Русская кухня

Процесс становления и развития русской кухни растянулся на несколько столетий. Время от времени упоминания о нем появляются в летописях веков и различных исторических документах. Об этом любили писать классики в своих бессмертных произведениях. Этнографы тщательно изучали его. А все потому, что это оригинально и благополучно. В его разработке отражались не только жизнь людей и обычаи, но и история. И все время оно улучшалось, пополнялось заимствованиями, расширялось.

Сегодня словосочетание «русская кухня» ассоциируется со щами, хрустящими соленьями и маринованными грибами, ароматной кулебякой и пирогами, а также неповторимым чаем из Самовара.

Но еще 1000 лет назад все было немного скромнее…

История развития

Ученые выделяют 4 этапа формирования русской кухни, каждый из которых имеет свои особенности. Это:

1. 1 Древнерусский, датируемый IX-XVI веками;
2. 2 старая Москва – пришлась на XVII век;
3. 3 Петровский-Екатерининский – относится к XVIII веку;
4. 4 Петербург – сочетает в себе традиции конца XVIII века и просуществовал до 60-х годов XIX.

Древнерусский период

По хлебу и мучным изделиям преобладали. У древних русских в почете были блины, кисель, ржаные пироги. Причем начинкой служили овощи, фрукты, грибы, различные виды мяса и рыбы, каши. Уже в то время дорогих гостей встречали караваем хлеба-соли.

Кстати, именно каша на Руси считалась символом достатка. Слово «каша» относилось к древнерусским свадебным пирам. На столах русских всегда была гречневая, перловая, перловая, овсяная, геркулесовая или пшенная каши.

Помимо этого, в рацион того времени в большом количестве входили овощи – капуста, репа, редис, горох, огурцы. Здесь любили лакомиться фруктами и ягодами. Помимо них, у сладкоежек в почете был мед, на основе которого люди создавали вкуснейшие сиропы и варенья. Уже тогда хозяйки пекли с ними пряники.

С XI века русские использовали пряности: лавровый лист и черный перец, гвоздику, имбирь, кардамон и шафран.

До XVII века здесь практически не ели мясо и молоко. А если и делали, то варили из мяса щи и кашу. Молоко пили топленым или сырым, делали из него сметану и творог, а о сливках и масле не знали почти до XVI века.

Примерно в этот же период появились национальные русские напитки – квас, сидер, хмель. В 1284 году пивовары впервые сварили пиво. А в XV веке из ржаного зерна делали настоящую русскую водку.

В XVI-XVII веках древнерусская кухня была богата лапшой и пельменями, заимствованными у народов Азии.

Старая Москва

Разделение кухни обозначило XVII век на тот, который предпочитали знать местные жители, и тот, которым довольствовался простой люд. И если раньше эти различия заключались только в количестве блюд, то теперь особое внимание стали уделять качеству. А все потому, что в традиционную кухню стали просачиваться новомодные блюда и кулинарные приемы.

С этого времени на дворянском столе стало появляться все больше жареного мяса, которое раньше считалось безвкусным. А также ветчина, свинина, солонина, жареная баранина, дичь и птица. Одновременно дегустировались солянки, рассолы, а также основные деликатесы – холодец из красной рыбы, соленая рыба, черная икра.

Кроме того, русский народ стал активно заимствовать продукцию Астраханского и Казанского ханств, Сибири и Башкирии, недавно вошедших в состав государства. Это был изюм, инжир, арбузы и дыни, абрикосы, лимоны и чай. (Хотя некоторые источники утверждают, что лимоны были популярны в некоторых регионах еще с XI века.) И гостеприимные хозяйки стали перенимать рецепты вкуснейших пирогов, пряников, всевозможных джемов, яблочного зефира. По некоторым данным, последний готовился в некоторых регионах России еще с XIV века.

Таким образом, XVII век ознаменовался расцветом традиционной русской кухни и простым крестьянским упрощением.

