Содержание:
Ключевое отличие выдержанного стейка от обычного мяса – сухая выдержка. Его цель – улучшить концентрацию и усилить естественный вкус. Мясо подвешивается в специальной камере, где поддерживается температура около 3 градусов, влажность 50-60% и обеспечивается оптимальная циркуляция воздуха.
Мясо может созреть таким образом за несколько недель. За это время происходят биохимические реакции, в результате которых мясо почти каждый день будет терять влагу, становиться мягче, менять цвет.
7 дней старения
В мясе начинает расщепляться коллаген, цвет мяса остается ярко-красным. Вкус этой говядины далек от вкуса стейков сухой выдержки. За счет костей мясо держит форму. Мясо 7-дневной выдержки, в продажу не выставлено.
21 дней старения
Мясо потеряло около 10% своего веса за счет испарения, меняя форму и размер. Цвет мяса становится темнее. Часть белков мышечной плазмы потеряла растворимость. Под воздействием кислот белки набухают, мякоть становится нежной. Минимальным временем воздействия считается 21 день.
30 дней старения
К 30-дневной выдержке стейк становится еще мягче и мягче. Мясо теряет около 15% своего веса и приобретает интенсивный мясной вкус. Стейк 30-дневной выдержки является самым популярным.
45 дней старения
Такая длительная выдержка подходит только для мяса с высокой мраморностью. Потерянная влага при термообработке будет компенсирована за счет жира. Мясо на 45-й день имеет еще более сильный характерный запах.
90 дней старения
Стейк 90-дневной выдержки темный и сухой, но отличия от менее выдержанного мяса для неопытного человека не будут заметны. Мясо начинает испаряться, соль по поверхности покрывается белесым налетом и корочкой, которую перед приготовлением обязательно срезают.
120 дней старения
Мясо начинает приобретать особый вкус. Мышечная структура сильно повреждена; он полностью покрыт солью. Оценить такой стейк сможет только большой любитель стейков сухой выдержки.