Итак, глютен – происхождение. от лат. «клей», «глютен» — смесь пшеничных белков. У многих людей (а именно у каждого 133-го по статистике) возникла непереносимость к нему, которая называется целиакией. Целиакия – это отсутствие фермента поджелудочной железы, который помогает перерабатывать глютен. Иными словами, у больных целиакией происходит нарушение всасывания глютена в кишечнике.
Клейковина в чистом виде представляет собой серую липкую массу, ее легко получить, если смешать в равных пропорциях пшеничную муку и воду, замесить тугое тесто и промыть его под холодной водой, пока оно не уменьшится в несколько раз. Полученную массу еще называют сейтан или пшеничное мясо. Это чистый белок – 70% в 100 граммах.
Где содержится глютен, кроме пшеницы? Во всех крупах, полученных из пшеницы: булгуре, кускусе, манной крупе, полбе, а также во ржи и ячмене. И стоит отметить, что глютен содержится не только в пшеничной муке высшего сорта, но и в цельнозерновых.
Кроме того, глютен можно найти в различных обработанных пищевых продуктах, консервах, йогуртах, солодовом экстракте, готовых супах, картофеле фри (часто посыпанном мукой), плавленых сырах, майонезе, кетчупе, соевом соусе, маринадах, колбасе, панированных продуктах. , мороженое, сиропы, овсяные отруби, пиво, водка, сладости и другие товары. Более того, производители часто «прячут» его в составе под другими названиями (декстрин, экстракт ферментированного зерна, гидролизованный солодовый экстракт, экстракт фитосфигнозина, токоферол, гидролизат, мальтодекстрин, амино-пептидный комплекс, дрожжевой экстракт, модифицированный пищевой крахмал, гидролизованный белок, карамель). цвет и другие).
Давайте рассмотрим основные признаки чувствительности к глютену. Прежде всего, к ним относятся синдром раздраженного кишечника, вздутие живота, диарея, запор, тошнота, сыпь. Возможны также следующие состояния (которые также могут быть вызваны различными заболеваниями, в том числе непереносимостью глютена): стойкие недомогания, психические расстройства, судороги, непреодолимая тяга к сладкому, тревожность, депрессия, мигрени, аутизм, судороги, тошнота, крапивница, сыпь, судороги, боли в груди, непереносимость молочных продуктов, боли в костях, остеопороз, синдром дефицита внимания и гиперактивности, алкоголизм, рак, болезнь Паркинсона, аутоиммунные заболевания (сахарный диабет, тиреоидит Хашимото, ревматоидный артрит) и другие. Если у вас есть какое-либо из этих состояний, попробуйте на некоторое время отказаться от глютена после консультации с врачом. Кроме того, чтобы узнать, чувствителен ли ваш организм к глютену, можно пройти специальный тест в амбулаторных условиях.
Дэвид Перлмуттер, доктор медицинских наук, практикующий невролог и член Американской академии питания, в своей книге «Пища и мозг» рассказывает о том, как глютен оказывает негативное влияние не только на кишечник, но и на другие системы организма, в том числе. и мозг.
Многочисленные исследования показывают, что люди с целиакией производят свободные радикалы с гораздо большей скоростью. А из-за того, что глютен негативно влияет на иммунную систему, способность организма усваивать и вырабатывать антиоксиданты снижается. Реакция иммунной системы на глютен приводит к активации цитокинов — молекул, которые сигнализируют о воспалении. Повышение содержания цитокинов в крови является одним из признаков развивающейся болезни Альцгеймера и других нейродегенеративных заболеваний (от депрессии до аутизма и потери памяти).
Многие попытаются поспорить с утверждением, что глютен оказывает негативное воздействие на наш организм (да-да, «все наши предки, бабушки и дедушки употребляли пшеницу, и, казалось бы, всегда все было хорошо»). Как бы странно это ни звучало, но действительно «глютен сейчас уже не тот»… Современное производство позволяет выращивать пшеницу с содержанием клейковины в 40 раз выше, чем 50 лет назад. Все дело в новых методах размножения. Поэтому сегодняшние зерновые вызывают гораздо большее привыкание.
Так чем же заменить глютен? Есть много вариантов. Пшеничную муку в выпечке легко заменить безглютеновой кукурузной, гречневой, кокосовой, амарантовой, льняной, конопляной, тыквенной, рисовой мукой или мукой киноа. Хлеб также можно заменить кукурузным и гречневым хлебом. Что касается обработанных и консервированных продуктов, то лучше ограничить их в любом типе диеты.
Жизнь без глютена вовсе не скучна, как может показаться на первый взгляд. В вашем распоряжении: все виды овощей и фруктов, гречка, рис, пшено, сорго, кукуруза, бобовые (фасоль, чечевица, горох, нут) и многие другие продукты. Термин «безглютен» становится таким же расплывчатым, как «органик» и «био» и не гарантирует стопроцентной полезности продукта, поэтому читать состав на этикетках все равно придется.
Мы не говорим, что глютен следует полностью исключить из рациона. Однако мы рекомендуем вам сделать тест на переносимость, и если вы почувствуете хоть малейшие признаки недомогания после употребления продуктов, содержащих глютен, постарайтесь исключить этот элемент и понаблюдать – возможно, всего через 3 недели состояние вашего организма изменится. Тем, кто никогда не замечал каких-либо трудностей с усвоением и переносимостью глютена, мы хотим порекомендовать хотя бы частично ограничить в своем рационе продукты, содержащие глютен. Без фанатизма, но с заботой о вашем здоровье.