Петровско-Екатерининский

Вслед за старой московской эпохой началась новая эпоха – эпоха Петра Великого. Он отличается от других более активным заимствованием западных кулинарных традиций. И вот дворянство все чаще привозит заморские продукты и рецепты блюд и «подписывается» на иностранных поваров. Они обогащают русскую кухню пирогами, запеканками, рулетами и котлетами, дополняют ее неизвестными молочными продуктами, овощами и супами-пюре, украшают бутербродами, сливочным маслом и настоящими голландскими и французскими сырами.

Они также заменили название исконно русского «супа» на «суп» и научили правильно его подавать – в горшочках или чугунках.

Петербургская кухня

Этот период совпал с появлением «окна в Европу». Через него в русскую кухню стали проникать традиционные французские, немецкие, итальянские и голландские блюда. Среди них: отбивные с косточкой и без, эскалопы, антрекоты, стейки, блюда из картофеля и томатов, которые только-только ввозились в то время, а также колбасы и омлеты.

При этом особое внимание стали уделять сервировке стола и украшению самих блюд. Интересно, что в процессе освоения этого искусства появилось множество салатов, гарниров и даже винегретов.

Отличительной особенностью этого периода является то, что дворянство употребляло разнообразные закуски. Рыбные, мясные, грибные и овощные блюда значительно разнообразили русскую кухню, сделали ее сказочно насыщенной и еще вкуснее.

Русская кухня: наши дни

В последующие годы традиционная русская кухня только обогатилась. Появились талантливые повара, имена которых известны далеко за пределами страны. Путешествуя по миру, они осваивают новейшие кулинарные технологии, благодаря которым могут готовить самые необычные и оригинальные блюда. И соединить несовместимое в каждом из них. Например, мороженое из бородинского хлеба, борщ с фуа-гра с фламбе, салаты-коктейли, баранина под квасным соусом, шейка рака с овощной икрой и т. д.

Изюминка русской кухни

Национальная русская кухня на протяжении многих веков заимствовала новомодные блюда и заморские кулинарные традиции. Тем не менее, это не помешало ей оставаться самобытной и оригинальной. Попробовав сочные отбивные, антрекоты и жульены, русский народ не изменил своим привычкам.

И не отказались от каш и супов, которые со временем стали только разнообразнее. Это не изменило традиции подачи блюд. Как и прежде, на первое подавали горячие блюда – супы, борщи, солянки или щи. На второе – гарнир к мясу или рыбе. А на третий – сладкий напиток – сок, компот, морс или чай. И он оставался одним из самых гостеприимных народов мира.

Основные способы приготовления блюд в русской кухне:

Какой бы богатой и разнообразной ни была русская кухня, в ее основе все же лежат традиционные блюда, узнаваемые во всех уголках земного шара, а именно:

Суп из капусты.

Говорят, что это блюдо появилось на Руси в IX веке одновременно с капустой. Это многокомпонентный суп. В состав щей входили щавель, капуста свежая или квашеная, мясо (иногда рыба или грибы), пряности и кислая заправка на основе сметаны или капустного рассола. За время существования его состав практически не изменился, разве что расширился букет специй для щей.

Кулебяк.

От обычных пирогов он отличается созданием сложной начинки – от 2 до 4 видов фарша, разделенных тонкими блинчиками. При этом его объем обязательно равен как минимум половине объема теста. Первые кулебяки готовились из дрожжевого теста и слоев капусты, яиц, гречневой каши, вареной рыбы, лука или грибов и украшали столы знати и простого народа.

Кутья.

Поминальное блюдо представляет собой кашу из пшеницы или риса с медом, маком, изюмом и молоком. Готовят и подают накануне Рождества и Крещения, иногда на поминки. Кутья берет свое начало еще во времена язычества, когда с ее помощью чтили память предков. Кстати, на Руси любая каша имела второе название «прародительница» хлеба.

лапша

Это заимствованные макароны, которые невероятно популярны во всем мире, в том числе и в России. Самая первая лапша была китайской. Они появились во II тысячелетии до нашей эры.

Кисель.

