Кальмар

Описание

Кальмар – промысловый головоногий моллюск. Кальмары (лат. Teuthida) – относятся к отряду головоногих моллюсков, в отличие от осьминогов имеют десять щупалец. Кальмар — отличный пловец, способный преодолевать большие расстояния. Они передвигаются с помощью своеобразного реактивного двигателя: на их теле имеется специальное отверстие, из которого головоногие выбрасывают струю воды.

Среди кальмаров есть один из самых крупных моллюсков – архитеутис, чьи щупальца достигают шестнадцати метров. Architeuthis (гигантский кальмар) (лат. Architeuthis) — род глубоководных кальмаров, составляющий самостоятельное семейство Architeuthidae. Это самое мощное беспозвоночное животное, которое может успешно помериться силой с кашалотом.

В дальневосточных морях, у Приморского побережья и Сахалина преимущественно водится тихоокеанский кальмар. В море этот моллюск окрашен в бледно-зеленовато-голубой цвет. Но стоит вынуть его из воды, как цвет тут же меняется и приобретает красновато-кирпичный, а иногда и коричневый цвет. Вес кальмаров, обитающих в дальневосточных водах, невелик – до семисот пятидесяти граммов.

В теплое время года в Японском море обитает тихоокеанская сардина Иваси. К нашим берегам он приходит после нереста, достигая севера Татарского пролива. А вместе с иваси наши края «посещают» стаи кальмаров, для которых тихоокеанская сардина – любимое лакомство.

Рыбалка – лови кальмаров

Как ловят кальмаров? В некоторых странах для этого используют удочки со блеснами или крючками. Их ловят с лодки; Приманка с большим количеством крючков привязывается к прочной и тонкой леске длиной десять-пятнадцать метров, прикрепленной к короткому и гибкому удилищу.

Но стоит выманить кальмаров из морских глубин, используя для этого подводный и надводный свет, так как на глубине одного метра их можно поймать с помощью рогатки. Самая удачная рыбалка – на закате. Более крупные кальмары обитают дальше от берега, а более мелкие — у берега.

Закончив ловлю (вылов) кальмаров, необходимо быстрее отправлять кальмаров на переработку. Кальмары укладывают рядами в ящики или корзины, щупальцами в разные стороны, иначе они могут перегрызть друг друга, а это испортит внешний вид продукта.

За последние годы производство и потребление кальмара в мире «морского мяса» увеличилось более чем вдвое. А улов головоногого моллюска вырос более чем в пять раз. Эксперты полагают, что добычу кальмаров можно увеличить до пятнадцати-двадцати тонн в год!

Чернильный мешок кальмара

У всех головоногих есть ценный дар природы – чернильный мешок. Это внутренний орган кальмара, расположенный в мантии. Чернила содержат органический краситель. Оттенок чернил у головоногих неодинаков: у каракатиц он иссиня-черный, а у кальмаров — коричневый.

Наблюдения показали, что чернила, выбрасываемые головоногими моллюсками, растворяются не сразу, в течение десяти и более минут они висят в воде темной компактной каплей. Но самое поразительное то, что форма капли напоминает очертания животного, которое ее выбросило. Хищник хватает эту каплю вместо убегающей жертвы. Затем он «взрывается» и окутывает противника темным облаком, а кальмары, используя это укрытие, прячутся от преследования.

Использование чернильного мешка

Используя современные технологии, краску можно получить из содержимого чернильного мешочка. Для этого делают следующее: мешки вынимают из внутренностей, ополаскивают в морской воде и сушат на солнце. Высушенные мешки измельчают и кипятят, после чего жидкость фильтруют, затем выделяют краску.

Это значения, которые содержит чернильный мешочек! Но обращаться с ним нужно очень осторожно, если его повредить, краска вытечет, а мясо кальмара потемнеет.

Людям, имеющим дело с живыми кальмарами, в первую очередь следует беречь глаза, так как окрашенная жидкость, попадая на слизистую оболочку глаза, вызывает сильное раздражение.

