Содержание:
Грибы рода Млечный относятся к семейству Сыроежковых. Категория съедобности у них невысокая (3-4), однако, несмотря на это, доярки традиционно почитались в Нашей Стране. Их заготавливают до сих пор, особенно те сорта, которые пригодны для засолки и маринования. В микологической классификации насчитывается около 120 видов молочнокислых, из них около 90 произрастают в нашей стране.
Первыми в июне вырастают молочные, неедкие и бледно-желтые. Все молочные грибы — съедобные грибы, и отличить их можно по наличию сока в местах срезов или надломов. Однако они, как и грузди, становятся съедобными после предварительного замачивания с целью устранения горечи. Они растут группами.
Сентябрьские доярки занимают большие пространства по сравнению с августовскими, все ближе приближаясь к болотистым местам, рекам и каналам.
Грузди и грузди в октябре сильно меняют цвет после первых заморозков. Это изменение настолько сильное, что их трудно различить. Употреблять в пищу, вымачивать и солить можно только те доярки, которые не изменили свой внешний вид и свойства под воздействием мороза.
Фото и описание молочнокислых грибов наиболее распространенных видов вы найдете на этой странице.
Молочный неедкий
Места обитания Lactarius mitissimus: смешанные и хвойные леса. Они образуют микоризу с березой, реже с дубом и елью, растут во мху и на подстилке, одиночно и группами.
Время года: июль-октябрь.
Шляпка имеет диаметр 2-6 см, тонкая, сначала выпуклая, позже распростертая, к старости вдавленная. В центре шляпки часто имеется характерный бугорок. Центральная область темнее. Отличительная особенность вида – яркий цвет шляпки: абрикосовый или оранжевый. Шляпка сухая, бархатистая, без концентрических зон. Края шляпки светлее.
Как видно на фото, ножка этого молочнокислого гриба высотой 3-8 см, толщиной 0,6-1,2 см, цилиндрическая, плотная, затем полая, одного цвета со шляпкой, более светлая в верхней части. часть:
Мякоть шляпки желтоватая или оранжево-желтоватая, плотная, ломкая, с нейтральным запахом. Под кожицей мякоть бледно-желтая или бледно-оранжевая, без особого запаха. Млечный сок белый, водянистый, на воздухе цвет не меняет, не едкий, но слегка горьковатый.
Пластинки приросшие или нисходящие, тонкие, средней частоты, немного светлее шляпки, бледно-оранжевые, иногда с красноватыми пятнами, слегка нисходящие к ножке. Споры кремово-охристого цвета.
Изменчивость. Желтоватые пластинки со временем становятся ярко-охристыми. Цвет шляпки варьируется от абрикосового до желтовато-оранжевого.
сходство с другими видами. Млечный похож на Сом (Lactatius fuliginosus), у которых окраска шляпки и ножек более светлая и предпочтительна буровато-бурая, а ножка короче.
Методы приготовления: засолка или маринование после предварительной обработки.
Съедобные, 4-я категория.
Молочно-бледно-желтый
Ареалы молочая бледно-желтого (Lactarius pallidus): дубравы и смешанные леса, растут группами или поодиночке.
Время года: Июль Август.
Шляпка диаметром 4-12 см, плотная, сначала выпуклая, позднее плоско-распростертая, посередине слегка вдавленная, слизистая. Отличительная особенность вида – бледно-желтая, бледно-охристая или охристо-желтая шляпка.
Обратите внимание на фото – у этой молочной шапочки неравномерный цвет, есть пятна, особенно посередине, где она имеет более темный оттенок:
Край шляпки часто имеет сильную исчерченность.
Стебель 3-9 см высотой, 1-2 см толщиной, полый, по цвету такой же, как у шляпки, цилиндрической формы, у зрелых слегка булавовидный.
Мякоть белая, с приятным запахом, млечный сок белый, на воздухе цвет не меняет.
Пластинки частые, слабо нисходящие по стеблю или приросшие, желтоватые, часто с розоватым оттенком.
Изменчивость. Цвет шляпки и ножки может варьироваться от бледно-желтого до желтовато-охристого.
сходство с другими видами. Млечный бледно-желтый похож на молочный белый (Lactarius mustrus), цвет шляпки которого бело-серый или бело-кремовый.
Методы приготовления: съедобны после предварительного замачивания или отваривания, используются для засолки.
Съедобные, 3-я категория.
Молочный нейтральный
Ареалы молочая нейтрального (Lactarius quietus): смешанные, широколиственные и дубовые леса, растущие одиночно и группами.
Время года: июль-октябрь.
Шляпка имеет диаметр 3-7 см, иногда до 10 см, сначала выпуклая, позже распростертая, к старости вдавленная. Отличительная особенность вида — сухая шелковистая шляпка лилового или розовато-коричневого цвета с выступающими концентрическими зонами.