Этому напитку не менее 1000 лет. Первоначально его готовили из овса или пшеницы, позже из ягод. Воспоминания о нем появляются и в «Повести временных лет».

В Х в. Во время осады Белгорода в городе начался голод. А когда горожане уже решили сдаться, один старейшина приказал найти остатки овса и пшеницы, приготовить из них кисель и вылить его в кадку, выкопанную в колодец на уровне земли. Медовый узвар выливали в другую такую ​​же ванну. А затем пригласили нескольких завоевателей отведать деликатесы из колодцев. Через несколько дней они отступили, решив, что Мать-Земля накормила русский народ.

Уха

Это горячее рыбное блюдо. В каждом регионе свой рецепт его приготовления. Например, на Дону любят уху с помидорами.

Строганина

Это блюдо из сырой свежемороженой рыбы, которое подается в стружке со смесью соли и перца. Очень популярен в Сибири.

Салат оливье

Это национальное новогоднее блюдо, названное в честь придумавшего его Люсьена Оливье. Традиционный русский рецепт состоит из «Докторской» колбасы, отварного картофеля, вареных яиц, маринованных огурцов, зеленого горошка, вареной моркови, майонеза и зелени.

Чай из самовара.

Говорят, такой напиток имел особый вкус, которого добивались как благодаря использованию самого самовара, так и благодаря единству семьи, собравшейся в беседке или на веранде, чтобы отведать его.

Ноги

Запеченные пироги с разными начинками – рыбной, мясной, морковной, яичной, луковой и рисовой – с дырочками сверху.

Маринованные грибы и соленые огурцы

Это деликатес, существующий уже несколько столетий.

флакон с нюхательной солью

Это национальное русское блюдо, приготовленное из свеклы, картофеля, моркови, зеленого горошка, соленых огурцов, лука, растительного масла и специй, пусть и заимствованных.

Пряники

Это мучные изделия, берущие свое начало в древнерусском периоде.

Яблочный зефир в русской кухне.

Это традиционное лакомство, которое с медом и яблоками готовят с XIV века. Современные рецепты более изысканны и могут содержать корицу, ягоды и т. д.

Хлеб-соль – это лакомство.

Это своего рода символ русской кухни. Сегодня это означает гостеприимство. А в древности это было связано с магическим значением. Хлеб олицетворял достаток и благополучие семьи, а соль защищала от бед и непогоды. 

Суп.

На самом деле это национальное блюдо русской кухни. Раньше это был единственный овощ; позже в него стали добавлять мясо. Сегодня существует огромное количество супов на любой вкус.

Маринованные яблоки

Это своего рода домашние соленья. Они были популярны несколько веков назад.

Квашеная капуста – блюдо, полученное путем квашения капусты. Люди верят, что в нем сохраняются все его полезные вещества.

Интересно знать:

• Тарелки появились в России в XIX веке. До этого жидкие блюда подавали в одной большой миске, из которой ела вся семья. Густая пища, а также мясо и рыба лежали поверх больших кусков хлеба.
• Они строго соблюдали правила поведения за столом.
• . Во время еды нельзя было смеяться, громко говорить или бросать еду. Впоследствии объяснение одно – уважение русского человека к еде.
• Настоящая русская печь занимает особое место в русской кухне. Просуществовав около 3000 лет, он успел выполнить множество функций. В нем готовили еду, варили пиво и квас, сушили фрукты на зиму, топили им избы, спали на нем, а иногда еще и парились в большой топке, как в бане.
• Именно печь придавала блюдам русской кухни исключительный вкус. В нем соблюдали определенный температурный режим и равномерный прогрев со всех сторон. Внимание должно быть обращено и на форму посуды – горшки глиняные и чугунные, которые различались размером дна и горлышка. Последнее обеспечивало превосходный вкус, потрясающий аромат и сохранение всех полезных веществ приготовленных блюд.
• В старину русский стол всегда был накрыт белой скатертью и украшен хлебом-солью. Это был своего рода знак того, что в доме рады гостям.