Состав и калорийность

Кальмары питательны и полезны. Головоногие моллюски – поистине настоящая кладовая белковых веществ. В тканях тела кальмара содержится много экстрактивных веществ, которые способствуют выделению пищеварительных соков и придают своеобразный вкус кулинарным изделиям из кальмаров.

По химическому составу сырые ткани кальмара отличаются большим количеством воды и низким содержанием жира; однако некоторые исследователи утверждают, что кальмары, обитающие в водах южного Сахалина, богаче жиром. Сухие ткани тела кальмаров содержат (в процентах):

• белки 81.4,
• жир 5.8,
• гликоген до 1.4,
• минеральные вещества 10.2.

Ученые утверждают, что в тканях организма кальмаров содержатся витамины группы В и микроэлементы, а также витамин С.

Как есть кальмаров

Мышечные части головы, туловища и щупальца кальмара можно использовать для приготовления сушеных продуктов. Сушеные кальмары продаются в виде тонких хлопьев, напоминающих вермишель.

Для их приготовления тушки сушеных кальмаров на автоматах нарезают тонкими полосками, которые затем упаковывают в картонные коробки, бумажные или целлофановые пакеты. Помимо свежесушеных продуктов готовят и соленые кальмары.

Польза кальмаров

Мясо кальмара является отличным источником полноценных белков. Так, в 100 г этих моллюсков содержится до 18 г белка. Это не меньше, чем такое же количество говядины или рыбы.
Белки служат основным материалом для построения клеток и тканей организма, с их помощью образуются ферменты и гормоны.

Белки являются ценным поставщиком природных аминокислот (например, метионина, лецитина) – незаменимых «создателей» новых прочных тканей и надежных «восстановителей» изношенных и поврежденных.

В кальмарах содержатся практически все необходимые нашему организму витамины (РР, С, группы В), йод, железо, фосфор, марганец, кальций. Мясо кальмара превосходит другие деликатесы из морепродуктов по содержанию калия: он необходим для нормальной работы всех мышц, в том числе и самой важной – сердца. Калий помогает сердцу биться спокойно, ритмично и равномерно. Минерал регулирует водно-солевой баланс в организме, предотвращая отеки и повышение артериального давления.

Кроме того, кальмары практически не содержат жиров. Именно поэтому блюда из них можно смело включать в разгрузочные дни и диеты.

Кальмары являются отличным источником меди, которая необходима для образования гемоглобина и коллагена в организме.

Фосфор в кальмарах играет важную роль в формировании и поддержании здоровых костей и зубов. Кроме того, он участвует в росте и регенерации тканей, а также помогает поддерживать нормальный уровень pH в крови. Наконец, фосфор является одним из компонентов клеточных мембран.

Кальмары содержат большое количество цинка. Он участвует в иммунных реакциях, производстве генетического материала и заживлении ран.

Кальмары являются отличным источником магния, который участвует в развитии костей, образовании белка, ферментативном действии, сокращении мышц, здоровье зубов и иммунной системе. Он также играет важную роль в энергетическом обмене и передаче нервных импульсов.

Витамин Е в кальмарах защищает мембраны вокруг клеток, в частности красных и белых кровяных телец (клеток иммунной системы).

Витамин С, который присутствует в кальмарах, просто незаменим для организма, а именно для здоровья костей, хрящей, зубов и десен. Кроме того, он защищает организм от различных инфекций, способствует усвоению железа и ускоряет заживление тканей.

Вред и противопоказания

В последнее время появляется все больше официальных исследований, подтверждающих высокую концентрацию ртути и других тяжелых металлов в рыбе и морепродуктах. Они накапливаются в воде из-за промышленных выбросов, которые с каждым годом только увеличиваются. По данным Агентства по охране окружающей среды, кальмары — один из немногих продуктов с минимальным потенциалом накопления ртути.

А вот моллюски относятся к категории сильнейших аллергенов. У многих людей клинически установлена ​​непереносимость кальмаров, проявляющаяся в виде аллергической реакции.

Как выбирать и хранить кальмаров

Лучше всего покупать замороженные кальмары. В размороженном виде, особенно при несоблюдении технологии, они горчат и не держат форму. По сути, это брак, не имеющий никакой пищевой и вкусовой ценности. Тушки не должны быть липкими, ведь это также свидетельствует о том, что продукт размораживается на ваших глазах.

