Содержание:
Одним из самых распространенных способов приготовления рыбы и мяса является засолка. Благодаря такому способу приготовления еда становится устойчивой к бактериям. Кроме того, происходит задержка ферментативных процессов из-за частичного обезвоживания мяса и рыбы. Срок годности продуктов зависит от процентного содержания соли в готовом продукте.
Лучшим выбором для засолки является рыба, в которой мало мелких костей, что позволяет избежать травм при употреблении соленой рыбы, а мясо лучше выбирать не слишком жирное. В противном случае это увеличит время приготовления.
Засолка рыбы и мяса
Рыбно-мясной посол делится на два типа: сухой и влажный. Сухое посол — способ приготовления мясных и рыбных блюд, при котором продукт покрывают слоем соли. В этом случае соль забирает влагу с поверхности и проникает внутрь. Что касается мокрого посола, то он заключается в выдерживании рыбы и мяса в рассоле, который эти продукты выделяют в процессе засолки.
Рыбный посол
Чтобы рыба была готова к засолке, ее необходимо очистить от чешуи и внутренностей. После того, как все предварительные приготовления завершены, пора приступать к засолке.
Соленая рыба может быть слабосоленой, если в ней содержится около 10 процентов соли, и сильносоленой, если в ней соли более 20 процентов. Мокрым способом обычно солят плотву, окуня, красноперку, подлещика, мелкую щуку и другую рыбу весом до 0,5 килограмма. Сухой метод подходит для более крупной рыбы весом более 1 килограмма.
Мокрый засол рыбы: рыбу укладывают плотными рядами в емкость слоями. Каждый слой хорошо посыпаем солью и специями. Затем сверху на рыбу кладут специальный круг или крышку, а сверху гнет, например, тщательно промытый и облитый кипятком камень. В холоде рыба солится 3 дня. Затем его замачивают и сушат.
Для последующей сушки или вяления выбирают такую рыбу, как тарань, судак, плотва, язь, лосось, угорь, лещ и другие виды, в которых количество жира должно быть таким, чтобы при вялении рыба становилась янтарно-прозрачной.
Посол заключается в выдерживании рыбы в рассоле. Рассол делается из расчета 100 грамм соли на литр воды. Вымачивание длится от 3 до 10 часов, в зависимости от размера рыбы. Затем рыбу вынимают из раствора, обтирают, перевязывают верёвкой и подвешивают сушиться.
Чтобы рыба как можно скорее высохла и сохранила все свои полезные свойства, необходимо, чтобы она высохла на ветру. Добиться этого можно либо подвесив рыбу на высоте 2 метров где-нибудь на жаркой сквозняке, либо создав такую тягу самостоятельно. Для этого рыбу необходимо поместить в своеобразную аэродинамическую трубу, в одном конце которой следует разместить мощный вентилятор с функцией фена. В этом случае время, необходимое для высыхания, значительно сократится.
В процессе высыхания влага в глубоких слоях постепенно поднимается на поверхность, а соль, наоборот, проникает в глубь. Если сушить рыбу первым способом – на ветру, то ее необходимо будет защитить от мух и ос. Первые могут отложить икру на рыбе, а вторые просто съедят вашу рыбу, оставив лишь кости, покрытые кожей.
Мясной посол
Особенно популярно солёное мясо в странах Средней Азии, хотя и в деревнях помнят эти старинные рецепты. К наиболее распространенным блюдам относятся бастурма, суджук и солонина, а также вяленое мясо (для походов).
Солонину готовят следующим образом: мясо нарезают небольшими кусочками и хорошо посыпают солью и специями, затем укладывают в подготовленную емкость и выдерживают на холоде около трех недель, периодически перемешивая. Затем мясо подвешивают сушиться и выдерживают на воздухе около недели.
Для засолки мяса с последующей сушкой продукт нарезают пластинами толщиной 1,5-2 см. Затем каждый кусочек укладывают по аналогии с рыбой, тщательно солят. Часто при засолке мяса в соль добавляют специи, которые в результате засолки проникают в мясо. В результате оно приобретает более изысканный вкус и аромат, чем просто соленое мясо. После того, как мясо достаточно просолится, можно приступать к сушке.
Для этого можно использовать решетки, аналогичные решеткам для барбекю. Прежде чем мясо будет раскладываться по решеткам, его необходимо пропитать лишней жидкостью. Решетки лучше разместить внутри металлического шкафа, оснащенного воздухонагревателем и вытяжкой. Благодаря этому мясо не подвергнется осеменению и высохнет гораздо быстрее. Сухое мясо хорошо тем, что оно может храниться длительное время, не теряя своих вкусовых и питательных качеств.
После того как мясо станет достаточно сухим и при ударе по нему будет звучать как удар по картону, его можно убрать на хранение. Вяленое мясо, как и рыбу, лучше хранить в плотно закрытых стеклянных банках. Для хранения продуктов лучше выбрать темное сухое место. В таком виде сушеная рыба и мясо могут сохранять свои питательные качества в течение 2,5-3 лет.
Полезные свойства соленой рыбы и мяса
К положительным свойствам хорошо просоленного мяса и рыбы относится их длительный срок хранения. Эти продукты могут оставаться свежими в течение 2–3 месяцев. Благодаря этому люди, отправляющиеся в экспедиции, могут быть обеспечены полноценным белком на длительное время. Еще одним положительным свойством соленой рыбы и мяса является то, что при приготовлении супов и ухи не нужно добавлять соль, так как она уже есть в этих продуктах.
Третье положительное свойство – прекрасный вкус; такие продукты хорошо разнообразят стол. Конечно, если их правильно приготовить и перед употреблением избавиться от лишней соли, воспользовавшись процедурой замачивания на полчаса в молоке или воде.
Опасные свойства соленой рыбы и мяса
Что касается вредных факторов соления, то они основаны на том, что соль способна удерживать влагу в организме. В результате люди, которые часто едят солонину, страдают от высокого кровяного давления.
Кроме того, соленую рыбу и мясо не рекомендуют людям, имеющим проблемы с желудочно-кишечным трактом, а также с сердечно-сосудистой системой. Это связано с тем, что соль не только повышает кровяное давление, но и препятствует усвоению калия. А, как известно, калий – один из главных элементов для желудка и сердца.
Кроме того, магазинные соленые рыба и мясо у аллергиков и людей с больной печенью могут вызвать обострение заболевания из-за присутствия в пище селитры и других консервантов. А соленая селедка, баранина и свинина иногда становятся причиной глистных инвазий.