоторые продукты должны подвергаться тщательной термической обработке. Судя по ее книгам, в ее доме пекли или варили картофель и фасоль, варили каши и пекли хлеб. Чрезвычайно важно варить или запекать бобы, крупы и другие углеводистые продукты, поскольку в таком виде они лучше усваиваются (сырые белки и крахмалы перевариваются с трудом). Кулинарная обработка пищевых продуктов также необходима для сохранения продуктов питания в периоды нехватки свежих продуктов. При правильной термической обработке потери витаминов и минералов минимальны. Приверженцы сыроедения считают, что термическая обработка продуктов переводит органическую форму минералов в неорганическую, в которой они плохо усваиваются организмом. Реальность такова, что тепло никоим образом не разрушает минералы. Однако минералы можно вымыть из овощей, если их прокипятить в большом объеме воды, которую затем вылить. Многие утверждения сторонников сыроедения кажутся недостаточно обоснованными, с научной точки зрения даже ошибочными.
Что происходит с продуктами в результате термической обработки? Сомнительное утверждение 1: Вареные, запеченные и обработанные продукты имеют небольшую пищевую ценность. Фактически: Приготовление пищи может привести к потере некоторых чувствительных к температуре витаминов, таких как витамин С. Измельченные или очищенные зерна теряют значительное количество минералов и витаминов. Сомнительное утверждение 2: Термическая обработка продуктов разрушает все ферменты, содержащиеся в растении, после чего организм тратит энергию на создание новых ферментов. Фактически: Кислая среда желудка (уровень кислотности 2-3) дезактивирует ферменты еще до того, как они попадут в тонкую кишку. Следовательно, ферменты сырой пищи никогда не проходят через желудок. Сомнительное утверждение 3: Замачивание зерен и орехов приводит к растворению вредных ингибиторов ферментов, что делает зерна и орехи безопасными и съедобными. Фактически: Замачивание зерен и орехов не удаляет ингибиторы ферментов эффективно. Обычный процесс домашнего приготовления уничтожает большинство этих ингредиентов. Сомнительное утверждение 4: Нагревание масла приводит к тому, что его жиры превращаются в токсичные трансжирные кислоты. Фактически: Этот процесс возможен только при использовании промышленного катализатора. Нагрев масла на открытой сковороде может привести к его окислению и разрушению, но трансжирные кислоты не могут образовываться при обычном приготовлении пищи. Следует отметить, что обработанные пищевые продукты имеют свои преимущества. Данные исследований показывают, что при приготовлении пищи выделяется большое количество ликопина и других каротиноидов (пигментов, содержащихся в желтых, красных и оранжевых фруктах и зеленых листовых овощах), которые организм может усваивать. Во многих случаях разница в биодоступности на несколько порядков выше в пользу обработанных пищевых продуктов. Известно, что каротиноиды укрепляют иммунную систему, а также снижают риск развития сердечно-сосудистых заболеваний и рака. Выпечка хлеба с дрожжами активирует фермент фитазу, расщепляющую фитиновую кислоту и повышающую усвоение цинка и кальция. Доступность этих минералов в лепешках или сырых зернах довольно низкая. В процессе варки и жарки происходит денатурация белков и загустение крахмала, что повышает усвояемость продукта. Кипячение фасоли уничтожает ингибиторы роста и помогает при проблемах с метеоризмом. Олигосахариды, вызывающие метеоризм, в бобовых частично удаляются при обычном приготовлении пищи. Приготовление пищи служит профилактической мерой против смертельных и опасных бактерий. Чаще всего пищевые отравления вызывают сырые или недоваренные продукты, содержащие сальмонеллу и кишечную палочку. Для уничтожения этих опасных организмов необходима достаточно высокая температура. Из вышесказанного следует, что сыроедение имеет свои недостатки. Хотя сыроедение может быть полезным, радикальная сыроедческая диета – не лучшая идея.