Тело всегда покрыто пленкой, которая в зависимости от места обитания моллюска может иметь разный оттенок – от серого до насыщенно-фиолетового. А мясо всех сортов имеет белоснежный оттенок. Любой другой цвет – сигнал, подтверждающий плохое качество. Теоретически можно купить очищенных кальмаров, но это сразу испортит вкус конечного блюда, так как такое мясо абсолютно безвкусно.

Есть небольшой секрет, которым можно руководствоваться при выборе этих морепродуктов: чем меньше размер, тем вкуснее мясо.

Хранить кальмары нужно только в морозилке. Их нельзя размораживать и замораживать повторно без необходимости.

Как быстро почистить кальмаров

Чтобы быстро очистить их от пленки, не потребуются никакие специальные инструменты. Замороженных моллюсков достаточно положить в миску и залить кипятком. Из-за разницы температур практически вся пленка на его поверхности скручивается и легко отслаивается. Тот, что не отошел, легко снимается вручную.

Затем нужно слить всю воду и промыть тушку под проточной водой. Также необходимо удалить все внутренности кальмара, включая прозрачный позвоночник, и еще раз его промыть. Если после всех этих процессов мясо не полностью разморозилось, его следует залить горячей водой (но не кипятком) и оставить на несколько минут.

Как приготовить вкусные кальмары

Сегодня существует огромное количество рецептов на основе кальмаров. Они подходят как для повседневного, так и для праздничного меню.

Как жарить

Если проблем с желудочно-кишечным трактом нет, то периодически можно побаловать себя жареными кальмарами.

Для этого потребуется:

• кальмары замороженные – 300 грамм;
• соевый соус – 5 столовые ложки;
• солить по вкусу;
• белое сухое вино – 120 мл;
• имбирь тертый – по вкусу;
• укроп – 2-3 веточки;
• оливковое или подсолнечное масло – 3 столовые ложки;
• сахар – 1 ч. л.;
• сок половины лимона.

Подготовка к работе.

Первым делом размораживаем кальмары, тщательно промываем и снимаем с них пленку. Разрезаем тушку на 4-6 частей, в зависимости от ее размера. В отдельной миске смешайте вино, соевый соус, сок лимона, тертый имбирь, сахар, добавьте мелко нарезанный укроп. Все перемешиваем до полного растворения сахара. Погружаем кальмары в полученный маринад и оставляем в холодильнике на 60 минут. После этого разогреваем сковороду, наливаем масло и выкладываем на нее кальмары. Жарьте на среднем огне 10 минут.

Как варить

Лучший способ приготовления кальмаров – отварить их. Для этого нарезанное мясо или целую тушку необходимо положить в подсоленную воду с добавлением черного перца и лаврового листа. Варить его нужно не дольше трех минут, иначе он будет резиновым. Он снова станет мягким, только если готовить его в течение 30 минут. Но таким образом его количество сократится ровно вдвое. После этого с моллюском можно делать все, что захотите – резать его для салатов или фаршировать.

8 интересных фактов о кальмарах

Любителям морепродуктов будет интересна следующая информация:

1. Кальмары — наименее изученные обитатели морей, официально подтверждено более 300 видов кальмаров, но более 200 видов остаются неидентифицированными.
2. Среди всех головоногих моллюсков, к которым относятся также каракатицы и осьминоги, кальмар – самый любимый из морских хищников.
3. Именно кальмары составляют большую часть рациона многих представителей подводного мира.
4. Сами кальмары питаются ракообразными и мелкой рыбой. При отсутствии такового они могут переключиться на мелких представителей своего вида.
5. Если кальмар наткнется на опасность на своем пути, он выделит пигмент, очень похожий на чернила.
6. Некоторые кальмары обладают удивительной способностью – они умеют летать.
7. По скорости движения кальмаров опережают только дельфины, акулы и киты.
8. Кровь моллюска голубого цвета, и за кровообращение отвечает не одно, а три сердца.