Содержание:
Казалось бы, что может быть проще купить вместо традиционного варенья (с добавлением сахара, конечно) варенья с красивой и гордой надписью «без сахара»? Нам кажется, что раз в составе нет того самого сахарного песка, то перед нами продукт, как минимум безвредный для фигуры и организма в целом. Но, как оказалось, в этой бочке тоже есть ложка дегтя, и называется она заменитель сахара.
Заменитель сахара, вред которого не столь очевиден, – популярный продукт на столе тех, кто заботится о своей фигуре. Кажется, что это совершенно безобидно и даже полезно. На вкус он сладкий, бодрящий и не такой калорийный, как обычный сахар. Однако не все так просто. Как проявляется вред заменителя сахара? При всасывании вкусовые рецепторы подают сигнал. Когда сладость попадает в организм, начинается резкая и интенсивная выработка инсулина. При этом уровень сахара падает, а углеводы в желудок не поступают.
Что такое сахар
Если вспомнить базовый курс школьной химии, то сахаром называется вещество сахароза. Имеет сладковатый вкус и при этом прекрасно растворяется в воде (любой температуры). Эти свойства позволяют сахарозе быть полезной практически по всем фронтам – ее едят как моноингредиент, так и как один из составляющих блюд.
Если копнуть немного глубже, то можно вспомнить, что в зависимости от химической структуры сахар делится на несколько групп: моносахариды, дисахариды, полисахариды.
Моносахариды
Это основные элементы абсолютно любого вида сахара. Их отличительная особенность в том, что, попадая в организм, они распадаются на элементы, которые в свою очередь не разлагаются и остаются в неизменном виде. Наиболее известные моносахариды — глюкоза и фруктоза (фруктоза — изомер глюкозы).
Дисаксариды
Как следует из названия, это вещество образуется путем объединения двух моносахаридов. Например, сахароза (она содержит моносахариды – одна молекула глюкозы и одна молекула фруктозы), мальтоза (две молекулы глюкозы) или лактоза (одна молекула глюкозы и одна молекула галактозы).
полисахариды
Это высокомолекулярные углеводы, которые состоят из огромного количества моносахаридов. Например, крахмал или клетчатка.
Сахар – высококалорийный углевод (380–400 ккал на 100 г), легко усваиваемый организмом. При этом сахар в той или иной форме (натуральный, добавленный, скрытый) существует практически в любом пищевом продукте, который растет в саду или ждет своего часа на полке супермаркета.
Что такое заменители сахара
Вопрос «Что такое сахарозаменитель» и «Вреден ли сахарозаменитель» возникает у человека примерно одновременно. Обычно к сахарозаменителю приходят в двух случаях: либо вы сидите на диете и ведете строгий учет калорий, либо из-за определенных проблем со здоровьем специалист рекомендовал вам снизить потребление сахара, а то и вовсе исключить его.
Затем на сцену выходит подсластитель. Вам не нужно обладать какими-либо глубокими знаниями, чтобы понять, что подсластитель – это то, что может заменить сахар в рационе. При этом взять в долг непросто – никто не заинтересован в том, чтобы разменять шило на мыло, а получить в итоге более «совершенный» продукт. Его свойства должны быть максимально схожи с сахаром (сладковатый вкус, высокая растворимость в воде), но в то же время он должен обладать рядом отличительных положительных свойств для организма (например, считается, что заменитель сахара не не оказывать отрицательного влияния на углеводный обмен).
Продукт с подобными свойствами был обнаружен в США в конце девятнадцатого века. Сахарин, на который обратил внимание Константин Фальберг, гораздо слаще сахара (особенно это пригодилось во время Первой мировой войны). А когда спустя несколько десятилетий ученые сообщили всему миру, что сахар – это белая смерть со сладковатым вкусом, в руки потребителей хлынули другие альтернативы сахару.
Отличия сахара от его заменителей
Решая, какой заменитель сахара выбрать, нужно понимать, что основная цель альтернативного сахара – дать человеку вожделенное ощущение сладости во рту, но получить его без участия глюкозы. В этом главное отличие сахара от его заменителей: сохраняя вкусовые свойства сахара, его заменитель не содержит в своем составе молекул глюкозы.
Кроме того, «соперники» за почетное место в рационе человека отличаются степенью сладости. По сравнению с самым распространенным сахаром, заменители имеют гораздо более насыщенный сладкий вкус (в зависимости от типа подсластителя они слаще сахара в несколько десятков, а иногда и в сотни раз), что позволяет существенно снизить их количество в чашке любимого кофе. , и, соответственно, калорийность блюда (некоторые виды заменителя имеют нулевую калорийность).
