Пальмовое масло – описание масла. Польза и вред для здоровья

Описание

Пальмовое масло, вокруг которого ходит так много слухов и противоречивых мнений, изготавливается из мясистых плодов масличной пальмы. Неочищенный продукт еще называют красным из-за его терракотового оттенка.

Основным источником пальмового масла является дерево Elaeis guineensis, произрастающее в Западной и Юго-Западной Африке. Местные жители ели его плоды задолго до того, как из них стали производить масло в мировом масштабе. Подобная масличная пальма, известная как Elaeis oleifera, встречается в Южной Америке, но редко выращивается в коммерческих целях.

Однако гибрид двух растений иногда используется при производстве пальмового масла. Более 80% сегодняшней продукции производится в Малайзии и Индонезии, в основном для импорта по всему миру.

Состав

Пальмовое масло на 100% состоит из жира. При этом он содержит 50% насыщенных кислот, 40% мононенасыщенных и 10% полиненасыщенных кислот.
Одна столовая ложка пальмового масла содержит:

• 114 калорий;
• 14 г жира;
• 5 г мононенасыщенных жиров;
• 1.5 г полиненасыщенных жиров;
• 11% дневной нормы витамина Е.

Основными жирами пальмового масла являются пальмитиновая кислота, кроме нее в нем также содержатся олеиновая, линолевая и стеариновая кислоты. Красновато-желтый пигмент происходит от каротиноидов, антиоксидантов, таких как бета-каротин.

Организм превращает его в витамин А.
Как и кокосовое масло, пальмовое масло затвердевает при комнатной температуре, но плавится при 24 градусах, а первое — при 35 градусах. Это указывает на разный состав жирных кислот в двух видах растительных продуктов.

В каких продуктах используется пальмовое масло

Пальмовое масло популярно среди производителей из-за его относительно низкой цены. На его долю приходится треть мирового производства растительных жиров. Его пикантный и землистый вкус, напоминающий тыквенный или морковный, хорошо сочетается с арахисовым маслом и шоколадом.

Помимо шоколадных батончиков и шоколадных батончиков, пальмовое масло добавляют в сливки, маргарин, хлеб, печенье, кексы, консервы и детское питание. Жир содержится в некоторых непищевых продуктах, таких как зубная паста, мыло, лосьоны для тела и кондиционеры для волос.

Кроме того, его можно использовать для создания биодизельного топлива, которое служит альтернативным источником энергии [4]. Пальмовое масло закупают крупнейшие производители продуктов питания (по данным отчета WWF за 2020 год):

• Unilever (1.04 млн тонн);
• PepsiCo (0.5 млн тонн);
• Nestle (0.43 млн тонн);
• Colgate-Palmolive (0.138 млн тонн);
• Макдоналдс (0.09 млн тонн).

Вред пальмового масла

В 80-е годы продукт стали заменять трансжирами, опасаясь возможного риска для сердца. Многие исследования сообщают противоречивые результаты о влиянии пальмового масла на организм.

Ученые провели эксперименты с женщинами, у которых был диагностирован повышенный уровень холестерина. При употреблении пальмового масла этот показатель стал еще выше, а именно он связан с заболеваниями сердечно-сосудистой системы.

Интересно, что многие другие растительные жиры могут снижать уровень холестерина, даже в сочетании с пальмовым маслом.

В 2019 году эксперты ВОЗ опубликовали отчет, в котором упоминались статьи о пользе пальмового масла. Однако при ближайшем рассмотрении выяснилось, что четыре из девяти статей, упомянутых в отчете, были написаны сотрудниками Министерства сельского хозяйства Малайзии, отвечающими за развитие отрасли.

Одно из многочисленных исследований показало, что повторный нагрев затвердевшего пальмового масла делает его опасным. Постоянное употребление этого продукта приводит к образованию отложений в артериях из-за снижения антиоксидантных свойств растительного жира. В то же время добавление в пищу свежего масла не приводило к таким последствиям.

Польза пальмового масла

Продукт может принести пользу для здоровья. Пальмовое масло улучшает когнитивные функции и положительно влияет на мозг. Он используется для предотвращения дефицита витамина А и является отличным источником токотриенолов, форм витамина Е с сильными антиоксидантными свойствами.

Исследования показывают, что эти вещества помогают защитить полиненасыщенные жиры организма от распада, замедлить прогрессирование деменции, снизить риск инсульта и предотвратить рост поражений коры головного мозга.

В ходе эксперимента ученые разделили 120 человек на две группы, одной из которых давали плацебо, а другой – токотриенолы из пальмового масла. В результате у первых наблюдался рост поражений головного мозга, а у вторых показатели оставались стабильными.

Большой анализ 50 исследований показал, что общий уровень холестерина и холестерина ЛПНП был ниже у людей, которые придерживались диеты с добавлением пальмового масла.

6 мифов о пальмовом масле

1. Это мощный канцероген, и развитые страны уже давно отказались импортировать его для употребления в пищу.

Это неправда и во многом является популизмом. Они отбрасывают только определенные фракции, но не само пальмовое масло. Это растительный жир, находящийся на равных с подсолнечным, рапсовым или соевым маслами. У всех есть свои плюсы и минусы. Но пальмовое масло уникально.

Во-первых, его собирают 3 раза в год. Само дерево растет 25 лет. На 5-й год после высадки начинает плодоносить. В дальнейшем урожайность снижается и прекращается в возрасте 17-20 лет, через 25 лет дерево меняют. Соответственно, стоимость выращивания пальмы в несколько раз меньше, чем других масличных культур.

Что касается канцерогенов, то рапсовое масло, пожалуй, даже более токсично, чем подсолнечное. Например, жарить на подсолнечном масле можно только 2 раза, иначе при дальнейшем использовании оно становится канцерогеном. Пальму можно жарить 8 раз.

Опасность зависит от того, насколько добросовестный производитель и как он использует масло. Хотя экономить на качестве не в его интересах, так как вкус «старого» масла испортит вкус продукта. Мужчина открыл пачку, попробовал и больше никогда не купит.

2. Богатые страны снабжают «одним» пальмовым маслом, а бедные – «другим».

Нет, весь вопрос в качестве уборки. И это входной контроль, в зависимости от каждого штата. Украина получает стандартное пальмовое масло, которое используется во всем мире. В мировом производстве пальмовое масло составляет 50% пищевых жиров, подсолнечное масло – 7% жиров. Говорят, что «пальму» в Европе не потребляют, но показатели показывают, что ее потребление в ЕС за последние 5 лет выросло.

Опять к вопросу об уборке. Сравним с подсолнечным маслом. При его производстве на выходе получают масло, фусс, жмых и лузгу. Если дать человеку фуза, то ему, конечно, будет не очень приятно. Аналогично и с пальмовым маслом. Вообще под словом «пальмовое масло» подразумевается весь комплекс: есть масло для потребления человеком, есть фракции пальмового масла для технического применения. Мы в Дельта Вилмар СНГ занимаемся только пищевым жиром.

Если говорить о нашем предприятии, то мы выпускаем продукцию, сертифицированную по всем показателям безопасности, наше производство тоже сертифицировано. Мы анализируем нашу продукцию в европейских лабораториях. Вся начинка предприятия только от европейских производителей (Бельгия, Германия, Швейцария). Все автоматизировано. После установки оборудования мы проходим ежегодную аккредитацию и сертификацию, как и европейские компании.

3. Мир отказывается от «пальмы» и переходит на подсолнечное масло

Подсолнечное масло – это трансжир. Трансжиры — это плохая кровь, инсульты, инфаркты и все остальное. Соответственно, его используют при жарке, а во всех остальных случаях заменяют пальмовым.

4. Пальмовое масло намеренно не указано в продуктах питания.

Могу с уверенностью сказать, что все производители кондитерских изделий в Украине указывают, что в их продукции присутствует пальмовое масло. При желании производитель всегда расскажет о том, какие жиры включены в рецептуру. Это совершенно открытая информация. Если не указан производитель молочной продукции, то это уже другая история.

Это преступление и ответственность производителя, выпускающего такую ​​продукцию. Он не замешивает плохой продукт, он просто зарабатывает, потому что масло, условно говоря, стоит 40 гривен, а масло из растительных жиров разных рецептур будет стоить 20 гривен. Но производитель продает по 40. Соответственно, это прибыль и обман покупателей.

«Пальму» никто не фальсифицирует, потому что ее невозможно подделать. Фальсификация молочной продукции имеет место, когда производитель не указывает, что в ней используются растительные (пальмовые или подсолнечные) жиры. Это единственный способ ввести покупателя в заблуждение.

5. Запрет «пальмы» никак не повлияет на экономику, а лишь снизит сверхприбыли производителей.

Сразу будут закрыты все кондитерские фабрики, которым через пару месяцев придется перейти на рапс, сою и гидрогенизированный подсолнечник. Фактически они потеряют экспорт, который требует, чтобы продукт не содержал трансжиров. При производстве гидрогенизированного подсолнечного масла рецептура будет содержать трансжиры. Так что экспорт однозначно исчезнет.

6. По качеству уступает другим маслам.

Пальмовое масло широко используется в кондитерских и молочных продуктах. Сегодня много разговоров о том, полезно это или вредно, но во всем мире на законодательном уровне идет утверждение стандартов содержания трансжирных кислот в готовом продукте.

Изомеры трансжирных кислот образуются в растительном жире во время гидрогенизации — процесса, при котором жидкий жир превращается в твердое вещество.

Твердый жир необходим для изготовления маргарина, жира для вафельных начинок, печенья и т. д. Чтобы получить твердый жир из подсолнечного, рапсового, соевого масла, масложировая промышленность подвергается процессу гидрогенизации и получает жир определенной твердости.

Это жир, в котором уже есть не менее 35% транс-изомеров. Натуральный жир после экстракции не содержит транс-изомеров (ни пальмовое, ни подсолнечное масло). Но при этом консистенция пальмового масла уже такова, что мы можем использовать его как жир для начинок и т. д.

То есть никакой дополнительной обработки не требуется. По этой причине пальмовое масло не содержит транс-изомеров. Поэтому здесь он выигрывает у других привычных нам растительных жиров.