Если оценивать грибы с точки зрения пищевой пригодности, то все они делятся на две группы: пригодные и непригодные для употребления в пищу. Каждая из этих групп, в свою очередь, включает в себя два подвида в зависимости от степени «съедобности» тех грибов, которые в нее входят. Подходящие грибы могут быть съедобными или условно-съедобными, а непригодные – несъедобными или ядовитыми. Следует помнить, что в классификации могут быть расхождения. Например, в нашей стране настоящий гриб считается условно-съедобным, а на западе Европы он относится к категории несъедобных грибов. Бывает и наоборот. Наши люди даже не считают грибами вешенки, зонтик пестрый или навозников, а европейцы их с удовольствием собирают и даже относят к деликатесам. Вообще многое зависит от культуры и традиций. Рассмотрим каждую категорию грибов более подробно.
Съедобными считаются грибы, которые не содержат абсолютно никаких вредных и неприятных веществ. Эти грибы имеют характерный «грибной» вкус и съедобны даже в сыром виде.
Условно-съедобные грибы характеризуются не самым приятным запахом и содержат вредные или горькие вещества. Есть их можно только после предварительной обработки (например, отварить или замочить), а также в сушеном или соленом виде. Каждый вид грибов имеет свою проверенную технологию обработки. Например, горькие сыроежки или сморчки требуют варки 3-5 минут. Черные грибы, валуи или волнушки нужно варить немного дольше – 10-15 минут. Эти грибы также хорошо подходят для засолки, только перед этим их необходимо выдержать в соленой воде двое суток. А вот строчки кипятят дважды: сначала 5-10 минут, затем меняют воду и оставляют на плите еще на 15-20 минут. И даже такая тщательная обработка не гарантирует стопроцентной безвредности строчек.
К несъедобным относятся те представители грибного царства, которые имеют очень неприятный вкус и запах, содержат вредные вещества. Такие грибы невозможно превратить в съедобные никакой обработкой. Поэтому их не готовят как самостоятельное блюдо, а лишь иногда используют как приправу.
И, наконец, ядовитые грибы. Как следует из названия, эти грибы содержат токсичные вещества, представляющие опасность для здоровья и даже жизни человека. В зависимости от того, как именно действуют на организм ядовитые грибы, их делят на три вида. Первая группа – это грибы так называемого местного действия. К ним относятся ложный дождевик, некоторые горькие сыроежки, красный гриб, рядовка тигровая и весенние опята (недоваренные). Такие грибы поражают пищеварительную систему уже через 15-60 минут после приема внутрь. Симптомы сохраняются от двух дней до недели, в зависимости от индивидуальных особенностей организма. Летальные исходы редки, но не исключены, особенно у людей со слабым иммунитетом.
Ко второй группе относятся грибы, поражающие центральную нервную систему, вызывающие в ней различные нарушения (вплоть до галлюцинаций и обмороков). Также может возникнуть сильное расстройство желудка. Первые симптомы появляются, как правило, в промежутке от получаса до двух часов. К грибам второй группы относятся сыроежки рвотные, гебеломы, энтоломии, некоторые рядовки и волокна, а также широко известный всем мухомор.
Третья группа ядовитых грибов – самая опасная и коварная. Свое разрушительное плазмотоксическое действие на организм они начинают сразу после употребления в пищу. Но уже день-два никаких тревог не наблюдается. Человек может даже не подозревать, что его отравили, а токсины грибков уже убивают клетки печени и (иногда) почек. Примерно треть этих отравлений заканчивается смертью. К третьей группе грибов относятся мухомор весенний и мухомор вонючий, паутинник кроваво-красный, поганка бледная, строчки и почти все лопастные.