Ножка высотой 3-8 см, толщиной 7-15 мм, цилиндрическая, плотная, затем полая, кремового цвета.
Мякоть шляпки желтоватая или светло-коричневая, ломкая, млечный сок не меняет цвет на свету.
Пластинки приросшие и нисходящие по стеблю, частые, кремовые или светло-коричневые, позднее розоватые.
Изменчивость: цвет шляпки может варьироваться от розовато-коричневого до красновато-коричневого и кремово-сиреневого.
сходство с другими видами. По описанию нейтральный дояр выглядит как хороший съедобный продукт. молочай дубовый (Lactarius zonarius), который гораздо крупнее и имеет пушистые, загнутые вниз края.
Методы приготовления: засолка или маринование после предварительной обработки.
Съедобные, 4-я категория.
Молочный ароматный
Места обитания молочая душистого (Lactarius gliciosmus): хвойные и смешанные леса,
Время года: август сентябрь
Шляпка диаметром 4-8 см, плотная, но ломкая, блестящая, сначала выпуклая, позднее плоско-распростертая, посередине слегка вдавленная, часто с небольшим бугорком в центре. Цвет шляпки буровато-серый с фиолетовым, желтоватым, розоватым оттенком.
Ножка высотой 3-6 см, толщиной 0,6-1,5 см, цилиндрическая, слегка суженная у основания, гладкая, желтоватая.
Мякоть хрупкая, коричневатая или красновато-коричневая. Млечный сок белый, на воздухе зеленеет.
Пластинки частые, узкие, слегка нисходящие, светло-коричневые.
Изменчивость. Цвет шляпки и ножки может варьироваться от серо-коричневого до красновато-коричневого.
сходство с другими видами. Млечный ароматный похож на млечный умбровый, у которого шляпка коричневая, серо-коричневая, мякоть белая, на срезе буреет, а не зеленеет. Оба гриба употребляются соленными после предварительного отваривания.
Методы приготовления: гриб съедобен, но требует предварительного обязательного отваривания, после чего его можно солить.
Съедобные, 3-я категория.
молочно-сиреневый
Ареалы молочая сиреневого (Lactarius lilacinum): широколиственные с дубом и ольхой, широколиственные и смешанные леса, растут одиночно и группами.
Время года: Июль – начало октября.
Шляпка имеет диаметр 4-8 см, сначала выпуклая, позднее выпукло-распростертая с вогнутой серединой. Отличительная особенность вида – сиренево-розовый цвет шляпки с более яркой серединой и более светлыми краями. На шляпке могут быть слегка заметные концентрические зоны.
Ножка высотой 3-8 см, толщиной 7-15 мм, цилиндрическая, иногда изогнутая в основании, сначала плотная, позднее полая. Цвет стебля варьируется от беловатого до желто-кремового.
Мякоть тонкая, беловато-розоватая или сиренево-розовая, нержавеющая, слегка острая, без запаха. Млечный сок обильный, белый, на воздухе приобретает лилово-зеленоватый цвет.
Пластинки частые, прямые, тонкие, узкие, приросшие и слегка нисходящие по стеблю, сначала кремовые, позднее сиренево-кремовые с фиолетовым оттенком.
Изменчивость: цвет шляпки может варьироваться от розовато-коричневого до красновато-кремового, а ножки — от кремово-коричневого до коричневого.
сходство с другими видами. Молочная сирень по цвету похожа на гладкую, или молочай обыкновенный (Lactarius trivialis), отличающийся закругленными краями и выраженными концентрическими зонами с фиолетовым и коричневым оттенком.
Методы приготовления: засолка или маринование после предварительной обработки.
Съедобные, 3-я категория.
Молочно-серо-розовый
Ареалы молочая серо-розового (Lactarius helvus): в лиственных и смешанных лесах, на болотах во мху среди берез и елей, группами или поодиночке.
Время года: июль-сентябрь.
Шляпка крупная, 7-10 см в диаметре, иногда до 15 см. Сначала она выпуклая с загнутыми вниз краями, шелковисто-волокнистая с впадиной посередине. Иногда в центре имеется небольшая выпуклость. Края по мере созревания распрямляются. Отличительная особенность вида – серо-розовая, палевая, серо-розово-коричневая, серо-коричневая шляпка и очень сильный запах. Поверхность сухая, бархатистая, без концентрических зон. Сушеные грибы пахнут свежим сеном или кумарином.
Ножка толстая и короткая, высотой 5-8 см и толщиной 1-2,5 см, гладкая, полая, серо-розовая, светлее шляпки, цельная, в молодости крепкая, в верхней части светлее, мучнистая, позже красная. -коричневый.
