Лосось

Кто не любит красную рыбу? Икра достойна особого внимания! К сожалению, большинство людей мало что знают о самих лососях, их образе жизни и о том, какие виды на самом деле являются лососями. Из этого поста вы узнаете, что это за рыба лосось, какие виды лососей существуют и чем они отличаются.

Довольно часто люди интересуются, что это за рыба. Давайте сразу определимся, что лосось — это любая рыба из двух родов семейства лососевых (Salmonidae) — рода тихоокеанских лососей (Oncorhynchus) и рода благородных (Salmo). Иногда слово «лосось» прямо входит в тривиальные названия некоторых из этих видов рыб, например, стальноголового лосося — микисса (Oncorhynchus mykiss) или атлантического лосося (он же благородный) — более известного как (Salmo salar). Пожалуй, чаще всего люди говорят лосось, имея в виду конкретный вид.

Само слово «лосось» происходит от индоевропейского слова, означающего «пятнистый», «крапчатый». Название Salmonidae происходит от латинского корня salio – прыгать и связано с нерестовым поведением (подробнее ниже).

Виды лосося

Помимо двух родов этой рыбы, к семейству лососевых относятся также таймень, ленок, хариус, гольц, сиг, пали. Опять же, здесь речь идет только о лососях – тихоокеанских (Oncorhynchus) и благородных (Salmo). Ниже приводится краткое описание и основные различия между этими родами.

Тихоокеанский лосось (Oncorhynchus).

В эту группу входят горбуша, кета, кижуч, сима, нерка, чавыча и несколько американских видов. Представители этого рода нерестятся один раз в жизни и погибают сразу после нереста.

В отличие от своих тихоокеанских собратьев Нобл, или настоящий (Сальмо), после нереста, как правило, не погибают и могут размножаться несколько раз в течение жизни. В эту группу лососей входят всем известные лососи и многие виды форели.

Польза лосося

Многие исследования показали, что увеличение потребления рыбы и морепродуктов, таких как лосось, значительно снижает риск ожирения, диабета и сердечно-сосудистых заболеваний.

По данным Национальной базы данных по питательным веществам США, в 85 г приготовленного лосося содержится:

• 133 калорий;
• 5 г жира;
• 0 г углеводов;
• 22 грамма белка.
• Такое же количество приготовленного лосося также обеспечивает:

• 82% суточной потребности в витамине В12;
• 46% селена;
• 28% ниацина;
• 23% фосфора;
• 12% тиамин;
• 4% витамина А;
• 3% железа.

Рыба и морепродукты особенно важны для обеспечения организма жирными кислотами омега-3.

Научное доказательство преимуществ

Уильям Харрис, директор Научно-исследовательского института питания и метаболических заболеваний Университета Южной Дакоты, США, утверждает, что уровень жирных кислот омега-3 в крови оказывает большее влияние на риск развития сердечно-сосудистых заболеваний, общего ожирения или волокно. Чем выше уровень омега-3, тем ниже риск сердечно-сосудистых заболеваний и смерти от них, и наоборот. А 85 граммов лосося могут дать нам более 1,500 мг омега-3.

Селен является важным компонентом для нормального функционирования щитовидной железы. Метаанализ показал, что у людей с заболеваниями щитовидной железы наблюдается дефицит селена. При восполнении запасов селена течение заболевания улучшается и снижается выраженность большинства симптомов.

По данным Национального института по изучению злоупотребления алкоголем и алкоголизмом США, жирные кислоты омега-3 также снижают агрессию, импульсивность и депрессию у взрослых. Уровень этих кислот у детей также связан с выраженностью расстройств настроения и поведения, например, при некоторых видах синдрома дефицита внимания с гиперактивностью.

Долгосрочное исследование, проведенное в Великобритании, показало, что дети, рожденные женщинами, которые во время беременности ели не менее 340 граммов рыбы в неделю, демонстрировали более высокий уровень IQ, лучшие социальные навыки и лучшую мелкую моторику.

При этом употребление хотя бы одного рыбного блюда людьми в возрасте 65–94 лет снижает риск развития болезни Альцгеймера на 60% по сравнению с теми, кто ест рыбу редко или не ест вообще.

Как выбрать и хранить

Глубокие вмятины на тушах – надежный показатель хорошего качества. Они появляются, когда свежая, а иногда и живая рыба попадает на борт траулера и попадает в морозильную камеру. Тушки прижались друг к другу – замерли. Если вы видите такие вмятины, значит, продавец никогда раньше не размораживал рыбу. После разморозки все вмятины выпрямятся, и продавец не сможет их воссоздать.

Как приготовить

У всех лососевых рыб вкусное и нежное мясо, практически лишенное межмышечных костей. Жирность мяса некоторых лососей достигает 27% процентов, и тогда вкус у него просто волшебный маслянистый.

Невозможно перечислить все блюда, которые люди во всем мире готовят из лососевой рыбы. Мясо его популярно в свежем (иногда сыром), соленом, копченом, сушеном, вареном, жареном и консервированном виде.

Однако только при засолке и холодном копчении – эта рыба сохраняет наибольшее количество витаминов. Самый известный вариант засолки лосося – скандинавский «гравлакс», когда рыбу солят в смеси соли, сахара, специй и мелко нарезанного укропа. Добавление крепкого местного спирта – аквавита – позволяет этой рыбе храниться дольше.

Прекрасную рыбу холодного копчения получают из кеты, горбуши, чавычи, нерки. А вот продукты горячего копчения делают в основном из горбуши, так как за короткое время ловят такое огромное количество этой рыбы, сохранить весь улов, чтобы не закоптить его сразу, невозможно. Окунь холодного копчения – всегда желанный гость за любым столом.

Однако не забывайте, что из свежего мяса лосося получаются замечательные «стейки» на гриле, восхитительные рыбные рагу, вкусный и сочный целиком запеченный лосось.

Во многие супы входят все виды лосося: похлебка, уха, солянка, супы-пюре.

Лосось с лимоном, каперсами и розмарином, запеченный в фольге

Ингредиенты для рецепта:

• 440 г (4 порции по 110 г) филе лосося без кожи, толщиной примерно 2.5 см.
• 1/4 ст. оливковое масло первого отжима
• Морская соль и свежемолотый черный перец
• 1 ст. л. нарезанные свежие листья розмарина
• 4 ломтика лимона
• 4 ст. л. лимонный сок (примерно из 1 большого лимона)
• 8 ст. л. крепленое столовое красное вино Марсала
• 4 чайные ложки промытых каперсов

Рецепт приготовления:

• Разогрейте сковороду-гриль на среднем или сильном огне или разогрейте газовый или угольный гриль. Поместите каждый кусок лосося на кусок фольги, достаточно большой, чтобы полностью обернуть рыбу.
• Смажьте рыбу оливковым маслом с обеих сторон, приправьте по 1/2 чайной ложки с каждой. Посолите и поперчите, посыпьте розмарином. На каждый кусочек рыбы положите 1 ломтик лимона, полейте 1 ст. л. лимонного сока и 2 ст. л. вина, посыпьте 1 ч. л. Каперсы.
• Плотно заверните фольгой. Положите конвертики из фольги на разогретую решетку для гриля и готовьте 8–10 минут до полуготовности.
• Выложите рыбу в фольге на тарелку или неглубокую миску и подавайте. Пусть каждый откроет конверт сам.

• Приятного аппетита!