Виды подсластителей
Но заменители сахара отличаются друг от друга не только энергетической ценностью, но и в принципе происхождением (некоторые виды производятся в лаборатории, а другие являются натуральными). И из-за этого они по-разному влияют на организм человека.
Заменители сахара натуральные
- сорбитолСорбитол можно назвать рекордсменом по использованию – он активно внедряется в пищевую промышленность (жевательные резинки, мясные полуфабрикаты, безалкогольные напитки), а также в косметическую и фармацевтическую промышленность. Изначально перед людьми, страдающими сахарным диабетом, даже не стоял вопрос «какой заменитель сахара выбрать» – конечно же, сорбит! Но немного позже выяснилось, что средство не такое универсальное, как казалось на первый взгляд. Во-первых, сорбит достаточно калорийен, во-вторых, он не обладает ярко выраженными сладкими свойствами (он почти на 40% менее сладок, чем сахар). Кроме того, если доза превышена на 40-50 г, может возникнуть чувство тошноты.
Калорийность сорбита составляет 3,54 ккал/г.
- КсилитЭтот натуральный подсластитель добывается из початков кукурузы, стеблей сахарного тростника и березовой древесины. Многие люди выступают за этот тип заменителя сахара, потому что он имеет низкий гликемический индекс и его влияние на уровень сахара в крови минимально, но есть и недостатки. Если дневная норма превышена на 40–50 г, это может спровоцировать расстройство желудка.
Калорийность ксилита составляет 2,43 ккал/г.
- Сироп агавыСироп немного похож на мед, хотя он менее густой и сладкий, чем продукт пчеловодства. Сироп агавы имеет низкий гликемический индекс и впечатляющую способность подслащивать продукты (причем любые – поскольку продукт прекрасно растворяется в воде) – он почти в два раза слаще сахара. Но этот подсластитель советуют употреблять не чаще 1-2 раз в неделю, а людям, страдающим заболеваниями желчного пузыря и печени – и вовсе отказаться.
Калорийность сиропа агавы составляет -3,1 ккал/г.
- СтевияЭтот натуральный подсластитель представляет собой не что иное, как сок растения, распространенного в Центральной и Южной Америке. Отличительной особенностью этого подсластителя являются очень сильные сладкие свойства (экстракт стевии в пару сотен раз слаще сахара). Несмотря на натуральное происхождение и отсутствие калорий, специалисты не рекомендуют превышать допустимую суточную норму в 2 мг на кг массы тела. Кроме того, стевиозид (основной компонент стевии) имеет весьма специфический вкус, поэтому может понравиться не всем. Калорийность экстракта стевии составляет 1 ккал/г.
Заменители сахара
- СахаринЭто первый синтетический заменитель сахара. Он был изобретен еще в 1900 году и преследовал главную цель – облегчить жизнь людям с сахарным диабетом во время диеты. Сахарин очень сладкий (в несколько сотен раз слаще сахара) – согласитесь, очень экономичен. Но, как оказалось, этот сахарозаменитель плохо переносит высокие температуры – при сильном нагревании он придает продуктам металлический привкус и горечь. Кроме того, сахарин может вызвать расстройство желудка.
В целом заменители сахара не рекомендуются при грудном вскармливании. Впрочем, как и во время беременности. Например, некоторые ученые считают, что сахарин обладает способностью проникать через плаценту в ткани плода. А во многих странах мира (в том числе и в США) этот аналог сахара запрещен на законодательном уровне.
Калорийность сахарина – 0 ккал/г.
- АспартамЭтот искусственный заменитель сахара столь же распространен, если не более распространен, чем сахарин. Его часто можно встретить под торговым названием «Равный». Промышленники любят аспартам за его сладкие свойства (он в 200 раз слаще сахара) и отсутствие какого-либо послевкусия. А потребители жаловались на него из-за «нулевой калорийности». Однако есть одно «но». Аспартам совершенно не переносит воздействия высоких температур. При нагревании он не только распадается, но и выделяет высокотоксичное вещество метанол.
Калорийность аспартама – 0 ккал/г.
- Сахараза (сукралоза)Этот синтетический аналог сахара (торговое название «Спенда») считается чуть ли не самым безопасным среди искусственных заменителей сахара. FDA (Управление по контролю за продуктами и лекарствами США) неоднократно проводило исследования по воздействию сукрасита на животных и людей. В ведомстве постановили, что этот подсластитель безопасен для здоровья и его можно использовать и в выпечке, и в жевательной резинке, и в соках. Единственный нюанс, ВОЗ по-прежнему не рекомендует превышать рекомендуемую норму в 0,7 г/кг веса человека.
Калорийность сукрасита – 0 ккал/г.
- Ацесульфам-KЭтот подсластитель можно найти в продуктах под названием Sunette и Sweet One. Первоначально (15-20 лет назад) он был популярен в США как подсластитель для лимонадов, а затем его стали добавлять в жевательную резинку, молочные и кисломолочные продукты, различные десерты. Ацесульфам-К («К» означает калий) почти в 200 раз слаще, чем все остальные привычные сахарные пески. В высоких концентрациях может оставлять горьковатый привкус.
О возможном вреде ацесульфама-К до сих пор спорят, однако FDA и EMEA (Европейское агентство лекарственных средств) отвергают обвинения в канцерогенности подсластителя (при соблюдении норм потребления – 15 мг/кг веса человека в сутки). Однако многие специалисты убеждены, что из-за содержания в своем составе этилового спирта и аспарагиновой кислоты ацесульфам калия может негативно повлиять на состояние сердечно-сосудистой системы.
Калорийность Ацесульфама-К составляет 0 ккал/г.
Польза и вред заменителей сахара
Только не думайте, что натуральное происхождение заменителя сахара гарантирует стопроцентную безопасность, равно как и тот факт, что искусственные аналоги сахара – это абсолютное зло.
Например, одним из положительных свойств сорбита является его способность улучшать микрофлору желудочно-кишечного тракта, а ксилит способен противостоять микробам, негативно влияющим на здоровье зубов. Конечно, в безопасном направлении это «работает» только при строгом соблюдении допустимых норм.
Несмотря на то, что Интернет кишит информацией о негативном влиянии аналогов сахара, а модные диетологи в глянцевой прессе постоянно говорят о вреде сахарозаменителей в таблетках, официального подтверждения со стороны министерств здравоохранения по этому поводу нет. . Имеются результаты отдельных исследований (проведенных преимущественно на грызунах), которые косвенно указывают на небезопасность синтетических дубликатов сахара.
Например, автор книги «Всегда голоден?», эндокринолог Гарвардской медицинской школы Дэвид Людвиг винит заменители сахара в том, что через некоторое время люди перестают чувствовать естественную сладость натуральных продуктов (фруктов, ягод, овощей).
Сотрудники Йоркского университета считают, что бактерии, населяющие наш кишечник, не могут должным образом перерабатывать искусственные подсластители — в результате может быть нарушено нормальное функционирование желудочно-кишечного тракта. А FDA, несмотря на широкую доступность стевии, не считает этот аналог сахара «безопасным». В частности, лабораторные эксперименты на грызунах показали, что в больших количествах он может привести к снижению выработки спермы и к бесплодию.
И в принципе наш организм сам подает сигналы о том, что заменители ему не нравятся. Когда они усваиваются, вкусовые рецепторы подают сигнал – когда сладость попадает в организм, начинается резкая и интенсивная выработка инсулина. При этом уровень сахара падает, а углеводы в желудок не поступают. В результате организм запоминает эту «загвоздку» и в следующий раз вырабатывает много инсулина, а это вызывает жировые отложения. Поэтому вред заменителей сахара может быть существенным для тех, кто хочет оставаться стройным.
Кому нужен заменитель сахара и можно ли его здоровому человеку
Есть как минимум три причины, по которым человек решает отказаться от сахара. Во-первых, по медицинским показаниям (например, если диагностирован диабет). Во-вторых, из-за желания похудеть (все знают, что употребление сладкого не только провоцирует развитие кариеса, но и приводит к увеличению массы тела). В-третьих, это убеждения о здоровом образе жизни (люди, вставшие на путь здорового образа жизни, прекрасно знают, насколько коварен сахар – взять хотя бы тот факт, что избавиться от сахарной зависимости гораздо сложнее, чем избавиться от страсти к тяжелым нагрузкам). наркотики).
Некоторые ученые утверждают, что заменители сахара вредны для здоровых людей. Другие уверены, что употребление аналогов сахара в приемлемых дозировках не принесет вреда человеку, не имеющему проблем со здоровьем. Сложность ситуации заключается в том, что мало кто из нас может похвастаться отметкой в медицинской карте «абсолютно здоров».
Заменители сахара имеют широкий спектр противопоказаний: от банальной тошноты до обострения таких проблем, как сахарный диабет, сердечно-сосудистые заболевания и быстрый набор веса (да, заменитель может подавить способность человека оценивать сладость продуктов – именно столько столовых ложек сахара может подавить способность человека оценивать сладость еды). подсластитель едят).