Мякоть толстая, ломкая, беловато-желтая, с очень сильным пряным запахом, горьковатым и очень жгучим вкусом. Млечный сок водянистый, у старых экземпляров он может полностью отсутствовать.
Пластинки средней частоты, слегка нисходящие на ножке, светлее шляпки. Споровый порошок желтоватый. Цвет пластинок желто-охристый с розоватым оттенком.
сходство с другими видами. По запаху: пряный или фруктовый, серо-розовый молочный можно спутать с дубовым млечным (Lactarius zonarius), который отличается наличием концентрических зон на коричневатой шляпке.
Способы приготовления. Молочно-серо-розовые по данным зарубежной литературы считаются ядовитыми. В отечественной литературе они считаются малоценными из-за сильного запаха и после переработки условно съедобны.
Условно съедобен из-за сильно жгучего вкуса.
Молочная камфора
Ареалы молочая камфорного (Lactoriuscamphoratus): в лиственных, хвойных и смешанных лесах, на кислых почвах, часто среди мхов, обычно растут группами.
Время года: Сентябрь октябрь.
Шляпка диаметром 3-7 см, хрупкая и мягкая, мясистая, сначала выпуклая, затем распростертая и слегка вдавленная посередине. Отличительная особенность вида — четко выраженный бугорок в центре шляпки, часто ребристые края и сочная красно-коричневая окраска.
Ножка 2-5 см высотой, буро-красноватая, гладкая, цилиндрическая, тонкая, иногда суженная у основания, в нижней части гладкая, в верхней части бархатистая. Цвет ножки светлее, чем у шляпки.
Мякоть плотная, сладкая на вкус. Второе отличительное свойство вида – запах камфоры в мякоти, который часто сравнивают с запахом раздавленного клопа. При разрезании мякоть выделяет белый молочно-сладковатый сок, но с резким привкусом, не меняющим цвет на воздухе.
Пластинки очень частые, красновато-коричневого цвета, широкие, с мучнистой поверхностью, нисходящие по стеблю. Споры кремово-белые, эллиптической формы.
Изменчивость. Цвет ножки и шляпки варьируется от красновато-коричневого до темно-коричневого и коричнево-красного. Пластинки могут быть охристого или красноватого цвета. Мякоть может иметь ржавый цвет.
сходство с другими видами. Камфора молочная похожа на краснуха (Lactarius subdulcis), который также имеет красновато-коричневую шляпку, но не имеет резкого камфорного запаха.
Методы приготовления: соление после замачивания или варки.
Съедобные, 4-я категория.
молочный кокос
Места обитания молочая коксового (Lactorius gliciosmus): лиственные и смешанные леса с березами, растущие одиночно или небольшими группами.
Время года: Сентябрь октябрь.
Шляпка диаметром 3-7 см, хрупкая и мягкая, мясистая, сначала выпуклая, затем распростертая и слегка вдавленная посередине. Отличительная особенность вида – серо-охристая шляпка с более светлыми тонкими краями.
Ножка высотой 3-8 см, толщиной 5-12 мм, цилиндрическая, гладкая, немного светлее шляпки.
Мякоть белая, плотная, с запахом кокоса, млечный сок на воздухе цвет не меняет.
Пластинки частые, светло-кремовые с розоватым оттенком, слегка нисходящие по ножке.
Изменчивость. Цвет шляпки варьируется от серо-охристого до серо-коричневого.
сходство с другими видами. Млечный кокосовый похож на млечный пурпурный (Lactarius violascens), отличающийся серовато-коричневой окраской с бледно-розоватыми пятнами.
Методы приготовления: соление после замачивания или варки.
Съедобные, 4-я категория.
Молочно-мокрый, или серо-сиреневый
Ареалы молочая мокрого (Lactarius uvidus): лиственные леса с березой и ольхой, во влажных местах. Растут группами или поодиночке.
Время года: июль-сентябрь.
Шляпка имеет диаметр 4-9 см, иногда до 12 см, сначала выпуклая с загнутым вниз краем, затем распростертая, вдавленная, гладкая. Отличительным свойством вида является сильно липкая, блестящая и блестящая шляпка, бледно-желтая или желтовато-коричневая, иногда с мелкими коричневатыми пятнами и слегка выступающими концентрическими зонами.
Ножка длиной 4-7 см, толщиной 7-15 мм, бледно-желтая с желтоватыми пятнами.
Мякоть плотная, беловатая, белый млечный сок на воздухе приобретает фиолетовый оттенок.
сходство с другими видами. Млечный мокрый по оттенкам окраски и форме похож на млечный белый (Lactrius musteus), но у него не глянцевая и блестящая шляпка, а сухая и матовая.
Методы приготовления: соление или маринование после замачивания на 2-3 дня или варки.
Съедобные, 4-я категория.
Здесь вы можете увидеть фото молочнокислых грибов, описание которых представлено на этой странице:
